3种天然食品防腐剂的市场应用案例

随着食品工业的快速发展，食品防腐保鲜的重要性也越来越明显，人们对食品防腐剂的研究和开发也更加深入。而在食品保鲜市场上，“ 天然 ” 属性的产品越来越受到重视，不仅因为其来源天然安全、应用广泛，更因为在国内外大部分市场，消费者对于带有 “ 天然 ” 属性的产品的接受度很高，认为这是更安全更健康的选择。

现在研究比较多的天然防腐产品有乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸盐酸盐等。今天我就带大家一起分享一下这三款防腐产品的应用案例吧。

作为一种世界公认的安全的食品防腐剂，很多国家对乳酸链球菌素在食品中的添加量都不做任何限制。GB 2760规定Nisin在食品中的应用范围如下（包括之后卫计委发布的扩大应用范围的公告内容）：

来源：食品伙伴网2760数据库（拉动右边滑动条查看）

以下为乳酸链球菌素在市场上的一些应用实例分享：

⬤ 乳和乳制品

在鲜乳和乳制品中添加 0.03g/kg-0.05g/kg Nisin,即可抑制造成鲜乳和乳制品腐败的耐热性细菌，使产品保质期延长2~3倍。有实验数据显示，添加Nisin的低脂的牛乳、无盐的奶油、无脂肪的牛乳、调味乳放置于 45℃下，仍能使保质期延长至6周。添加0.08~0.1g/kg Nisin于罐装无糖炼乳中可抑制耐热性芽孢细菌的孢子的生长，减少热加工时间10分钟。

⬤ 预制肉及熟肉制品

造成肉制品腐败的耐热性细菌如杆菌属、乳酸菌属和链球菌属等，对Nisin相当的敏感，因此添加Nisin 可使经热加工的肉制品延长保存期2～3倍。使用的方法是将添加0.1-0.2g/kg的Nisin 倒入肉制品中一起加工或配成0.2-0.5g/L的溶液喷涂在肉制品的表面再进行包装。

⬤ 饮料及酿造酒

酸土芽孢杆菌是一种耐酸且耐热的产芽孢的杆状细菌，常引起果汁及果汁类饮料的腐败，果汁及果汁饮料中添加10-30mg/L就能有效抑制酸土芽孢杆菌的生长，延长产品保质期。利用Nisin不抑制酵母菌的特性使用在酿造酒和含酒精饮料中，可防止乳酸菌引起的腐败，如添加在鲜啤酒中可延长贮存时间。

⬤ 液体蛋及含蛋之加工产品

添加0.05～0.1 g/kg Nisin于蛋制品中，可有效抑制耐热性产孢子菌 Bacillus spp等，将原来保存期限 7天的液体蛋延长至1个月。

⬤ 醋、酱油、沙拉酱等调味料

添加Nisin于醋、酱油、沙拉酱中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降低，可延长保存期达4倍之多。建议使用量为 0.05～0.2g/kg。

⬤ 鱼贝类等海产制品

海鲜制品因腐败速度快，且大多冷食，故产品的细菌数控制相当重要，如李斯特菌也曾于海鲜中检出，对人体造成危害，添加0.1～ 0.15g/kg Nisin可抑制革兰氏阳性菌，延长保质期。使用方法与肉制品相同。

⬤ 经低温热处理的密闭包装产品

在食品加工过程中，高强度的杀菌会影响食品的品质，低温热处理又不能杀灭耐热孢子而达不到延长产品保质期的目的。如，蛋白奶、水果汁、布丁、茶、饮料等。若添加 0.1～0.2g/kg Nisin就可以得到比较满意的解决。

⬤ 其他

在没有密闭包装的食品中，添加Nisin也能延长保质期。但要获得理想的效果，必须与其它能抑制革兰氏阴性菌、霉菌、酵母等食品防腐剂（如山梨酸、壳聚糖等）复合使用，具体用量和用法视样品不同而有所区别。

GB 2760规定纳他霉素在食品中的应用范围如下：

来源：食品伙伴网2760数据库

以下为纳他霉素在市场上的一些应用实例分享：

⬤ 焙烤食品

月饼、蛋糕等焙烤食品在常温下都容易霉变，用纳他霉素作为喷雾剂用于焙烤食品的表面，可有效延长焙烤食品的货架期。实验结果表明，用纳他霉素混悬液对生面团、蛋黄派、月饼等进行表面喷洒，都收到了理想的防霉效果。应用实例如下。

