茶基底是新式茶饮滋味与风味形成的基础，与传统名优茶兼顾外形、滋味和香气品质的要求不同，新式茶饮茶基底更追求滋味丰富、香气馥郁。
相较于普通红茶、绿茶或乌龙茶底，花香型茶底的适配性更广，在制成奶茶和鲜果茶时，茶感表现会更加明显，饮品整体风味协调性也会更好。
目前，新式茶饮行业花茶的加工创新主要集中在鲜花种类的选择和窨制技术上。较广泛使用的花茶底有茉莉绿茶、玫瑰红茶、桂花乌龙茶等。其中茉莉绿茶是新式茶饮原料界的常青树，但对于追求“百花争艳”的新式茶饮市场来说，茉莉绿茶“一枝独秀”略显单一，市场呼唤更多“潜力股”加入。
表1 国内知名茶饮品牌茶基底使用情况
（图源：《从茶叶基底看新式茶饮的创新与发展》李苏童）
在闽南地区，柚子树种植广泛，近年来，具备馥郁甜醇、清鲜持久的香气特征的柚子花香悠然飘向了新式茶饮品牌，被开发成了一系列新产品。
《中国茶叶》编辑部摄
霸王茶姬区域限定产品 柚花绿意
柚子花为芸香科、柑橘属、柑橘亚属植物柚的花，花蕾呈子弹头形，色白；花期早而且比较短，一般集中在每年的3~4月开放；柚类的花为总状花序或穗状花序，花冠大多长卷或平卷，瓣形舌头状或者带状，花药卵状，也有少数品种花冠为三角形，如坪山柚、梅湾柚、毛化红。目前，柚树的经济产物仍以柚子为主，对柚子花的开发利用相对较少。
本期分享利用柚子花窨制铁观音茶坯的加工技术，为柚子花茶的加工提供参考。
>>>铁观音柚子花茶的制作流程
茶坯干燥→鲜花处理→花茶拼和⇌通花⇌起花烘焙⇌提花→成品
01 花茶窨制
// 茶坯干燥
将清香型铁观音茶坯置于自动烘干机，烘干温度设定为103 ℃，烘干60～80 min，使茶坯含水量低于5%。
//鲜花处理
（图源：中国农业科学院茶叶研究所制茶师研习班学员，佛山泓舲茶业李国瑜）
（3）花苞处理
//花茶拼合
将花苞开放的柚子花与干燥后的茶坯按一定比例拌匀，然后静置堆放，让茶坯吸收花香。
//通花
当花茶堆温升至45 ℃时，将茶堆摊开翻动散热降温，温度降至28 ℃时，把摊开的花茶收堆、静置、续窨。
//起花烘焙
当柚子花的香气被茶坯充分吸收后，通过人工或机械筛除去花，使柚子花与茶叶分开。由于香精油的沸点较水分高，同时水的导热系数比香精油大，因此在高温条件下，水的蒸发速度较香油快，温度越高，两者的蒸发速度差越大，故在生产实践中花茶的烘焙通常采用高温快速干燥法。当干燥温度达90 ℃左右，再经18 min左右的短时间烘焙，使花茶水分含量为6%即可。
//提花
提花时配花量按5%进行，窨制时间控制在6 h左右，窨堆温度控制在35 ℃左右。
//装箱
花茶装箱前，先按一定比例拼配茶样，经过反复品评鉴定，确定匀堆比例，固定茶样，茶样送检合格后按样品比例进行装箱。
02 窨制茶样表现
窨制后的花茶滋味较原茶坯更鲜、甜，说明柚子花对窨制铁观音有较好的适制性。
花茶窨制工艺对花茶品质有重要影响，试验结果表明，密闭窨制工艺具有良好的窨制效果。在密闭空间内窨制花茶可以减少鲜花香味散失，利用较少的配花量和时间则能够达到传统多配花量、长时间窨制的效果，一定程度上节约了资源。
《中国茶叶》编辑部摄
一窨以40%的配花量，窨制15 h为佳；窨制而成的柚子花茶样香气鲜灵、浓郁、纯正，汤色橙黄、明亮，滋味浓、甜爽。
二窨以40%的配花量，窨制10 h为佳；窨制而成的柚子花茶样香气高锐、持久、鲜爽，汤色橙黄、亮，滋味较浓、醇爽。
三窨以20%的配花量，窨制15 h为佳；窨制而成的柚子花茶样高锐、持久、鲜爽，汤色橙黄、尚亮，滋味欠浓醇、甜爽。
一窨的花茶整体品质表现比二窨、三窨略高。
在采用密闭窨制条件下，不同窨次柚子花茶样品的香气组成不同，除了含90种共同香气化学成分外，不同窨次柚子花茶样品还具特有香气化学成分，一窨、二窨、三窨花茶样品分别具有17、21、22种特有香气化学成分，二窨、三窨柚子花茶样品共同含有不同于一窨茶样的12种香气。
本文节选自《中国茶叶》2024年第5期，P54-58，《铁观音柚子花茶加工试验初探》，作者：陈育财。
