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Coffee and Aging
在肉类的处理中“熟成”也叫做“排酸”，将新鲜的牛肉静置，酵素会把大分子蛋白质分解成小分子氨基酸。熟成过程中，肉中多余的水分被蒸发，使肉类的风味更加集中。
上海 MouthFeel（嘴知道咖啡）的创始人张晓博提出了“熟成咖啡”概念。
MouthFeel今年夏初在上海陆家嘴梅园公园开业，主打回归自然的城市森林咖啡，使用LinkBar出品“熟成咖啡”，在行业内引起广泛的讨论。
“熟成”的概念是否可以嫁接到咖啡中呢？
实际上这个“熟成”与肉类处理的“熟成”并不相同，它像是一种创新技术的类比，让消费者更好理解。
就让我们跟他聊聊，Mouthfeel的“熟成咖啡”。
01
“氧化”的奥秘：
改变咖啡中的酸
“熟成”的英文是Aging，也就是我们所说的“老化”或者“氧化”。
牛肉熟成
“氧化”会改变食物的状态，咖啡也不例外。
比如著名的“陈年曼特宁”，经过湿刨法处理后的曼特宁生豆，在特定的温度、阴凉、通风等条件下储存，定期翻动，静置短则2年，长则10年以上。氧化反应让咖啡豆的酸质慢慢变弱，由青绿色变为黄褐色。这样的陈年曼特宁烘焙之后，风味上酸质更低，醇度变高，冲煮后更加细腻。
2023CBC中国咖啡师大赛中，获得第3名的选手苏旭东的主题也跟“氧化”有关，他尝试在新鲜咖啡生豆中注入高纯度氧气进行测试，解决了绿原酸含量过高的问题，并且让烘焙之后的咖啡豆的表现更加“正向”。
2023CBC苏旭东老师的牛奶咖啡
还有“醒豆”的概念，烘焙后的咖啡豆中含有大量的酸质和二氧化碳，所以很多专业咖啡师都提出了“醒豆”。在萃取之前，让新鲜烘焙的咖啡豆充分与氧气接触。2020年CBC冠军“犀牛哥”朱金贵使用了富氧机来氧化咖啡熟豆中的酸类物质，比如奎宁酸、醋酸、单宁酸，高效“醒豆”，让浓缩咖啡的酸质更柔和，甜感突显。
MouthFeel的做法则是针对已经萃取好的浓缩咖啡液，在咖啡液中注入氧气，再抽真空保存，进行“软化纯熟”，降低咖啡中的酸，柔化口感。
02
MouthFeel：
控制酸度，重塑触感
而除了控制咖啡的酸度，MouthFeel做的第二件事就是重塑咖啡的触感。
还原的油脂泡沫
在门店中使用linkbar singletouch设备二次注入气体混合， 还原新鲜浓缩咖啡特有的“crema”，让咖啡的口感变得充盈绵密。
这也是张晓博给品牌命名为“MouthFeel”的原因：风味的认知很难统一，口腔的触感却更容易达成一致。
在筹备咖啡店之前，张晓博就接触到了充氧aeration技术，并对“充气对咖啡口感的变化”产生了浓厚的兴趣。
在CCC杯的活动现场冲煮咖啡的张晓博
他说：从2011年James Hoffman就提到了类似对咖啡进行“醒发”，后来Ben Put、犀牛哥、苏旭东等顶级咖啡师也尝试使用不同气体去影响咖啡的口感和风味，这些先例都让我更认真地来面对“氧化”技术可能在门店出品地应用。
就像红酒醒酒那样，氧气的冲入带来了非常明显更丝滑和明确的风味。
他回忆自己第一次喝到用二次注入氧气的咖啡的感受：就像第一次在120帧影院看李安《比利·林恩的中场战事》一般——一切变得更清晰真切了，流畅得不像咖啡了。
Linkbar的负责人何波说，这套设备研发的初衷是实现浓缩咖啡的稳定出品，并且通过注入不同的气体改变浓缩咖啡的质感。如果在浓缩咖啡中注入氮气，它就变得像就啤酒一样，有丰富的泡沫，甜度也会随之增加；如果加入二氧化碳，气泡不明显，但可以带来碳酸感。
浓缩的油脂Crema实际上就是空气，静置氧化后浓缩，通过重新注入空气，就能够还原油脂Crema。而且气体的比例可以调控，空气多就会有很丰富的油脂，空气少一点就会达到轻薄的油脂。
在MouthFeel咖啡师的操作流程是是这样的：
使用Eversys全自动咖啡机提前萃取好咖啡液，冷却，保留芳香物质，同时注入氧气进行柔化处理12小时。
