从爱乐压世界亚军的“熟成咖啡”、特调天花板o.p.s、历届CBC冠军的门店，最近新开的spot table，还有即将开业的乔治队长，上海的精品咖啡市场仿佛在神仙打架，每一年都有流量之王。
眼花缭乱之中，人们排着大队去喝的是咖啡，还是怕错过“新店”的热度？有没有一种感觉：喝着喝着，咖啡丢了？
前段时间在上海，我遇到了一家比较特别的咖啡店，有着板前料理式的吧台、聚焦咖啡专业本身、菜单以咖啡豆分类，做跳脱出意式咖啡赛事的Combo，店家与顾客开启风味游戏。
这家店叫做“coffee dealer咖啡丢了”。
01 咖啡师变身“发卡荷官”
共同开启风味感官游戏
推开门，就会被很有特别的吧台设置所吸引：客区都是吧台位，好像是在小居酒屋或者板前料理店，而咖啡师就像是料理师父，一边制作一边呈现，与顾客介绍，互动性极强。
“Coffee Dealer”，不仅是因为团队成员都是咖啡相关领域的从业者，还因为“Dealer”有“荷官”的意思。
咖啡师在这里就是负责一张赌桌上的游戏程序和筹码处理的“荷官”， 引导客户饮用体验是咖啡师们的重要工作。
咖啡师还像荷官dealer一样，给大家发牌（各种介绍咖啡风味的小卡片），而且每一杯咖啡做完，也会把带有咖啡师介绍的“名片”给到客人。
02 跳出意式框架的COMBO：
好咖啡，值得更多表达方式。
在“咖啡丢了Coffee Dealer”，每一款咖啡都有自己独特的性格，并且以Combo一豆两喝的形式来出品给顾客，但是他们的做法不同于WBC的意式框架，而是给咖啡豆更加多元的表达方式。
意式黑咖、浓缩、不同比例的意式奶咖、手冲、冰滴、特调，菜单上会根据咖啡豆的特性进行搭配组合，把Benny之前和学员们讨论过的设定呈现出来。
比如苏丹汝梅combo是一杯手冲加拿铁、翡翠绿标水洗瑰夏combo则是一杯手冲加一杯浓缩、美洲豹卡杜拉combo则是冰滴咖啡搭配创意特调，这些萃取方案的组合都是dealer团队反复测试得来。
这样有趣的菜单，会让咖啡爱好者为之兴奋。
一支优秀的咖啡豆，它的出品方式不应该被限定在某种框架中，Coffee Dealer邀请你一起来探索。
品种多元的咖啡豆均是分装好之后放在冰箱里保存。
手冲的出品运用了Coffee Dealer自己研发的“静萃杯”。
它有内杯和外杯，滤杯使用蛋糕杯滤纸，小粉量萃取，8g咖啡粉，水粉比1:16左右，注水40g闷蒸40秒之后，直接完成全部的注水，等待2分钟，把内杯取出来，外杯里就是萃取出来的咖啡，可以直接用外杯饮用咖啡了。这个研发灵感来自于“挂耳包”的原理，静止萃取的过程让咖啡均衡，萃取完整，不受冲煮技术的影响。
这也让我好奇起来，是什么人敢做这么理想化的咖啡店？
03 从热爱到职业：
一群探索咖啡可能性的同道人
这家“Coffee Dealer”的店主Benny，是一位SCA专业咖啡培训讲师。
从小就喜欢喝咖啡，业余研究咖啡，从意式、手冲到手网烘焙，他一步步从兴趣爱好者的分享者成为了咖啡行业的专业讲师，把爱好变成了职业。
店主Benny
有的人觉得兴趣转成工作后，热爱会降温。而Benny他反思自己之所以持续有热情，可能已经不是单纯爱咖啡了，而是在研究和不断进步的过程中挖掘到成就感，以及不断前行带来的乐趣。
这种热爱到极致，就有了“Coffee Dealer”这家店。
