6种鱼丸的配方及加工工艺

速冻调理香菇木耳鱼丸的工艺

一、工艺流程

原料预处理→采肉→漂洗→沥干→擂溃→成型→加热煮制→冷却→包装→保藏

二、配方

鱼糜82%，香菇2%，木耳2.5%，淀粉9%，食盐2.2%，味精0.4%，姜汁0.2%，白砂糖1.3%，香辛料0.5%，香油0.3%；

三、操作要点

1、香菇的选择与处理

用20 ℃~35 ℃的温水，香菇与水按照1：5的比例，浸泡0.5 h，使其吸水变软，使鸟苷酸分解，等菇盖全部软化，就立即捞起滤干。

2、木耳的选择与处理

将木耳用凉水按照1：13比例浸泡3~4 h。

3、新鲜白鲢鱼原料的预处理

要用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准，将鱼去头去尾，去鳞去内脏后，沿其脊柱骨纵向剖成两半，洗净。

4、采肉

将半片鱼切面朝上，送入鱼肉采肉机进行采肉（采肉机筛孔直径5 mm），收集出口处的鱼肉，并扔掉分离出来的鱼皮、鱼刺和鱼骨。采肉2次，将鱼肉混合均匀，采肉得率在55%。

5、漂洗

将鱼肉放在不锈钢漂洗槽，加入4倍量的水量漂洗3~4 min，漂洗3次

6、沥干

将鱼肉放在不锈钢的盆中，放置0.5 h，让其沥干多余水分。

7、擂溃

在擂溃机中进行，分为空擂、盐擂和配料擂溃三个阶段。第一步将鱼混入擂溃机中擂溃2 min，鱼肉组织进一步破坏。其次，在空擂后的鱼肉中加入食盐，继续擂溃4 min，此时，鱼肉逐步变得黏稠，在盐溶性中蛋白质逐渐溶解。最后，加入糖、调味、淀粉和其他辅料进行配料擂溃8min。

8、成型

经配料，擂溃后的鱼糜具有很高的黏性和塑成型，放入成型机中，加工成12 g，直径1.5 cm的鱼丸，再90 ℃，加热15 min。成型后冷却增强弹性鱼糜保水性。

9、煮制

将成型后的鱼丸纳入水中煮制以到达定型的目的。

10、速冻、包装、保藏

煮制后置于-18 ℃冻库冷冻后放在密封袋中，并冷冻保藏。

香菇保健鱼丸的加工工艺

一、配方

冷冻鱼糜100kg（通威（成都）水产食品有限公司‚AA级。凝胶强度：300～400‚白度48～50‚水分含量78%±1%。）、冰水38kg、盐2.2kg、糖1.5kg、味精1.6kg、胡椒粉0.1kg、姜汁0.4kg、磷酸盐0.2kg、安琪酵母粉0.5kg、香油0.3kg。

二、工艺流程及操作要点

绞肉→斩拌（空斩、盐斩、混合斩拌）→成型→水煮→冷却。

1、绞肉

将缓化后的鱼糜放入绞肉机中进行绞制‚使鱼糜的粒径为0∙1～0∙ｃｍ大小。

2、斩拌

将绞制好的鱼糜转移至真空斩拌机中进行斩拌‚先空斩4min后（斩拌速度为1200 r/min）‚加入食用盐后按照设定的斩拌时间（斩拌速度为2000 r/min）进行斩拌‚后加入鲜香菇（添加量为9%）、调味料、淀粉（添加量为10%）、猪肥（添加量为5%）肉、冰水进行斩拌18 min（斩拌速度为1600 r/min）。

3、成型

将斩拌好的物料转移至丸子成型机中进行成型。

4、水煮

将成型后的鱼丸转移至热水槽中进行加热‚热水槽的水温控制在90～95℃。冷却。鱼丸通过冷风系统进行冷却。

甘薯鱼丸加工工艺

一、配方

金线鱼鱼糜100g、甘薯全粉10g、马铃薯变性淀粉10g、大豆分离蛋12g、碎冰100g、猪肥膘40g、盐2.2g、蛋清粉3g、调味粉1.5g、香油2g、复合磷酸盐0.5g。

