中国咖啡行业在近年发生了有目共睹的增长，却远未达最初的预期。
在2023年中国咖啡门店量接近5万家时，中国人年均咖啡消费量却只有12杯，远低于日本的600杯①，美国的1095杯②。我们与这些咖啡“旧世界”的差距在哪里？
浓缩呈现方式，
新旧咖啡世界分水岭
如果咖啡也像葡萄酒一样分“新世界”与“旧世界”，中国理应归属于新世界，对浓缩的呈现与表达是两个世界的分水岭。
在意大利，浓缩咖啡是仅次于水的第二大饮料。大多数意大利人认为浓缩咖啡才是“真正的咖啡”，他们习惯于直饮浓缩，感受其中的浓郁风味以及强烈的body感。在美国、加拿大、中国台湾省，浓缩咖啡也位列首位。
ABOVE 2024全球最愛咖啡排行榜(图源:Coffeeness.de)
到了中国，奶咖成为呈现浓缩的第一顺位。在基础奶咖以及各类风味咖啡交杂的中国市场，浓缩咖啡很难直观展现风味与品质，甚至大多数咖啡馆菜单上不再有浓缩咖啡这个选项。被消费者普遍认可的是“咖啡饮料”而不是经典咖啡。
传统现磨咖啡到新式现磨咖啡产品升级路径
来源:综合公开资料及企业访谈，
艾瑞咨询研究院研究及绘制※部分内容已修正
注释:1.“浓缩液”指意式浓缩(Espresso);
2.星冰乐和瑞纳冰的主体是冰沙，也可向其中加入咖啡浓缩液;
3.Dirty使用提纯奶，即将牛奶中的水分进一步分离出去。
但这也情有可原。人类对糖类浓度的感知阈值为0.35毫克/毫升，而黑咖啡的糖浓度远不及这个阈值。我们无法用舌头感知咖啡中的水溶性甜味(是鼻子嗅到的香气让我们误以为喝到了甜味)。
浓缩咖啡品鉴四纬度
油脂：视觉上为光滑细腻、均匀分布的琥珀色。
香气：可以闻到明显咖啡香气。
PS.人的嗅觉与味觉紧密相连，舌头只能感受到基本的苦味、甜味和口感，复杂的风味则由嗅觉提供。
风味：无负面风味且平衡而不尖锐，回甘与甜感通常被认为是浓缩咖啡的理想收尾。
质地口感：浓缩在舌头上可以感受到的密度。根据不同风格，可以轻透如茶，也可以醇厚顺滑如蜂蜜。
对于“吃不了苦”的消费者来说，在浓缩中寻找正向的甜感、微妙的风味十分困难。
那么，有没有一种更适合中国味蕾习惯的浓缩咖啡推广方式？
为何是它，
开启了中国人的第一口浓缩？
如果选择一款奶咖来展现咖啡师对浓缩、牛奶及两者间平衡风味的理解，哪款最合适？
有一种咖啡，其大口饮用的方式与意式浓缩不谋而合。有人说，它是咖啡馆主对浓缩咖啡的自信表达。这便是Dirty。我们也曾经为Dirty撰写过一篇热门文章《本土精品咖啡馆的菜单上，总绕不开一杯Dirty》,引发大家的讨论。
Dirty建议即刻端杯、无需搅拌、三口喝完
第一口
迎接热浓缩带来的冲击，品尝Ristretto强烈复杂风味
第二口
感受咖、奶融合的香醇，热浓缩与冷牛奶的双重口感
第三口
尽享牛奶带来的冰甜，充分体验浓郁的奶香与回甘
Dirty恰逢其时地出现在中国精品咖啡浪潮中。今天，在线下门店的产品目录中Dirty毫无悬念地顶替了曾经以“精品向”取胜的短笛、卡布奇诺、玛奇朵，登上了绝大多数咖啡品牌菜单。
当下多数咖啡门店经典咖啡菜单
图源：小杯子咖啡小程序
制作Dirty，很多门店会拿出自己最好的豆子萃取浓缩，并精挑细选适配的牛奶——从最初的仅使用普通牛奶，升级到提纯乳，最后延伸出杏仁奶、燕麦奶、椰乳等基底以适应不同消费需求。
Dirty达成了精品浓缩的更好呈现，也促使奶底在中国咖啡市场进一步升级。其中提纯乳最受关注，这一在WBC咖啡大赛中大放异彩的浓郁风格牛奶伴随着Dirty的流行，完成了大面积普及。
左：Ben Put在WBC现场用提纯乳制作咖啡
右：冰博克Dirty
那么，是Dirty需要我们不断输血维持热度，还是中国咖啡市场需要Dirty完成蜕变？Dirty真的能让中国消费者更好地理解咖啡吗？
Dirty
第三波咖啡浪潮的“小高潮”
如何让人们更好地喝咖啡，更愉快地品鉴一份浓缩？Dirty是众多的“田中胜幸”③式咖啡师给出的答案。
田中胜幸出品的第一杯以Dirty命名的咖啡
图源: Bear Pond Espresso
当“9.9咖啡”用水、甜味剂（糖浆、风味饮料、调制乳等）冲淡浓缩风味与口感时，Dirty选择正面表达。不同于一般奶咖结构，Dirty先浓缩后奶，就像另一种意义上的combo展现着不同层次的味道——饮用者不但能够轻松地对浓缩“望闻问切”，还能体验到由浓到淡、由深到浅的奶咖风味。