“Coffee Dealer”的诞生，来自Benny和朋友们、学员们的一次次关于咖啡专业方面的讨论和设想， 但因为没有落地，很多理论上的东西就显得苍白。
这些想法譬如：用浅烘、极浅烘焙的咖啡豆来出品意式，意式咖啡是否能从手冲咖啡那里争取更多的精品咖啡爱好者？
譬如用更小粉量更均匀萃取的静萃杯来出品手冲，是否能让冲煮技术在咖啡门店和爱好者那里，真的成为影响咖啡品质最不重要的环节？
还有，譬如用更多表达方式来出品高品质的咖啡豆，更大程度的向咖啡饮用者展现高品质咖啡豆的本身魅力。
所以某种意义上，这个店也是Benny自己的一个实验室，试验田。也因此，“咖啡丢了”没有借鉴和学习的系统，这种探索又一次激起了他的热情。
可以说站在“Coffee Dealer”的吧台里出品的咖啡师，是一群对咖啡充满了探索欲的同道中人。
团队中有开过超过15家咖啡馆的咖啡店主理人Neal；负责出品两位是小黑和Shaco，他们不光是普通咖啡师，也是烘豆师，Q-GRADER, 以及一些专业咖啡赛事的获奖选手，同时还是这家“咖啡实验室”的研究员，共同一起研究咖啡店里的更多的可能性。而Benny的主要工作是选品和品控，烘焙，以及制定菜单和SOP。
Benny说，很多刚入门的咖啡爱好者觉得好豆子就应该喝清咖或者手冲，奶咖、特调的都是不太会喝咖啡的新人喝的，但好咖啡之所以是好咖啡，它本身的风味表现能力是足以支撑它更多的表达或者饮用方式。
用不同种类滤杯装饰的吊灯，如果能说出每一个滤杯的名字，可以得到免费咖啡。
就像是高品质的牛肉不是只能清蒸或煎成几成熟的牛排，放大量香料佐料的红烧炖煮，烧烤等也非常好吃。
因此Benny花大量时间为客户们琢磨每只豆子更好的两种表达方式去出品不同的咖啡豆，就是想表达: 好豆子值得更多的表达！
把风味做清晰是Coffee Dealer的一个重要追求，他们希望客人能够在喝咖啡的时候，体验到训练感官可以获得风味分析的能力，从而让自己获得愉悦感的能力提升，甚至能提升生活幸福感，因为感官愉悦能够影响人的心情和状态。
另一个追求则是希望客人感受到：风味其实像颜色一样可以调制组合出来，风味可以有多种解析角度，而不是有所谓固定标准答案的。所以创意特调和奶咖制作时，Coffee Dealer非常注重体现风味的组合表现，就是说不同食材混合后产生的新的风味表现。
04 咖啡，别丢了。
做一家“重视咖啡”的“成功”咖啡店
Benny说，有某次SCA课程的课堂上遇到几个想开咖啡店的学员，跟他们聊起开咖啡馆时，会感到一个困惑：很多人觉得专业的咖啡普通客户不欣赏，开太专业的咖啡店也很难成功，因此开店咖啡不用很专业（专业的品控，专业的咖啡烘焙的咖啡豆，专业的咖啡师等等），装修或者营销做得好的咖啡馆才会生存得更好。
但是，这种理论是对的吗？
做了这么多年专业培训，Benny以为如果真的都把“咖啡专业丢了”，不光咖啡馆不会做长久，对于整个咖啡行业来说长远来看也会受到不好的影响。
咖啡馆“不能丢了咖啡”，同时，Benny也想做成功一家重视咖啡专业的咖啡馆，和大家一起把更好的，更专业的咖啡捡回来。
所以，如果你想喝一杯有趣又有想法的咖啡，不要错过这家coffee dealer，或许会让你又重新燃起对咖啡本身的探索和好奇心。
🔵 COFFEE DEALER 咖啡丢了
地址：上海市徐汇区天平路街道建国西路310号
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