（1） 将 0.4-0.6g/kg 的纳他霉素悬浮液均匀喷洒在月饼表面，生咸鸭蛋黄需入炉烤至 7-8 成熟再进行喷洒，可储藏 3 个月以上不发霉；

（2） 将月饼在用乙醇配制的 0.3-0.5g/kg 纳他霉素溶液中浸泡 3-5s，生咸鸭蛋黄需入炉烤至 7-8 成熟再进行浸泡，可储藏 3 个月以上不发霉；

（3） 将 0.2-0.6g/kg 的纳他霉素溶液喷洒在糕点的表面。

⬤ 肉制品

纳他霉素用于肉制品（特别是发酵肉制品）进行表面处理，可有效防止霉菌和酵母的生长繁殖。在肉制品中使用 0.2g/kg 的纳他霉素混悬液对其进行浸泡或喷洒，可达到纳他霉素含量为 8μg/cm2 安全而有效的防腐水平。对香肠来说，纳他霉素可在以下数个步骤中添加：发酵前，肠衣浸泡，已灌料香肠的浸泡，已灌料香肠的表面喷洒。发酵肉制品应用实例如下。

（1）腌、腊肉制品：在腌制时将 0.2-0.5g/kg 的纳他霉素加入到腌制剂中一起腌制，也可在腌制后干燥前用 0.2-0.5g/kg 的纳他霉素溶液喷洒；

（2）香肠：将已灌料的香肠用 0.5-1.0g/kg 纳他霉素悬浮液进行浸泡或喷洒。

⬤ 乳酪制品

霉菌在干酪表面的生长是其保质期受到影响的主要原因，纳他霉素用于干酪皮可有效防止其表面发霉。同时纳他霉素对细菌无效，因而不会影响干酪和干酪制品的熟化。一般采用表面处理，可使用喷、涂、浸或将其加入塑性涂层中，再浸或涂到干酪上。应用实例如下：

（1）浸泡、喷洒在干乳酪制品的表面，浓度为 0.2-0.5g/kg；

（2）在 0.2-0.5g/kg 的纳他霉素溶液中加入 10%的食盐，然后浸泡、喷洒在干乳酪制品的表面；

（3）在干酪的外涂层悬液中加入 0.15-0.3g/kg 的纳他霉素，在干酪成熟时，可以将涂膜直接撕下。

⬤ 在其他食品中的应用

纳他霉素用在年糕、泡菜等食品中可以防止发霉，有效延长货架期。在果酒中添加 2.5mg/kg 的纳他霉素可使保质期大大延长。纳他霉素还可用于抑制橄榄制品中霉菌的生长和霉菌毒素的产生。

在日本添加剂目录中将ε-聚赖氨酸盐酸盐归属于一种天然防腐剂 ，可以在任何食品中不限量添加。美国FDA 认定该产品为GRAS产品，广泛应用于食品保鲜中。新银象申报的ε-聚赖氨酸盐酸盐的应用范围和用量如下：

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以下为ε-聚赖氨酸盐酸盐在市场上的一些应用实例分享：

⬤ 米制品

有实验数据研究表明，添加ε-聚赖氨酸盐酸盐在米制品中。空白对照组 30℃培养 1 天就变质， 2 天后菌落总数达到 3.5×10 5cfu/g，而添加了ε-聚赖氨酸后可有效延长米饭的保质期：100ppm 的ε-聚赖氨酸可使米饭的保质期由 1 天延长到 5 天。且随着聚赖氨酸添加量的增加菌总数不断减少，保存期越来越长，200ppm 组保存期可以超过一个星期。

⬤ 面制品

面条、馒头等产品由于含水量高保质期很难长久，将ε-聚赖氨酸加入湿面条中单独使用抑菌作用并不显著，添加120ppmε-聚赖氨酸效果较理想，将ε-聚赖氨酸与柠檬酸、山梨酸钾、双乙酸钠等复合效果更佳，可将面条的保存时间延长到60h以上。

⬤ 肉制品

肉制品由于本身营养丰富，非常适合微生物的生长，如何延长肉制品的保质期一直是各界关注的问题。将ε-聚赖氨酸单独用到炸肉饼中，28℃保存 24 小时后，空白组的细菌总数已经接近100000 cfu/g，而添加了500ppm的聚赖氨酸的肉饼菌落总数才 2800 cfu/g。

⬤ 饮料

在玉米饮料中添加ε-聚赖氨酸，110℃灭菌 40 分钟，37℃保存。添加了ε-聚赖氨酸玉米汁灭菌后的初始带菌量就明显减少，保存1天后未添加ε-聚赖氨酸的空白组菌落总数已经超标（标准为 100），而加了 30ppm的ε-聚赖氨酸的一组菌 37℃保存时间超过30天。在苹果汁饮料中聚赖氨酸有相同的效果。

⬤ 其他

除了上面提到的，ε-聚赖氨酸由于它良好的耐热性以及对细菌的较好的抑制作用，还可以用到蛋糕、面包等焙烤类食品中，有效地抑制耐热性芽孢杆菌的繁殖，延长保质期；也可以添加到腌制菜、色拉、果浆等食品中，改善因酵母污染而引起的变质问题。