酶制剂主要是利用生物萃取技术从生物中提取出的一种制品，其含有一定的酶物质，且具备纯天然、安全、高效的特点，将其运用到面粉制品中，能够有效增加面粉的强度、提升面粉的拉伸特质且具有较强的弹性，能够有效提升面粉食品的焙烤质量。近年来，酶制剂被大量应用到焙烤产品以及其他行业当中，同时也受到了社会各界的广泛关注。
常用于焙烤食品中酶
α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、半纤维素酶、巯基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用于面包改良剂的为 α－淀粉酶和蛋白酶。
α－淀粉酶是在面粉自身的 α－淀粉酶活力低时添加，提高面粉的烘烤品质。它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。
另外还可以改善操作性能，制得结构更松软、体积更大、口感更加优质面包。α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉时，可从分子内部切开 α－1，4 糖苷键而生成糊精，使淀粉液粘度下降。
另外由于 α－淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于 β－淀粉酶的作用，这样使面团中酵母可利用的糖量增加，促进酵母的代谢。这对目前采用快速发酵法生产面包来说是很重要的。
同时由于 α－淀粉酶的作用，产生过多的还原糖，有利于增加面包的风味、表皮的色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积。一般来说，α－淀粉酶的最佳添加量为 0.05g/kg。
将蛋白酶加入到面团中，它能分解面团中面筋蛋白质，切断蛋白质分子肽键，降解蛋白质，弱化面筋，使面团变软，改善面团的粘弹性、延伸性、流动性和面团处理性能，它还能缩短面团混合时间，并有助于改进面包体积和组织。
目前在焙烤工业中使用的蛋白分解酶有：霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以霉菌蛋白酶应用的最为广泛，而且研究的也最彻底。而植物蛋白酶可使面筋质产生严重的水解，导致面团变软或发黏，使面包质量变差。蛋白酶的用量和添加方式依面粉强度和工艺要求而不同。在连续发酵工艺中需较多量的蛋白酶；在二次发酵工艺中，蛋白酶是第一次调粉时加入，这使蛋白酶的作用时间加长，并避免了盐对发酵的防碍作用。
淀粉酶和蛋白酶的作用机理
不同酶制剂在焙烤食品中发挥着不同的作用，它们之间也存在协同增效作用。通过合理选择和搭配酶制剂，可以有效地改善焙烤食品的品质，提高产品的竞争力，满足消费者对健康、美味和安全的食品的需求。
表1 不同酶在焙烤食品中作用方式和效果
焙烤食品中添加酶制剂的优势
一、使用方便，安全无污染
焙烤用酶制剂多为流畅干燥的焙烤颗粒，平均直径约为 150 μm，经稀释复配后能有效的保证在线添加的混合均匀性和准确性，即使无配粉系统的厂家也可以方便使用，对于工业化大规模应用具有重要意义。
作为生物大分子物质，酶制剂属于食品助剂，其本身是一种无毒无臭无味的蛋白质，在焙烤食品制作过程中不会带来环境污染，也不会影响焙烤产品的色香味，其反应可通过加热或其他方法来终止，应用十分方便。
二、反应催化特性优异
与应用于焙烤食品中的其他化学改良剂相比，酶制剂作用条件温和，不需高压、高速搅拌、高温、强酸、强碱等剧烈条件，对生产设备要求也不高。作为催化剂，酶制剂具有高度的专一性。只要选择适当的酶，就可以有选择性的从焙烤食品中除去某种组分或将其转变为有用产物。
三、符合焙烤食品工业发展趋势
随着科技的不断发展和消费者食品安全意识的提高，化学合成添加剂由于其潜在的危害性而日益受到消费者的质疑和排斥。焙烤行业和普通消费者都需要天然无公害的食品添加剂，而酶制剂则恰恰顺应这一趋势。焙烤制品酶制剂可以改进焙烤食品加工技术，降低产品生产加工成本，提高产品质量，增加焙烤制品的市场竞争力。
