每周只开三天，她用法兰绒咖啡“表达不一样的苦味”，令人趋之若鹜（文末福利）

美食 2024-07-08 11:56 北京

文末有福利

胡同深处的咖啡香

一周只开三天的预约店

朋友为醍醐味手绘的招牌，实际是两块装修剩下的木板

第一次探访醍醐味是2023年冬天，经过热闹商业的东四十二条路口，辛寺胡同深处的安静与前者形成反差，按图索骥找到有些隐蔽的民宿，穿过后院，爬上楼梯，终于看到写着醍醐味招牌的木板。这时，才确信自己没有找错地方，这里真的藏着一间咖啡馆。

推门而入的瞬间就有种被治愈的感觉，醍醐味的主理人孔晶，正微笑着站在吧台内，她的先生大旸旸则会招待引位，协助客人落座。

醍醐味主理人孔晶，同时也是烘焙师和咖啡师

醍醐味的空间不大，室内最多也就能容纳7-8位客人。空间的一侧是墙，挂着画作和跟咖啡有关的装饰，不多，恰到好处，而另一侧则是整面的落地窗，胡同的景色尽收眼底。

菜单是用秀气的毛笔字写在一小片宣纸上的，咖啡只有法兰绒手冲，三种选择：淡味、中味、浓味、醍醐味。对应着烘焙度的加深，冲煮方式的浓度也不同。

醍醐味的手写菜单：淡味、中味、浓味、醍醐味，均价都是35元/杯

安静的音乐流淌环绕在身边，孔晶冲咖啡的模样也是气定神闲，她会把咖啡豆先盛到木质的托盘里，再研磨之前，再次挑选一下瑕疵豆，让萃取更加美味，每一个动作都专注利落。

而本次的对谈，则是在初夏，正逢醍醐味开业一年的时节。小店刚刚结束了一天的营业，阳光缓慢倾斜，在所及之处留下色彩的变化，由暖到冷，从淡黄转变为青色。

孔晶说，在日本的深烘焙咖啡店都会有“小杯咖啡”，也就是店里萃取最浓的咖啡。

孔晶和大旸旸一直都很喜欢咖啡，原本也从事着其他的行业，也因为好奇尝试开过一家咖啡店。

民宿的过道走廊

变成水到渠成的「醍醐味」

初夏黄昏时刻的醍醐味

我们现在所能看到的咖啡店空间，实际上原本是一个民宿房间的过道走廊，走廊尽头是一个池坊花道的花艺教室。

孔晶原本就在这里跟随老师上课，也会带着自己烘焙的咖啡豆冲给朋友喝。疫情前，在朋友的鼓励下，她和爱人将这个小小的过道进行了改造，于是就有这间每周只存在三天的法兰绒咖啡店。

接触咖啡是在2012年，当时在上海工作的孔晶，很偶然地参加了质馆咖啡的手冲活动，就对这种咖啡制作方式产生了兴趣。回到北京之后，在2015年-2017年就开了一家叫little bird的小咖啡店，在望京的一栋写字楼里，固定服务周边的人群。抱着“玩”的心态，就这样进入了咖啡行业里。当时国内咖啡圈，刚开始流行北欧的浅烘焙，但是孔晶却发现自己很难在浅烘中找到自己想要的味道，后来在日本旅行时，喝到了日式深烘焙咖啡，有一种终于找到自己所爱的感觉。

“有深度且厚重的咖啡让我觉得非常舒适，接着也开始在国内寻找做深烘焙的咖啡店，慢慢开始自己学习深烘焙。”孔晶说道。

用勺子去掉咖啡表面的气泡

有一次在奈良旅行，她很偶然地走进了一家“家庭式”咖啡店，那种亲切简单的氛围给她留下了深刻的印象，也是她想要营造出来的氛围，这一点我们在现在的醍醐味也能够感受到。

深烘焙没有“金科玉律”

实践是唯一途径

在国内做日式深烘焙是一件不易的事情。

一是只能靠自学。日本的咖啡流派很多，但是孔晶并没有师父，也没有特别去上课。孔晶说国内的烘焙课程以欧美流行的浅烘焙，她想要追求的，反而是浅烘焙所摒弃的东西。日本的深烘焙技艺流派繁多，每一家都有自己的变化和追求的方向，没有所谓的金科玉律，想找到自己想要的味道，只能不断去尝试。

