百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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雪珍珠捞花胶
原料：
雪珍珠（青稞） 450克、发好的花胶150克、青豌豆10克、翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量
制作：
1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。
2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。
3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。
说明：翅汤的熬制方法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000克、猪皮1500 克、猪排骨1500克全部治净斩成大块，入水锅汆净血水。另锅加入清水60升，加入汆过水的所有食材，慢火熬至30升时，过滤取汤汁即成。
青柠滋味焖口条
制作：
1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。
2.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶等点缀即可。
原料 ：
羊腩600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜
调料：
花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量
制作：
1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用；
2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄；
3.放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒；
4.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟；
5.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即可。
主料：
云南冰川茄子480克
自制酱汁：
净锅炙透，无需放油，添蒸鱼豉油450克、白砂糖适量、蘑菇精50克、番茄沙司5克、素蚝油5克小火煮开，淋汁或沾汁均可。
制作：
1.将云南冰川茄480克洗净去皮，纵向切成三片，改刀成条；
2.表面拍匀玉米淀粉，入五成热油小火炸制，待其表面微黄、透出青绿时捞出，沥干油分装盘即可。
生炒驴子肉
卤香炸蟹卷
主料：
膏蟹肉200克 虾胶100克
辅料：
马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张
小料：
姜末5克 葱花5克
调料 ：
浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克. 南乳汁5克 糖5克. 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克
腌料：
味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
制作：
1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；
2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；
3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；
4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可
原料:
新鲜荔枝、基围虾、鱼胶、柠檬角、盐
制作:
1.处理虾肉：将基围虾洗净，去除头、壳、尾和沙线，将处理好的虾肉放入加盐的沸水中焯熟，捞出后稍微冷却，对半切开，铺在碗底待用。
2.处理荔枝：将荔枝剥壳去核，取肉放入锅中，加入清水没过荔枝肉，煮沸后关火，捞出荔枝肉切小片，保留原汁。
3.制作果冻液：将鱼胶放入另一个锅中，加入适量的热水煮至完全化开，在荔枝原汁中加入鲜柠檬汁和适量的盐，与鱼胶水充分混合均匀。
4.组装荔枝鲜虾冻：将混合好的果冻液倒入装有虾片的碗中，放入切好的荔枝片，轻轻搅拌均匀，静置，待果冻液凝固成果冻状。
5.装盘：将凝固好的荔枝鲜虾冻扣入盘中，可以根据个人喜好，加入柠檬角或其他装饰进行点缀。
原料:
整根人参水、白凉粉、白砂糖、桂花、哈密瓜
制作:
1.前期准备：将哈密瓜去皮去籽，切成大小适中的块状，准备好整根人参水、白凉粉、白砂糖和桂花。
