百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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原料：
蟹钳一只（去壳）120g。
调料：
黑胡椒4g，鸡汤376g，酱油2g，黄油20g。
制作：
锅下鸡汤，把所有用料下锅煮6分钟，收干汁水即可出锅；装盘时，摆入翡翠酥即可。
翡翠酥：
1、空心菜12g，风车粉112g，面粉150g，盐1g，水100g。
2、将用料入料理机打匀成浆，隔渣；烤盘垫油纸，倒入翡翠浆，入烤箱上下火各200度烤至香脆，取出改刀即可。
原料：
蟹钳一只（去壳）120g，鸡蛋黄520g。
调料：
盐2克，黄油200g，清油400g，咖喱叶1g，指天椒2g，糖2g。
制作：
1、蟹钳上脆浆炸熟，捞出沥油。
2、将鸡蛋黄、黄油、盐打匀，隔清后下入80℃-90℃油锅炸成蛋丝。
3、净盆下蟹钳、蛋丝、咖喱叶、指天椒拌匀，装盘，以芒果沙沙伴碟即可。
芒果沙沙：
泰国芒果起肉切粒50g，洋葱粒10g，泰国辣椒酱20g，薄荷叶1朵，拌匀即成。
原料：
澳洲大带子1个，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟咸蛋黄泥60克，熟腰豆10克，薄荷叶少许。
调料：
姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿生粉、蛋清、色拉油各适量。
制作：
1、把澳洲带子治净，纳盆加姜葱汁、蛋清、胡椒粉和湿生粉腌渍入味，再放入加有少许色拉油的平底锅煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水锅汆一水。
2、把青豌豆煮透后，去皮打成泥待用。
3、锅里放少许色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加盐和味精调味后，起锅用圆柱形模具造型并扣在盘里。
4、净锅入油烧热，下熟咸蛋黄泥炒翻沙后，放入煎好的带子翻匀，出锅摆在盘中玉米墩上，最后点缀熟腰豆和薄荷叶，即成。
原料：
烫皮兔500克，鲜桃仁120克，上海青200克，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、椒麻糊、色拉油各适量。
制作：
1、烫皮兔放入加有姜片和葱段的沸水锅煮15分钟，捞出来晾冷后去骨待用。
2、鲜桃仁加椒麻糊拌匀；另取上海青的菜帮，用小刀削成花瓣状，投入加有油、盐的沸水锅汆至刚熟备用。
3、用去骨兔肉包好鲜桃仁，用保鲜膜裹紧后，放入冰箱冻1小时，取出来撕去保鲜膜并切成薄片装盘，最后用上海青做成的花瓣点缀便好。
原料：
活虾250克，秋葵200克，山药200克，芦笋100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。
制作：
1、鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。
2、把百里香和迷迭香剁成碎末，备用。
3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。
4、把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，倒出备用。
5、平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒，过程中加盐、味精、鸡精，勾薄芡并淋少许香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油，装盘便成菜。
原料：
雪花牛肋骨750克，白萝卜丝、广红萝卜丝150克，姜片、葱节各少许。
调料：
香料（八角、山柰、桂皮、小茴等）、黑椒汁、盐、味精各适量。
制作：1、将牛肋骨取净肉（肋骨汆水后摆盘里待用），纳盆加姜片、葱节和香料腌渍5小时后，取出来放烤炉内烤10分钟至熟，改成块放到盘中肋骨上。
2、净锅放黑椒汁烧开，调好味便淋在牛肉片上面，另在盘边摆拌了味的萝卜丝，即成。
原料：
牛柳粒300克，杏鲍菇200克，芦笋150克，香米粒150克。
调料：
烧汁6克，老抽1克，生粉水1克，黑椒碎0.5克，黄油0.3克，油200克。
制作：
1、用净油90℃先把香米粒炸香捞出。
2、用油把杏鲍菇炸至金黄色捞出。
3、再把芦笋放入热油过一下倒出备用。
4、锅留底油，把牛柳粒煎至五成熟备用。
5、把杏鲍菇和芦笋用二汤煨一下，倒出备用。
6、用锅底油加鸡油把黑椒碎、黄油、料头爆香。
7、将所有备至半熟的原料放入锅中，加入烧汁炒出香味，勾芡，盛出摆盘即可。
1、牛肉腌制时加一点点小苏打，煎至六成熟时勾芡是最佳时机，出品为九成熟是最佳口感。
2、锅中的香米在加热时会如跳舞般跃动，所以命名为“跳跳金稻”。米粒是否香脆的关键是蒸熟后用冷水冲透，散开后再炸，因为凉水与热油的碰撞，这样做出的香米才会粒粒分明，否则米饭粘成一团，如锅巴一样就会跳不起来了。
松露萝卜焖鲜鲍
原料：
10头鲜鲍10只，黑松露碎30克，本地胡萝卜600克，姜片30克，大葱30克，香蒜苗碎少许。
调料：
高汤500毫升，蚝油30克，美极鲜酱油20毫升，无盐生抽30毫升，鸡饭老抽10毫升，猪油、食用油各适量，
制作：
1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。
2.净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。
3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。
4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。
5.将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。
芦笋烧蹄筋
原料：
鲜猪蹄筋400 克芦笋120 克泡椒节10 克小米椒10克姜末、蒜末各3克盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量
