2023年，茶叶加工品质调控领域的研究取得了重要进展，主要涵盖茶叶加工品质形成的基础理论和茶叶加工品质调控的技术研发两个方面。
>>> 茶叶加工品质形成机理基础理论研究进展
（1） 香气成分
2023年，在绿茶香气成分研究方面，发现7种具有高相对气味活性值（rOAV>1）的特征香气化合物，包括芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、庚醛、己醛和(E)-β-紫罗兰酮在萎凋阶段含量达到最高。
白茶香气成分的研究表明，炭焙与电焙白茶的挥发性化合物有显著差异，其中炭焙白茶中芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯等关键香气物质的含量较高，赋予了炭焙白茶“清香、花果香或甜香”等一些更优越的感官品质。
（图源：中国茶科所制茶师班学员）
值得关注的是，2023年茶叶中手性香气成分及其糖苷前体物质的研究也取得了较好进展。
（2）滋味成分
在绿茶滋味成分研究方面，分析不同品种、地理起源和存储时间对龙井茶黄酮类代谢物的影响，发现品种对龙井茶黄酮类代谢物数量和亚组的影响最大，其次是储存时间，第三是地理起源。
在黑茶滋味成分研究方面，研究发现有32种关键成分对湖南茯砖茶的品质特征有重要贡献，包括黄酮醇苷、酚酸、氨基酸、儿茶素、有机酸和生物碱等，这些成分共同影响茯砖茶的苦味、涩味和甜味。
（2）色泽成分
没食子酸和没食子酸基团的存在减轻了表儿茶素（EC）和表儿茶素没食子酸酯（ECG）的自动氧化褐变，这对于提高即饮绿茶在储存过程中的产品品质具有重要意义。
02 不同加工工艺对关键品质成分的影响分析
（1）摊放/萎凋
在白茶加工研究方面，分析摊青工艺对白茶品质的影响，发现橙花醇、橙花醛和香草醛等23种化合物是区分堆青工艺组与静态/并筛工艺组茶样的主要特征标识物，为白茶摊青工艺技术调控提供了科学依据。
（图源：中国茶科所制茶师班学员）
在萎凋过程中引入复合光源（红光、远红光、黄橙光）能显著影响茶叶的生化和挥发性成分，有效提升了信阳红茶的滋味和香气品质，特别是红光处理在萎凋前中期显著提高了挥发性成分总量，尤其是酯类物质含量，而酮类物质含量则显著下降。
（2）杀青
在绿茶不同杀青方式研究方面，发现与传统蒸汽杀青相比，微波杀青能提高茶叶的感官评分，降低苦涩味，提升香气，并增加L-茶氨酸含量，减少咖啡碱和茶多酚含量，表明微波辅助杀青有利于改善茶叶的整体品质。
蒸汽杀青
不同杀青方式（滚筒、蒸汽/热风和光波）对直条形绿茶感官品质和关键滋味代谢物有重要影响，高温杀青可诱导蛋白质氧化或降解、γ-谷氨酰肽转肽酶反应、黄酮苷和顺式儿茶素的降解，促进氨基酸、肽、黄酮类化合物和反式儿茶素的积累，而这些化合物具有鲜味、甜味、苦味和涩味等风味特性，进而影响绿茶的整体风味。
（3）发酵
花果香红茶发酵
明确了红茶发酵过程中关键香气物质的变化，发现β-环柠檬醛与γ-吡啶酮的比值与不同发酵时间的红茶感官评分呈正相关，可以作为预测红茶发酵程度的潜在指标，有望为智能化调节红茶加工过程提供参考依据。
（4）渥堆
在普洱茶研究方面，研究表明微生物作用促进了普洱茶陈香和陈醇味的形成，而湿热作用则增强了木质香气和甜醇味。
蒸汽杀青
此外，在六堡茶研究方面，发现随着堆闷时间的增加，茶叶的水浸出物和游离氨基酸含量上升，而茶多酚、咖啡碱含量和儿茶素总量下降；堆闷时间还影响茶叶香气成分，其中6 h堆闷的茶样中醇类和碳氢类化合物的相对含量最高。
《中国茶叶》编辑部摄
03 贮藏对关键品质成分的影响
（图源：国号白茶）
研究发现，白茶在贮藏过程中有机酸含量随着贮藏时间的延长而降低；而某些有机酸如苹果酸和乙酸的含量与茶汤的鲜味度呈显著正相关，琥珀酸和富马酸的含量则与茶汤的甜味度呈显著正相关（P<0.01），说明有机酸含量的变化可能是影响白茶滋味品质的关键因素。
（图源：六妙白茶）
随着储存时间的延长，大叶红茶的pH显著下降，同时L-抗坏血酸、水杨酸、苯甲酸和4-羟基苯甲酸等有机酸含量显著增加，这些变化对调节陈年红茶的酸度提供了依据。
随着储存时间的延长，4个贮藏年份单丛茶的苦味、涩味和滋味丰富度显著降低，而酸度增加，揭示了苯丙氨酸代谢和嘌呤代谢途径的变化增强了茶叶的酸味和鲜味，降低了苦味和涩味。
随着存储时间的延长，六堡茶中的生物碱和有机酸含量增加，萜类的生物合成以及黄酮类的糖基化和甲基化等代谢物变化显著，与品质提升密切相关。
在贮藏湿度方面，研究表明，相同条件下，绿茶的吸湿性较红茶强，红茶在高湿环境下表现出更强的抗不利影响能力。此外，另一项研究发现，相较于高相对湿度（88%）和低相对湿度（1%）的贮藏条件，中等相对湿度 （57%）下储存的普洱生茶感官评价得分最高，O-甲基化儿茶素衍生物、聚合儿茶素和黄酮醇/黄酮类化合物的含量较高。
本文节选自《中国茶叶》2024年第11期，P7-22，《2023年茶叶加工品质调控研究进展》，作者：杨高中，赵燕，朱荫，张悦，彭群华，施江，吕海鹏*，林智*。
