包埋山梨酸
中长保质期焙烤食品
优秀“脱氢替代”抑菌方案
Marketsand Markets的烘焙市场分析报告指出，到2028年，全球食品防腐剂市场预计将达到39亿美元的规模，2023年至2028年的复合年增长率（CAGR）为3.0%。这种增长是由消费者不断改变的需求及食品保鲜技术进步共同推动实现的。
01
脱氢乙酸钠被新国标禁用
脱氢乙酸钠是防腐家族的一员，由于其优异的抑菌性能，在食品保鲜中一直发挥着至关重要的作用。然而，最近的研究结果引起了人们对脱氢乙酸钠在健康方面存在潜在风险的担忧。
2019年的一项研究表明，在长期高剂量摄入情况下，脱氢乙酸钠可能对人体肝脏、肾脏和中枢神经系统产生不良影响，其潜在风险开始引起更多的关注。
在过去五年中，全球焙烤食品中脱氢乙酸钠的使用量下降了15%。
目前，国际食品法典委员会（CAC）和欧洲食品安全局（EFSA）尚未批准脱氢乙酸钠作为食品添加剂。韩国、日本和美国都对脱氢乙酸钠的使用范围和最大允许用量进行了严格的限制。
为了与国际接轨并出于对健康及安全的考虑，中国国家卫生健康委和市场监管总局在2024年2月8日发布的GB2760-2024版中对脱氢乙酸及其钠盐的使用范围进行了修订，去除了脱氢乙酸钠在焙烤食品中的应用。
这意味着，如果烘焙生产商以前依赖于脱氢乙酸钠作为防腐抑菌的主要有效成分，他们现在必须找到一种替代的防腐剂解决方案，并于2025年2月8日之前完成对焙烤食品的配方、包装的标签等进行调整和更新。
02
中国预包装焙烤食品市场
增势强劲
英敏特的分析报告指出中国预包装焙烤食品市场增长强劲，预计2025年市场价值将达到1685亿元人民币。这主要得益于消费者对焙烤食品细分化的需求及生活节奏的加快。展望未来，中国预包装焙烤食品市场将保持稳定的增长速度，从2020年到2025年的复合年增长率（CAGR）为7.7%。
03
包埋山梨酸
优秀的脱氢替代方案
为了配合烘焙从业者对脱氢乙酸钠替代的需求，建明推出了一系列创新的抑菌和防腐产品。建明的抑菌产品组合提供多种脱氢乙酸钠的替代产品，包括天然和合成解决方案，这些产品以其卓越的质量，有效性和易用性而闻名，确保可以在各类焙烤食品中应用。在这些产品中，SHIELDTM GEM表现出了优异的抑菌功能，在保持焙烤食品新鲜度方面展现出良好的性能。
图1 - 包埋材料和有效成分
SHIELDTM GEM是一种包埋的抑菌方案，对活性抑菌成分进行了包埋处理，如图1所示。建明对不同壁材进行了严格的筛选测试，从大量的实验数据中筛选出最佳的壁材材料并优化其在配方中的用量及相关的工艺流程，最大限度实现抑菌成分的充分包裹，包埋技术可以控制活性抑菌成分的释放，确保在需要时发挥其抑菌作用。
这种包埋技术使SHIELDTM GEM具有最佳的粒径和良好的热稳定性，在面团搅拌过程具有较佳的分散性并且在58°C以内不会被释放出来，在面包的发酵过程中不会抑制酵母的生长和繁殖，SHIELDTM GEM中的抑菌成分只有在面包烘烤过程才会充分的释放出来，发挥其抑菌的功效。
SHIELDTM GEM不会对面包面团的搅拌时间、面筋的形成、面包的发酵时间产生影响，从而确保生产效率和焙烤食品的品质稳定性。
1、参考配方
2、参考工艺流程
1.干性原料混合均匀。将所有干性原料倒入搅拌机中（高筋面粉、面包改良剂、盐、白砂糖、奶粉和干酵母等）138RPM 搅拌2分钟。
2.加入液体原料。加入液体原料138RPM 搅拌7分钟。
3.加入烘焙油脂。加入烘焙油脂 138RPM 搅拌 4分钟至面筋完全扩展。
4.分割。面团放置在室温下松弛10分钟，分割成150g/个的面团，滚圆，室温松弛10分钟。
5.成型。面团排气后，卷一次，放置在室温松弛10分钟，将面团卷第二次，将3*150g 面团放入450g的吐司模具中。
6.最后发酵。发酵条件：温度: 38℃，相对湿度: 80%
7.烘烤。烘烤条件：180 / 210℃ 32分钟左右。
8.冷却和包装。将烤好的面包放置于室温下冷却60分钟，包装。
3、实验认证
缩短发酵时间，无苦味 – 稳定且优异的替代方案
图 2 - Shield™ GEM与脱氢乙酸钠的发酵时间对比
图 3 - Shield™ GEM 与脱氢乙酸钠的感官评价结果
通过SHIELDTM GEM在面包中的应用测试，可以看出其卓越的表现，相关的测试结果优于脱氢乙酸钠，SHIELDTM GEM可以做为脱氢乙酸钠在面包中的良好替代品。
图2显示发酵时间的测试结果。SHIELDTM GEM发酵时间明显优于脱氢乙酸钠，平均减少23.4%的发酵时间。发酵时间的减少可以帮助面包生产商提高生产效率，从而提高盈利能力。
感官评价也体现了SHIELDTM GEM的优异表现，与添加了脱氢乙酸钠的面包相比，面包没有苦味，同时不影响其他主要的感官特性（图3）。
图 4 - 空白对照样，SHIELDTM GEM与脱氢乙酸钠的货架期测试结果
图4显示了不同处理组的10片面包样品在保质期内可见霉菌生长的切片面包的数量。在24天的货架期观察实验中，空白对照样在第3天已经全部发现了霉菌，相比之下，添加了SHIELDTM GEM的面包样品在24天货架期实验中没有发现霉菌的生长，而添加了0.05%的脱氢乙酸钠的面包样品在24天货架期实验中有10%的样品发现了霉菌的生长。最终实验结果证明了SHIELDTM GEM优异的抑菌效果。
实验对比实物图：
图5 - 24天货架期观察结果
以上实验结果表明：
SHIELDTM GEM在面包生产中可以作为脱氢乙酸钠的良好替代品。
（1)缩短面包发酵时间，提高了生产商的生产效率和盈利能力；
（2)面包没有苦味，提高感官评价的喜好度及消费者复购的机率；
（3)在24天货架期内保持面包的货架期稳定性。
为了更好地了解建明在焙烤食品的脱氢替代抑菌方案，建明中国集团人类食品科技联合食品伙伴网将于1月17日14:00-16:00在微信视频号进行直播讲解，欢迎大家预约观看！
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参考文献：
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