四、具有较好的价格比
焙烤用酶制剂在欧洲和美洲的应用极为广泛，已经形成可以在工业化条件下培养、繁殖、提取、分离、纯化和标准化生产的大规模产业，从而大大降低了各种酶的生产成本。从目前国内已广泛使用的部分酶制剂来看，每吨面粉仅需增加成本20 元 ~40 元，就可达到较为理想的焙烤效果，复合酶的添加量和成本则更为低廉。
酶制剂的添加方法和注意事项
不同品种酶的活性差异较大，在实际生活中，一般根据所购产品的推荐用量，结合本企业面粉的特性进行试验，确定最佳添加范围。由于添加量很小，为了达到一定的混合均匀度。可将其与少量的淀粉稀释后均匀地添加在面粉中。添加量不能过量，如在生产面包时添加过量淀粉酶，在烘烤时过量的淀粉酶能软化淀粉胶体并将其分解，淀粉降解为糊精，大分子降解为小分子的量过大，减少细胞气体的保气能力，就会使面包气体变小，面包心发黏。
焙烤食品中添加酶制剂的注意事项：
1） 酶制剂属于生物活性制品，应保证适宜的贮存条件，防止酶活性降低或失活。酶制剂纯品暴露于空气中时极易因吸潮而致使其在使用时很难直接添加。使用时应先以淀粉或面粉为载体稀释，且尽量现配现用。
2） 严防添加过量。虽然酶制剂是一种生物大分子，在面粉中过量添加并不会损害人体健康，但会对面粉品质造成影响，使得面团变硬或发黏，甚至会使得面团崩溃，严重影响焙烤制品的质量。此外，过量添加也会使焙烤制品成本提升，使生产厂家在经济效益上遭受损失。
3） 最佳酶制剂添加量应在参考产品说明书的基础上，根据焙烤所用面粉的特点进行实际应用试验。除拉伸试验和粉质试验外，最好同时进行相应的产品试制试验，最终确定最适添加量。
4） 将酶制剂复合使用。几种酶制剂复合使用的效果比单一酶制剂的使用效果好，且总酶量下降，酶制剂之间的协同增效作用，能够全方位提升焙烤食品的质构、色泽和风味。
酶制剂在焙烤产品中的应用前景
随着时代科技的进步，焙烤工业的迅猛发展，人们的营养健康意识逐渐增强，酶制剂在焙烤产品中的应用前景更为广阔。
一、焙烤酶制剂多样化、规模化生产
随着焙烤产品生产的多样化发展，对酶制剂的需要也将多样化。目前，我国共有 100 余家酶制剂生产企业，年产量增长率高，但与发达国家仍存在很大的差距，主要表现在产品品种少、结构不合理，生产规模小、生产水平低、产品质量差，开发能力差、精细化程度低。在今后的发展中着重于品种多样化，规模化生产。
二、取代化学改良剂，降低产品毒性
化学改良剂是通过化合物来直接实现对面粉的改良，从而提高焙烤产品的品质和延长货架期，但是如溴酸钾、偶氮甲酰胺等添加剂可致癌，会损害人体健康，被许多国家相继禁用。因此，焙烤行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则顺应这一趋势，通过与面粉中原有底物作用而生成的产物来间接实现对面粉的改良，安全又高效。例如，淀粉酶可取代小苏打等膨松剂，木聚糖酶和脂肪酶可取代卵磷脂等乳化剂，葡萄糖氧化酶可取代抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过氧化钙等氧化剂在焙烤产品上的应用。因此随着酶制剂产业的进一步发展，酶制剂完全取代化学改良剂在焙烤产品上的应用前景可期。
引用文献：
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[2]于海杰,姚文秋.酶制剂在焙烤食品中的作用[J].科技信息,2011(8):I0192
[3]王志煌,郑春椋,黄静娥,陈宝国.酶制剂在面包等烘焙产品中的应用[J].现代食品,2020(20):33-40
[4]冯国华.对焙烤食品中酶制剂应用的有关探讨[J].现代食品,2019,0(12):76-78
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