二、工艺流程

原料处理→高速擂溃→加盐擂溃→加肥肉擂溃至均匀→加淀粉、甘薯粉、碎冰斩拌 10min→加大豆分离蛋白、蛋清液→加综合调味料→成型→熟化→冷冻→包装→封口→冻藏。

三、操作要点

1、甘薯全粉的制备

甘薯洗净，去皮，切丁，干燥，然后将干燥后的甘薯，磨粉过80目筛，备用。

2、原料鱼的处理

预处理：将原料鱼去头去内脏，洗净，尤其注意冷冻鱼，一旦解冻，极易腐败变质，因此原料鱼的处理必须及时迅速。

3、采肉

使用滚筒式采肉机，采肉两次，采肉得率在35%左右。

4、漂洗

放入不锈钢漂洗槽，漂洗温度10℃，用鱼肉质量4倍的水量漂洗4min，漂洗3次。

5、擂溃

需适当加冰或间歇擂溃，不使鱼肉温度过高，发生劣化凝胶。，空擂2min，盐擂4min，调味擂8min。

内酯豆腐鱼丸加工工艺

一、配方

二、工艺流程

内酯豆腐切成一定规格的豆腐丁，冰箱保存待用。原料鱼的选择→采肉→擂溃→漂洗→添加内酯豆腐丁，搅拌→成型挤压→煮熟→汆鱼丸→感官评定→质构评价

紫薯墨鱼丸制作工艺

一、配方

墨鱼丸450克，紫薯50克，生粉35克，盐8克，清水20克，冰块50克。

二、工艺流程

墨鱼初加工→漂洗→制备鱼糜（混合紫薯泥及其他原料）→成型→熟制→成品

三、操作要点

紫薯泥制备: 将沂蒙高山紫薯手工去皮，用清水清洗干净后，入沸水锅煮15 分钟，制成熟，沥水冷却30 分钟，用破壁机打碎即得紫薯泥。

墨鱼处理: 将洗净的墨鱼肉置于浓度为3%～ 5%的盐水中漂洗10min，水温≤10 ℃，后将墨鱼肉置于离心机中，在转速5 000r /min 下离心2min，去除部分水分。

制作鱼糜: 将离心、去除部分水分的墨鱼净肉切成长宽为5cm × 1cm 的条状，用绞肉机搅打3遍，成茸状，再将墨鱼茸、精盐与冰块放入擂溃机内擂溃10min，继续加入鲜紫薯泥擂溃5min，再加入生粉擂溃5min 成紫薯墨鱼泥。

鱼丸: 将紫薯墨鱼泥挤成直径1cm 球状。成熟工艺: 将直径1cm 球状紫薯墨鱼泥，下恒温水浴锅中保持80℃加热120 秒，停止加热后浸120 秒，成熟备用。

包装及保藏: 冷却至室温后放入真空包装袋密封包装。

山药鱼丸工艺配方

一、配方

100 g 鱼肉糜，3 g 鸡蛋清，2 g 马铃薯淀粉，15%山药、4%猪肥膘、7%品质改良剂（由盐、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐组成）、0.5%调味料（由鱼味膏、鲜味素、香辛料组成）

二、工艺流程

1、山药泥制备 

原料挑选→清洗→去皮→护色→蒸煮→制泥。

2、山药鱼丸制作

新鲜白鲢→清洗→去头、去鳞、去内脏→采肉→脱腥→漂洗(3 次)→沥干→冷却至0～4 ℃→绞碎(10 ℃以下)→精滤→10 ℃静置30 min→擂溃(空擂5 min、盐擂10 min、调味擂10～15 min)→制丸→低温凝胶化(40 ℃、50 min) →高温凝胶化(90 ℃、30 min)→冷却→包装→速冻→冷藏。

三、操作要点

1、山药泥的制备

挑选无虫蛀、霉烂，符合质量要求的淮山药，用自来水清洗，采用不锈钢刀人工去皮后立即用0.1%食盐水进行护色，加工前煮沸20～30 min，冷却至60 ℃以下打浆制泥，过40 目筛。

2、鱼肉漂洗

挑选新鲜淡水鱼采肉，按鱼与水质量比1∶(3～4)漂洗鱼肉，漂洗2～3 次(根据鱼肉的新鲜度决定)，每次漂洗时缓慢搅动，静置5min，倒出污水；漂洗的目的是去除影响产品质量的水溶性蛋白、血污、酶等；最后一道漂洗添加0.2%的食盐以利于沥干。

3、沥干、绞碎、精滤

漂洗后的鱼肉采用机器脱水，工艺参数为：2000～8000 r/min，10 ℃条件下20 min，水分控制在80%～82%；脱水后在低于10 ℃条件下用绞碎机绞5～10 min 成糜，绞肉过程中可添加碎冰块降温；为去除碎骨、鱼皮、细鳞等影响产品质量的杂质，选用网孔直径0.8～1.8 mm精滤机进行过滤。

4、擂溃

擂溃分3 步进行，第1 步是空擂，不添加任何配料的纯鱼糜擂溃5 min；第2 步是盐擂，添加食盐擂溃10 min；第3 步是调味擂，将山药、蔗糖、山梨醇、卡拉胶、复合磷酸盐、鱼味膏、鲜味素、香辛料、马铃薯淀粉、山药泥、猪肥膘添加到鱼肉中擂溃10～15 min。

5、凝胶化

成型后的鱼丸先40 ℃热水中保持30～50 min，然后快速升温至90 ℃保持30min，最后快速冷却至室温。