如果你能通过添加一种神奇的化合物，让食物的味道变得更加浓郁而不需要增加糖、盐或味精，那会是多么美妙的事情！这不是魔法，而是科学。德国明斯特大学的Thomas Hofmann教授和他的团队在牛肉汤中发现了一种名为Alapyridaine的化合物，它能够增强食物的咸味、甜味和鲜味，而本身却无味。
Alapyridaine，这个听起来有点拗口的名字，实际上是葡萄糖和丙氨酸在美拉德反应中产生的神奇物质。它有两种形态：(+)-(S)-alapyridaine和(–)-(R)-alapyridaine，它们在美拉德产物中的比例是1:1。这种化合物非常稳定，即使在高温下也能保持不变，这意味着在烹饪过程中它不会轻易分解。
那么，Alapyridaine是如何工作的呢？通过感官实验，科学家们发现(+)-(S)-alapyridaine能够降低甜味、咸味和鲜味化合物的感知阈值，使这些味道更容易被我们的味蕾捕捉到，并增强它们的感知强度。例如，它能让葡萄糖和蔗糖在更低的浓度下就能被感知，并且增强了它们的甜味。在pH值为7.0时，加入(+)-(S)-alapyridaine后，葡萄糖的感知阈值降低了32倍，蔗糖的感知阈值降低了8倍。对于咸味，它同样能够显著降低NaCl的感知阈值，增强咸味的感知强度。
更神奇的是，Alapyridaine对甜味的增强效果还受到pH值和构象的影响。在pH值为7.0时，含有蔗糖和Alapyridaine的混合物的相对甜味增强效率先增加后降低，当Alapyridaine含量为20mmol/L时，甜味增强效果最强。这意味着，含有5mmol/L蔗糖和5mmol/L Alapyridaine的溶液与含有20mmol/L蔗糖的溶液一样甜。
此外，Alapyridaine还能增强鲜味，降低MSG和GMP的感知阈值，增强鲜味的感知强度。在pH值为7.0时，加入(+)-(S)-alapyridaine后，MSG的感知阈值降低了8倍，GMP的感知阈值降低了2倍。
然而，Alapyridaine并不是万能的，它对苦味和酸味的感知没有影响，这意味着它只针对甜味、咸味和鲜味发挥作用。
科学家们认为，Alapyridaine可能通过作用于G蛋白偶联受体和离子通道来发挥增味效果。这表明，Alapyridaine可能同时作用于这些受体和通道，增强多种基本味道的感知强度。事实上，我们团队发现大部分风味增强剂都能同时作用于G蛋白偶联受体和离子通道来发挥增味效果。
总之，Alapyridaine的发现为我们提供了一种新的味觉增强工具，它不仅能够提升食物的味道，还有助于减少糖、盐和味精的使用，让我们的饮食更加健康。
来源：用知识为命运护航（ID:destinue），作者丨华工崔某人，原标题“味觉的增强剂：Alapyridaine如何让食物更美味”，转载请注明来源。封面图来源：创客贴
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