制法：
1. 鲜猪蹄筋汆水后， 切成2 厘米长的节。芦笋治净，切成节待用。
2.锅里放油，下入姜末、蒜末、泡椒节爆香， 加水1000 毫升， 加盐、味精调味后，倒入高压锅压12 分钟，放气捞出蹄筋，备用。芦笋节过油后待用。
3.锅里放油烧热，下入小米椒爆香，倒入蹄筋和芦笋节，加盐、辣鲜露翻炒均匀，起锅装盘即可。
说明：此菜也可做成咸鲜味。
空心菜苗拌鸡片
原料：
鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售） 200克、鲜姜50克、小米椒圈、生抽、盐、白糖、醋、香油、色拉油各适量
制法：
1. 把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。
2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来。有机空心菜苗治净待用。
3.将压平的鸡胸脯肉切成片，纳盆加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油，拌匀后装盘便可。
猪鼻筋质地软韧有弹性，富含胶质，一般用来做烧烤或者干
锅菜。秋金小炒则把它用来做火爆菜。成菜猪鼻筋不但有嚼劲，而且还带有一股孜然鲜香味。
原料：
猪鼻筋150克、鲜茶树菇300克、洋葱25克、大青红椒25克、姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香、鸡精、盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪鼻筋治净；鲜茶树菇去头，改刀成二粗丝；洋葱切成粗丝；大青红椒分别切成二粗丝，均待用。
2.往锅中舀入清水，放入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，下入猪鼻筋，大火烧开后转中火煮约10分钟，然后关火闷约10分钟，至猪鼻筋软熟，捞起来沥水。
3.往锅里舀入色拉油烧至七成热，下入改好刀的茶树菇丝炸至色金黄，捞起来沥干，待用。
4.净锅中加入色拉油烧热，加入煮好的猪鼻筋爆干水汽，加入青红椒丝、洋葱丝、炸好的茶树菇丝翻炒，调入盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和鸡精翻炒5秒，起锅前撒些孜然粉，即可。
说明：
在煮制猪鼻筋时，放入八角、桂皮等香料不但可去腥，还可使煮好后的猪鼻筋带有几分香味。
风味辣子猪手
原料：
猪蹄
调料：
老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料
制作：
1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。
2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。
3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。
4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。
5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。
特色：这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。
飘香黄辣丁
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
制作：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
干锅黄牛肉
原料：
海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。
调料：
海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制作：
1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤）
3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
味型：
酱香味浓。
制作关键：
要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。
黄皮酸梅鹅
“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式，这道菜有何吸引食客之处呢？小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造，焖煮入味后斩块走菜，成品卖相规整，色泽红亮，口感酸甜，这道焕新老菜推出后广受食客好评。
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约2500克，一只鹅可出三份菜）宰杀治净，斩去头、翅及鹅掌，在腹腔内撒一层精盐抹匀，然后在鹅身表面抹一层生抽，腌制3-5分钟。锅入宽油烧至五成热，下入整鹅小火炸至表面金黄，捞出沥干待用。
2、锅入底油烧至四成热，下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香，冲入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开，加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开，下入炸好的鹅，再次烧沸后改小火焖30分钟，捞出晾凉，斩成小块，原汤滤渣留用。
制作：
1、取预制好的鹅肉500克，皮朝下码入小碗，入蒸箱蒸3分钟回热，取出倒扣于盘中。
2、锅入焖鹅的原汤200克，加黄皮干10克烧开，大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中即可。