第一步完成后，利用Linkbar Singletouch Coffee的充气功能，6秒内进行2次压缩空气缓和，还原浓缩咖啡的油脂泡沫。
全球独家的技术，让MouthFeel在试营业阶段就达到了600杯的出杯量，也让这套出品理念更加成熟。
张晓博也使用了不同的咖啡豆进行测试，二次充入不同比例空气之后，口感体验也不同，比如充气比例更高，会明显有更饱满的口感，以及更明亮的酸。
张晓博说，在MouthFeel，出品对于触感的整体要求是统一的，也就是更顺滑，喝起来更“干净”。但对于不同风味的咖啡会做不同调整。比如传统水洗类的咖啡，就会不强求饱满的口感方向，氧化时间和充气量都会明显减少。反之对风味本来就强烈的咖啡，反而会让风味更柔和自然，不太过突兀，处理得更醇厚些。
03
在城市森里氧吧里
喝一杯“氧气咖啡”
实际上MouthFeel不仅在产品上充满创新，整个咖啡店的选址、设计和空间体验也令人耳目一新。
没有选择精品咖啡的激战区，而是选在了浦东老社区的梅园公园一隅。
绿意环绕着透明的曲度长廊，仿佛置身在小森里里，一天光影变幻、四季景致更迭，天然的城市氧吧，跟MouthFeel咖啡的“氧化处理”呼应起来。
MouthFeel的空间仿佛在邀请忙碌在城市中的我们，放慢脚步，贴近到自然中来，喝一杯咖啡，短暂逃离城市，“20分钟公园效应”真的管用！
面对持续的消费刺激，五感迟钝的我们，当深处绿植环绕的“小森林”，心情放松，感知力也会变得更加敏感，杯中的咖啡也自然会变得风味清晰，令人愉悦。
目前的MouthFeel菜单也在不断更迭，出品以Combo的形式，体验熟成咖啡和还原crema在黑咖和奶咖的不同的感受，搭配的牛奶也做过酶解处理，让甜感更直观。
Mouthfeel的牛奶咖啡的口感绵密、均衡，丝滑细腻。
不管是对人，还是对咖啡，氧气都会带来积极的意义和能量，这样的联想，会让深处这片咖啡小森里的人感同身受。
熟成咖啡阿芙佳朵
梅花啡花无尽藏，人人襟袖带香归，风情无限。
04
跨界从业
只想让消费者喝到咖啡的更多可能
张晓博在咖啡行业中的履历是非常令人瞩目的，比如他是零克咖啡生豆贸易平台创始人、2018年世界爱乐压咖啡大赛的亚军、201-2021WCE咖啡冲煮赛上海站冠军、CCC品鉴杯创始人。
Clay Coffee Collective系列“风味作弊”咖啡品鉴杯
从航空物流公司跨界到咖啡行业，张晓博从爱好者开始不断的转变自己的角色，咖啡生豆贸易商、咖啡熟豆品牌代理商、咖啡专业赛事的竞技选手、咖啡器具品牌的创始人，到现在线下咖啡品牌的主理人。
张晓博在店内出品
他每一次似乎都站在精品咖啡行业的风口浪尖上，做那个创新突破行业可能性的人。
令人佩服他的胆识、眼光和行动力，以及为我们所带来的新产品和新体验。
在MouthFeel推出“熟成咖啡”之后，立刻引发了行业和市场的高度关注，有的客人非常喜欢MouthFeel的出品方式，但同时也有不少质疑，这是否就是“预制菜”一样的“预制咖啡”呢？
对此，张晓博也回应道：“这个时代大家都很焦虑，在一个“用1分钟看完一部电影”的时代，很容易被人以一个词来定义一切努力。做不同的事情被质疑很正常，我像湘菜那样30秒爆炒出一锅菜很棒，但同时类似Noma这样的世界顶级餐厅，把食材发酵做到极致。”
新鲜有时候不是唯一的标准。
在他看来通过不同食材的选择后有针对性发酵后，带来食材味觉和触感上的变化的，也是一种追求极致的表现。
MouthFeel的目的，不是替代传统咖啡制作，而是让咖啡制作的可能性更多而已。
“喝咖啡是件开心的事，能喝到不一样的，多好。”
相信对咖啡行业里的新鲜事物永远保有热情的张晓博，会让我们喝到更多有趣的咖啡。
探店目的地：Mouthfeel 嘴知道咖啡
上海市浦东区乳山路184号
撰稿/采访：高雪
拍摄：ab
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