百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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一、制作方法
1、浸泡
以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。
2、腌制
将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。
3、风干
将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。
4、蒸制
将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。
二、技术关键
1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封。
3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。
4、本产品只适合在冬季加工制作。
制作方法二
每年腊月温度、湿度低，是制作腊货的最佳时间，农村都是这个时间杀猪、杀鸡腌制腊货，腊货一般需要熏制。城市家庭不具备熏制条件，建议制作风吹鸡等产品，简单且别有风味。
材料准备：宰杀好的鸡5kg、水5kg、花雕酒半瓶、白酒25、盐15g、姜15g、葱10g、厚味无穷老卤膏20g、安琪回味粉（KA66/加强型KA88/KA99）15g方法步骤1、浸泡：将宰杀好的土鸡（以5kg为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡3个小时。
2、腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐80g、干青花椒25g、白酒60g、厚味无穷老卤膏20g、回味粉15克，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。
3、风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。
4、蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可食用。
注：1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。
2、腌制过程必须用保鲜膜密封，腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥，另外提供营养加速发酵过程，快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。
3、半成品可过塑密封，保质期（冷藏）6个月，更长的保质期需要多放些盐，此菜适合在冬季制作，气温高容易发臭。
4、同样的方法也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制，增加烟熏味。
制作方法三
风干鸡原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。
秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
卤水调配技术：
卤水原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
卤水制作：
1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可制作方法：
1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。
制作方法四
一、香料配方
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。
二、选料
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
三、初处理
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
四、腌渍
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
五、卤制
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
六、风干
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
七、熏制
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作方法五
专用料配比：味达美三瓶，海天鲜味生抽1500克，海天老抽250克，香菜籽250克，莳萝籽250克，旧庄蚝油510克，花雕酒1000克，东古一品鲜三瓶，五香粉60克，十三香两盒，盐焗鸡粉60克，红花椒50克，大葱段300克，姜片300克，以上所有料混合一起搅拌均匀，制作过程；清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，放入酱汁内，腌制十四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透，取出撕成条即可。
制作方法六
原料：鸡腿、椒盐、盐、绳子。
做法：
1、首先，我们要把鸡腿洗干净。
2、要注意，鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪，建议把它们揪掉，比较健康哈。
3、之后要尽量把鸡腿擦干，用厨房纸比较方便，虽然不太环保。
4、我们的主要调料，非常简单。椒盐和盐（可以尝一下椒盐，如果不够咸就多加些盐）。
5、把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。
6、同样的方法，撒盐，抹匀。稍微多点也没关系，还会掉下来一些呢。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然，其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。但是买的食用盐不够细，和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下，拿手一抓老是拿到的先是椒盐。
7、抹好以后，我们要准备一些棉线。当然其实普通线也可以，只要你保证结实就OK。不过别用什么塑料尼龙之类的。