Dirty结构不同于其他奶咖，呈现出的风味口感独一无二
Dirty对咖啡文化传播同样具有意义。拥有「喝前提醒」的Dirty让咖啡师可以顺理成章地深入介绍咖啡的一生——从种植、烘豆到最后的呈现方式，精品咖啡的得来不易悉数呈现于消费者面前。
喝一杯以正确的方式生产的精品咖啡，加上供应链所聚集的附加价值，让精品咖啡成为一种很棒的体验。这种体验是更完善、更博学和让客人感到温暖的专业服务达成的綜合体。
——Matt Perger
Dirty能完整地呈现一份浓缩的三个部分
在1960年代的第一波咖啡浪潮中，速溶咖啡盛行，咖啡首次变得戳手可得。在第二波咖啡浪潮中，咖啡品质得以提升，星巴克等商业咖啡品牌兴起。而在当下的第三波咖啡浪潮中，除去优质咖啡、健康贸易链、创新冲煮方法之外，给予顾客特别的体验将变得越发重要。
Dirty，
让经典咖啡也能展现品牌个性
作为一款能够展现咖啡师对牛奶咖啡理解的单品，当我们品尝一杯Dirty时，差异化的浓缩风格，迥异的奶底选择展现出品牌的出品思路。
精品咖啡馆倾向于单独应用鲜牛奶或提纯乳，以更自然的奶香突出浓缩品质。中国本土咖啡连锁惯性使用牛奶复配调制乳，力求放大牛奶的存在感。
而星巴克的暗涌(Starbucks Reserve™ Undertow)中则应用一贯的调味体系——牛奶、奶油加糖浆，打造出一杯拥有充沛甜味、老少咸宜的咖啡饮料。
但是，中国消费者认可的Dirty，到底是一杯怎样的奶咖？
左上：精品咖啡品牌出品的Dirty
左下：瑞幸花魁Dirty
右图：Starbucks Reserve™ Undertow
浓缩＋提纯乳
Dirty的最佳范式
Dirty的关键在于平衡，选择与浓缩的风味、口感相得益彰的牛奶至关重要。
基于市场反馈Dirty形成了较为固定的产品规则。
·冰杯
·热浓缩与冷的提纯乳
·完美分层
提纯乳被选中不无道理。以咖啡类比，提纯乳就像浓缩咖啡，口感粘稠、味道浓郁，总固体含量远高于普通牛奶。随着蛋白质和乳糖含量的提升，提纯乳拥有了醇厚的奶香与绝佳的甜感，与浓郁强烈的浓缩更为契合。提纯乳密度的增加也让Dirty分层更加稳定，区别于被诟病的“去冰拿铁”。
在咖啡馆的提纯乳采购清单中，必如冰博克拥有很大占比。不同于手工冷冻提纯的不稳定、蒸馏提纯的高昂代价和低效率，膜过滤技术的优势在于可以“像筛子一样分离出有用的成分”，让醇厚度精准提升。对于咖啡门店，应用冰博克提纯乳可以在合理的价格区间，安全、快速、标准化地出品一杯高品质Dirty。
同一放置时长下，冰博克版本分层更明显，风味更分明
用提纯乳视角
打开一杯Dirty
Dirty与提纯乳互相成就，其中绕不开「必如食品」这家本土乳企。作为伴着中国精品咖啡浪潮成长的企业，冰博克提纯乳是必如对奶咖平衡的理解。
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那么，在浓缩＋提纯乳这一产品结构中，Dirty还能延展出多少种牛奶咖啡风格？还能有多少种惊喜带给消费者？
7月20日～8月4日，必如将启动冰博克星球探索西安站🔗，和西安本地咖啡品牌一起探讨Dirty的无限可能，用Dirty开启中国消费者的第一口浓缩。
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在星球探索合作门店，你将品尝到不同产区、不同处理法、不同拼配技艺的咖啡豆与提纯乳结合制成的Dirty，品饮的同时还能获得「冰博克限定周边」。
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本文转载自必如冰博克公众号
文中注释如下：
①日本咖啡协会发布令和2年（即2020年）数据
②2024年美国人均一年咖啡消费量(数据来源：statista)
③田中胜幸，日本先驱级别的精品咖啡品牌 Bear Pond Espresso主理人。可追溯的Dirty咖啡发明者，曾说“制作Dirty是为了让人们更好地品味咖啡。”著有《生活是杯浓缩咖啡》
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