这也是醍醐味一周只开三天的原因，孔晶的大部分时间和精力都集中在深烘焙技术的钻研上。

二是咖啡豆难寻。适合深烘焙的咖啡豆远没有我们想象的多，市面上大多的生豆商给到的样品都趋向于精品咖啡的风味表达，但这些咖啡豆在达到二爆之后，是否仍然保留着令人愉悦的味道？

为此，她需要购买大量的样品，一锅一锅的去烘焙，集中的测试，对于孔晶来说只有将烘焙的量提升上去，才能拿到满意的豆子用在店的出品。所以每周三天开店，至少两天的烘焙测试，是她目前能够达到的精力分配了。

深烘焙的咖啡豆会有迷人油亮的光泽

“烘焙和冲煮是一个完成的体系，目标是最终一杯什么样的咖啡，那么我所能把控的源头就是烘焙。”孔晶说道。

所谓“醍醐味”

就是追求“苦”的千变万化

在精品咖啡的体系里，苦是需要被回避的，但是孔晶是喜欢苦的。

在她看来苦有一种迷人的质感，她也想去表达出苦的不同质感。比如说“有品格”的苦，“华丽”的苦。有些埃塞咖啡在深烘焙的状态下就能表现出一种华丽的苦味；还有一些苦味的感受是“清爽的”。比如在“醍醐味”里，孔晶想要表达的一种带有上扬力量的苦，25g粉冲出50ml的小杯，浓烈的泥土芳香直冲天灵感，回甘绵密，欲罢不能。

苦在咖啡里是有层次的，有的苦很细腻，有的苦则是始终伴随着甜。通常情况下，咖啡烘焙倾向于把“苦味”隐藏起来，就像是通奏低音，不要凸显，但是她希望苦味可以有很多变化，甚至先于其他风味，最先展现出来。

除了豆子本身的特性之外，孔晶会在二爆之后的发展上去控制火力和时间，把控苦味的质感和分量。每一次的烘焙，都会因为细微的变化而带来风味表现的不同，这也是孔晶最着迷的部分。烘焙样品会在5天和10天后做测试，使用法兰绒冲煮萃取，然后根据咖啡的状态再反馈到烘焙，对于孔晶来说，这是精进深烘技艺的唯一路径。

醍醐味的菜单设计参考了日本著名的深烘店“咖啡美美”，淡味、中味、浓味、吟味，孔晶用“醍醐味”替换了“吟味”。孔晶说这几种浓度对应着不同的心情和场景，也许在某一个早晨，你就想喝一杯清爽提神的咖啡开启全新的一天；也许有在某一个阴雨天，你就会很想来一杯超级浓郁的咖啡。像“醍醐味”这种特浓的法兰绒咖啡，在日本一般叫做“小杯咖啡”或者“半杯咖啡”，它就是一个更特别的出品方式，粉量更大，萃取地更浓。

醍醐味的本意是牛奶里的精华，那么在这里，孔晶想表达的是，这一小杯咖啡，正是“咖啡里的精华”。

有一位老客，曾经说过，“醍醐味”就像是再喝咖啡的脊髓，有一股向上窜的劲儿。在孔晶这里，目前“醍醐味”的出品都会用曼特宁的豆子，二爆后的咖啡豆接近纯黑色，颗颗饱满松弛，流露着迷人的油亮光泽。孔晶会用1:2的粉水比例，用点滴法注入，缓慢萃取3分多种，得到一杯酷似糖浆般浓稠的咖啡，余韵悠长。

淡、中、浓、醍醐，四种咖啡的萃取手法也会不同，拿“醍醐味”举例，它非常浓，粉量超大，就要求不能够有太多的酸度呈现出来，需要把酸度控制在一个微妙的度，那种若隐若现的酸，能够让咖啡更富有糖浆感。

孔晶的手法也不局限，而是根据豆子的特性来变化，快冲、慢冲还是点滴法，都是基于她的实践和验证。

令人难以忘怀的醍醐味

菜单上的四款咖啡，都是统一的价格35元/杯，这在市面上的法兰绒咖啡中实属低价了。孔晶希望客人不要被价格限制，而是可以大胆的尝试。

目前我们在醍醐味能喝到的豆子，都是孔晶在大量的烘焙测试后得到比较满意的成果，她笑着说；“如果我的烘焙技艺能继续进阶，我更有能量的时候，未来也会带给大家更丰富的咖啡。”

