百宴技为先、修得方成艺——马涛！
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号（不承接各类广告推送、请勿扰）。
请加：XGmatao513443（微信）
投稿邮箱：44415314@qq.com
更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：请关注我的快手号扫描下面二维码，分享酒店餐饮管理话题。
微醺枇杷薄壳米
麻香美蛙
原料：
美蛙1000克、莲花白130克、青笋片120克、泡小米椒节80克、泡姜片90克、蒜米80克、辣椒面25克、香辣底料110克、色拉油350毫升、野山椒节、葱花、花椒、鸡精各适量
冬阴功鲟鱼
原料：
鲟鱼中后段500克、洋葱丝100克、鲜汤2500毫升、葱花、冬阴功底料、鸡精、
味精、蛋清、生粉、菜油各适量
制作：
1.鲟鱼洗净，切成2毫米厚的连刀片，然后冲净血水，纳盆放蛋清、生粉及菜油抓匀。
2.炒锅上火，掺入鲜汤，加入冬阴功底料、味精、鸡精烧开，起锅倒入扎壶。
3.将石锅烧至200℃以上，连同扎壶、码好的鱼片一起放上餐车，客人用餐时，先将洋葱丝放入石锅垫底，再将鱼片铺在上面，撒入葱花，倒入冬阴功汤，盖盖闷5 分钟即可。
主料：
墨鱼仔10只
辅料：
小葱15克 蒜茸50克
调料：
万弗香辣红油60克 生抽5克 盐4克 香醋3克 白糖5克 芥末膏3克 熟芝麻8克 味精5克
制作：
1.把墨鱼仔汆水后过冰水备用。
2.将万弗香辣红油等所有调味料拌匀，均匀地淋入长盘中。
3.小葱切海鸥型，和墨鱼仔一起摆入长盘造型，即成。
尖椒鳝段
原料：
制作：
鸡汤汆海蚌
原料：
漳港海蚌、鸡肉、牛肉（肥瘦）、猪里脊肉、盐、料酒
制作：
1、漳港海蚌去壳取肉，洗净后每只切成2片，肉切为2块，放入漏勺内，鸡肉、牛肉、猪里脊肉洗净，切成4块备用。
2、将鸡肉、牛肉、猪里脊肉放入沸水中焯水，去除浮污后放在盆里，加入清水1500克，上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。
3、鸡胸脯肉剁成茸，与鸡血水、精盐调匀后捏成小圆球，将鸡茸球与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，得到三茸鸡汤。
4、将装有海蚌的漏勺放入沸水锅中，煮至六成熟，取出后沥干水分，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，去腥。
5、将二茸鸡汤用精盐调味后烧沸，立即将海蚌放入热汤中，快速汆烫，保持其鲜嫩口感。将烹制好的鸡汤汆海蚌盛入碗中，即可。
九年百合煎炒银鳕鱼
主料 ：
银鳕鱼 、鲜百合
辅料：
青豆
制作：
1. 银鳕鱼改刀成小块冲水后吸干，用鸡粉、盐、糖、胡椒粉、蛋清腌制后上少许生粉拌匀备用；
2. 新鲜百合加入盐2克快速焯水入冰水备用，青豆焯水后入冰水沥干备用；
3. 百合用平底锅炒入底味，银鳕鱼用平底锅煎香，加入鸡粉、盐、生粉水打芡起锅摆盘，点缀青豆即可。
金汤杂粮黑松露花胶皇
主料：
泡发好的花胶皇(80克)、鲜黑松露1只
配料:
黑松露酱、野米、薏米、麦仁
制作：
1.起锅烧水,加入少许花雕酒、葱、姜把发制好的花胶块焯水后倒出,再放到海味水中小火煨煮2分钟入底味即可。
2.将麦仁,美国野米少许,薏米,清洗蒸熟好冲水放凉备用（可以大批量做，用时取一点即回)。
4.调制金汤烧开,加入少许黑松露酱增加风味,再放入蒸熟的美国野米,薏米,麦仁,煨煮,把煮好的花胶捞出装盘,再浇上金汤黑杂粮黑松露,装盘点火刨1片鲜黑松露点缀即可出品
5.粗粮可以搭配多种,做法一样。
百香椰奶浸香瓜
原料：
羊角蜜1个、百香果3个、椰奶1听、雪碧1听、白糖、蜂蜜、鲜百合瓣、樱桃萝卜片、红樱桃各适量
制作：
1. 将羊角蜜去皮、籽，改刀成均匀条状，纳盆倒入雪碧，加冰块冰镇2小时。
2. 将百香果切开，挖出果肉，加入白糖、蜂蜜调味。另把椰奶倒入小锅，上火烧至浓稠，关火放凉。
3. 将冰镇好的羊角蜜条装盘，淋入调好的百香果汁、椰奶，放上鲜百合瓣、樱桃萝卜片和红樱桃点缀，即可.
荔枝肉
原料：
猪瘦肉、荸荠（马蹄）、葱段、蒜瓣、酱油、香醋、白糖、红糟（红曲粉）、湿淀粉、骨汤、麻油、熟猪油
制作：
1、将猪瘦肉洗净，切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5厘米宽、0.8厘米深的斜十字花刀，然后切成长2.5厘米、宽1.5厘米的斜形块，荸荠切厚片，葱白切寸段，蒜头切米。
2、将剞好花刀的肉片和荸荠片用红糟、湿淀粉（30克）抓匀。
3、炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，放入挂匀湿淀粉的肉片和荸荠，翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，用漏勺捞起，沥干油。
4、炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾芡，倒入荔枝肉和荸荠，加入猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。
原料：
生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。
2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。
花雕芙蓉蒸帝王蟹
主料：
帝王蟹1只
配料：
基围虾1斤、鸡蛋4只
虾汤蒸蛋比例：
1.2斤常温虾汤、土鸡蛋4个、盐5克,糖7 克、味精3.5克、鸡粉3克、古越龙山花雕酒
17克(10年份)
注:一定要使用土鸡蛋,普通鸡蛋需要橙红食用色素增色。
制作：
1.先将帝王蟹刷洗干净，蒸1分钟过冰水容易去壳,拆蟹壳蟹腿(或者直接剪下蟹腿,用开水烫 15秒再捞出拆壳),把蟹脚用剪刀去红色带刺的一面壳,修剪摆放托盘中。
2.准备虾汤,蛋黄调好味道搅拌均匀,用密筛过滤到入大盘子中,帝王蟹摆入盘中(把蟹肉按圆型状摆放蒸好的虾汤蛋底中),封保鲜膜蒸8分钟，(准确时间按照蒸柜的气力大小决定)。
3.摆上蟹盖撒上青豆,再入蒸柜加热3分钟左右取出,用香水喷壶喷上30年花雕酒后即可
川香甜辣松板肉