2.制作果冻液：锅中倒入整根人参水，加入白凉粉和白砂糖，搅拌均匀，开小火，边加热边搅拌，直至白凉粉完全溶解，形成透明的果冻液。
3.加入桂花：在果冻液中加入桂花，轻轻搅拌，使桂花均匀分布。
4.倒入模具：在模具底部放入一些哈密瓜块，将果冻液倒入模具中，确保果冻液完全覆盖哈密瓜块。
5.冷藏凝固：将模具放入冰箱冷藏，等待果冻液完全凝固。
6.脱模切片：果冻凝固后，从模具中取出，切成大小适中的块状或片状，即可食用。
麦香牛骨髓
原料：
牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。
调料：
盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。
制作：
1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。
2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。
3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。
4、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅即可。
创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料大胆。
油泡六月鳝
主料：
去骨鳝筒700克
辅料：
紫苏10克
小料：
金蒜50克 红椒末10克
调料 ：
蒸鲜豉油20克 鱼露5克 味精3克 麻油5克 水生粉20克
腌料： 浓缩卤水汁5克 生粉10克
制作：
1. 鳝筒洗净黏液，改花刀切成5厘米的段，用腌料腌制10分钟；
2. 锅烧油，炸酥紫苏捞出打底用，再将腌制的鳝鱼拉油至熟沥油待用；
3. 锅留底油，下调味料和小料烧开，入鳝筒快速翻炒，出菜放紫苏上面即可。
窝烧双色黑芝麻豆腐
原料：
黄豆300克，黑豆300克，黑芝麻300克，鸡蛋300克。
制作：
1.黄豆、黑豆用温水浸泡2~3小时，黄豆加入1500克水入豆浆机榨3~5分钟，倒出待用。黑豆同样操作，榨成黑豆浆。
2.用煲汤袋滤掉多余的豆渣，黄豆浆加入等比例鸡蛋液，调入少许盐搅拌均匀，然后用密筛隔渣倒入蒸盘中，封上保鲜膜小火蒸40分钟，密筛过滤可以防止蒸出来的豆腐呈蜂窝状。
3.两种豆腐放凉后分别改成长方块，放入六成热的油中炸至金黄色且外酥里嫩时捞出沥油。
4.取一个石锅烧热，下入少许黄油，加入泡软的黄豆炒香垫底，将炸好的双色豆腐摆进石锅中，再淋上香滑浓郁的鲍鱼汁即可上桌。
主料：
樟茶鸭1只（约1200克）、
辅料：
糯米200克、腊肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克、
调料：
沙拉酱、盐、味精、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量
制作：
1. 把樟茶鸭入笼蒸熟，取出来剔除大骨并压平整。另把糯米加适量清水，入笼蒸熟成糯米饭，加入腊肉丁、青元，然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀。
2. 把去骨樟茶鸭放案板上，往肉面抹匀蛋清淀粉，再均匀盖上一层拌好味的糯米饭，用托盘压实，晾却后修切整齐成大块，成鸭方生坯。
3. 净锅入色拉油烧至四五成热，下入鸭方生坯炸至表面金黄酥脆且内热时，捞出来沥油，切成6厘米长、2 厘米见方的条块，摆放在紫生菜上造好型，裱上沙拉酱，撒些肉松，稍点缀即成。
藤椒腰果木耳
原料：腰果30g、干木耳80g
调/辅料：大红椒15g、大青椒30g、丁点儿椒麻鸡汁16g、丁点儿藤椒油5g、丁点儿雪花生粉8g
制作:
1、大青椒、大红椒改刀成小菱形块，木耳温水涨发洗净备用；
2、木耳、甜椒依次焯水过凉备用；锅中烧油滑入腰果小火炸至表皮微黄捞出；丁点儿椒麻鸡汁、雪花生粉加水兑成汁备用；；
3、锅留底油下木耳、甜椒炒香，再加入腰果、调好的芡汁，最后淋入丁点儿藤椒油翻炒均匀即可出锅。
香烧小羊排
网油鸡丝卷
原料：
鸡脯肉、肥膘肉、猪网油、火腿肉，冬菇、冬笋、鸡蛋黄、豌豆、荸荠
制作：
1、鸡脯肉、肥膘肉、火腿肉均切成4厘米、粗0.3厘米丝。
2、荸荠去皮切成粗0.3厘米的丝，加味拌匀成鸡馅。
3、网油洗净，搌干水，平铺在案板上，抹上蛋清糊，放入鸡馅，裹成直径1厘米、长5厘米的鸡卷，用竹竿在鸡箞上截孔放气。
4、菜油烧至六成热，炸至金竟黄色，捞起刷上芝麻油，配椒盐。
浓米汤素什锦
主料：
鲜银杏60克 南瓜块60克 山药块60克 娃娃菜40克 去衣鲜核桃肉30克 鲜木耳30克 鲜百合60克 新鲜天麻50克
辅料：
鲜人参20克
小料：
干枸杞2克
调料 ：
真味高汤8克 鸡粉5克 糖5克 盐4克 香油5克 米汤600克
制作：
1. 主料改到成块，分别汆水沥干后待用；
2. 干枸杞温水泡开待用；
3. 净锅入调味料，加入主辅料，小火煮制浓稠，装盘放上枸杞即可。