简单

便是“醍醐味”至味

对于孔晶来说，“简单”就是她在咖啡之外对生活的概括。

没有任何刻意的设计，醍醐味仅仅是添置了几张家具，重新刷了墙面。唯一复杂的是孔晶冲煮咖啡的吧台台面，一块完整的沙比利木板，她自己亲手打磨出桌面上的起伏的纹理。吧台内只有一台富士磨豆机、烧水壶、煮法兰绒滤布的小锅、几个装咖啡豆的银色小罐子。

除了周五到周日的营业时间之外，这些零碎的器具都会被收纳起来，包括架子上的咖啡杯，变会回成一个“过道”。

吧台后的门，其实通往一间日本池坊花道的教室，孔晶跟随学习的花道老师就住在里面。在开店之前，孔晶就会来上课，冲咖啡给朋友们，大家一起在露台上烧烤看电影，这里是她的“半个家”。

店内所用的杯子大多是日本大仓陶园，非常精致。每一次冲煮完成，孔晶都会询问客人想要架子上的哪一只杯子。这个互动的过程也简单而美妙，让咖啡在盛递给客人之前，多了一份“喜欢”。

对于夫妻店的组合，大多数人会有“男生负责技术，女生负责协助”的印象，但如我们所见，妻子孔晶是“醍醐味”的烘焙师也是咖啡师，而丈夫大旸旸担任她助手的角色，以及烘焙的“测试官”。这两个“颠倒的角色”组合，也是醍醐味的魅力。

“他是一个感官特别厉害的人。”孔晶如此评价道：“他对味觉比我更敏锐，会给我很多意见。”

法兰绒滤布的清洗、烧煮、缝补也是每天必须进行的工作。

学习池坊花道，是孔晶在做咖啡之外，另一件全身投入和专注的事情，今年已经是第六年。

池坊花道源于中国隋唐时期的佛前供花，由遣唐使带到日本京都，从佛前供花成为日本花道的鼻祖。花体庞大，有容纳万千风景于一瓶的气势磅礴。

时至今日，依然有着非常严格的体制，师徒相授，长时间学习才能有所意义，需要在不断地重复的工作中获得进步，追求内心的境界。可以想象这样近似修行的学习，会让学习者的身上自然沾染庄严的气息，就像我在孔晶身上所感受到的：气定神闲，谦卑庄严，温润有力。

气定神闲，不卑不亢，是孔晶身上散发出来的独特魅力，会让你相信她手中炮制的是一杯美味咖啡。

手的劳作是很重要的，孔晶说她觉得人是不能停下手中的工作的，所以在不冲咖啡的时候，她会手工缝法兰绒滤布，这对她来说是非常治愈的一件事。

“简单”两个字，可以描述孔晶和戴洋生活，摈弃繁复的消费主义，仅保留很少的物质生活所需，专注在自己想要精进的事业上。

简单，也是孔晶钟爱法兰绒的原因，不需要替换的滤纸，手持即可，有时候之间萃取到杯中，就连分享壶也省了。搭配的甜品也很简单，新鲜制作的戚风蛋糕配手打奶油、温润的抹茶巴斯克。

不同季节，民宿的主理人就会给醍醐味提供不同的甜品搭配。

“简单”到每周的营业时间结束后，所有的器物都可以收纳起来，让这个萦绕着音乐和咖啡香气的空间，便回它“过道”的原本样子。

简单、纯粹、快乐。

在醍醐味，你能感受到的除了一段美好的咖啡时光之外，还有心灵被净化的回音，如胡同上空飞过的鸽哨，清脆悠远，以及饮尽杯中咖之后，那久久不散的香气和余韵。

撰文/采访：高雪

拍摄：刘阳、高雪

醍醐味预约方式小🍠🔍“醍醐味”

文末福利

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关于北京更多法兰绒咖啡的故事，请点击《法兰绒是咖啡的极致吗？与京城7位深烘店主探讨“咖啡之道”》

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