8、把棉线捆在鸡腿上，像这样扎紧了。
9、然后我们就可以把它们挂起来啦～这个地方要阴凉、干燥、通风。
制作方法七
风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。过程：挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。在腌制时，用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡，用盐量为0.035公斤至0.04公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，市民可根据自己口味适当增减；腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可；如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处。有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒。
选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料，从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，鸡胸处可用细钎钎一些小眼。鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。
制作方法八 腊鸡子
风干鸡，荆州称谓“腊鸡子”。每逢冬腊月间，谋得阉割的肥硕公鸡，宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里，尔后挂在通风向阳处晾晒数日，始成腊鸡。荆门十里铺的风干鸡，在选料上有所不同。阉鸡量少价昂，也不可多得，量产腊鸡不易实现。未阉鸡公腌制，晒成一把枯壳。江汉平原散养母鸡体型玲珑，且是土鸡蛋的来源，价格坚挺哟。那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡，水分满布躯体，弹之水将溢出，此等松散无韧肉鸡，用重盐渍其肌体，富含充裕的水分定会没过鸡身，故万万不可用来腌制。
二十多年前，山西、河北运送蛋鸡的重卡经207国道由北向南，十里铺就是他们驻车歇息的驿站。从车上揪下几只苍老的蛋鸡，让湖北的乡厨随意烧卤，喝点小酒，一扫长途奔劳的风尘。谁曾想到，数年后，车载满笼的癞秃鸡羽就是当今如日中天的风干鸡。
蛋鸡虽然终身不出鸡舍，圏养至逼仄的空间以混合饲料为食，黑夜亮灯模拟白昼，蛋鸡受尽欺满，日日产蛋不滞。饲养经年，劳累生产，肉质十分粗老。就是这粗老的母鸡，经过盐渍之后，竟嬗变成奇香丰腴的腊香佳肴。十里铺人敏锐的捕捉商机，选择蛋鸡为腊鸡食材，价格低廉，原料充足，化甩货为美食，十里铺敢为人先，实在是可圈可点。
产蛋至衰的圈养母鸡腌制腊鸡，以北风吹拂至水分干涸，利用冬阳昭干其身，风干的腊鸡枣红的肌体透着黄灿灿的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。
风干鸡做法不繁，蛋鸡宰杀后取出内脏，从胸腔用刀轻劈至鸡脊，使其分开，腌前勿洗。用4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上，盛入瓦器之中，让其静静腌制。二天之后，盐水微溢，此时，需翻转鸡身以达到均衡的目的。五天之后，鸡身色泽灰白，盐水大量渗出，腌制宣告结束。晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍，防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。倘腌好之日时逢阴雨，续腌勿洗。冲淋的母鸡迅快移至户外，借助北风和阳光风干，若晾晒时北风微拂且有阳光，当日可见鸡身黄灿中隐透红润，足以令人欣喜满足。三五个睛和的日子过后，风干的腊鸡身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的腊香满堂。
制作方法九 改良版做法
腌制
1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
调制卤水
锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。
卤制
将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
风干
鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
熏烤
取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。
制作方法十 家常风干鸡
食材：柴鸡（略多于两公斤），20克盐，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一块姜，20毫升花雕酒，约5克老烟，约5克炖酱油，约5克蜂蜜，约5克栗子，一把玉米，一把大葱制作步骤1、准备好原材料。
2、加入盐和胡椒在平底锅中煸炒，炒至稍黄，熄火。
3、将炸好的盐和胡椒倒入破壁器中搅拌数十秒钟，即较细的盐和胡椒。很多朋友问我如何制作盐和胡椒粉。我就是这么做的。我们也可以买来现成的。
4、生姜碾成蓉。
5、鸡体用叉子打洞，使味道更均匀。
6、将切花酒、生姜玫瑰、酱油、盐和胡椒粉混合，均匀地抹在鸡身，包括腹部。然后盖上冰箱冷藏一个晚上。
7、然后把它挂在阴凉干燥的地方，使它的表面水变干。不要太干否则肉就不会嫩了。我用了24个小时。东北的空气很干燥，挂在我家的阳台上。打开一些窗户，我家里的温度大约是20度。
8、鸡肉再次清洗后，表面均匀地涂上酱油和蜂蜜。
9、在鸡肚里准备一些补充材料。我用栗子和黑糯玉米，加入一些洋葱和姜，并准备多一点。我可以尽可能多地投入。
10、将锡纸放在搪瓷锅的底部，倒入鸡肉中。
11、将搪瓷锅盖盖住，放在烤箱的下层，上下火，200度，约80分钟。
小贴士
第一：如果没有搪瓷锅，可以把整个鸡裹在锡纸上。鸡肉煮熟后打开锡纸，烘焙成褐色。如果有搪瓷锅，建议使用搪瓷锅，味道会不同。
第二：鸡选择嫩肉做嫩肉，如果买老母鸡，肉质比较老，那么肉质就不会很嫩，如果风干时间长，肉质就不会很嫩，简而言之，这种干鸡味道很好；第三，应掌握食盐的量，少放放味道不够，多吃会咸，我用两公斤鸡肉加20克以上的盐，再加上酱油中的盐，做成味道好，建议吃完后多喝开水；第四，不要放太多的辣椒，尤其是那些不喜欢辣的，辣椒只能放一点点，如果你喜欢辣的朋友，那么你可以根据自己的口味来放辣调味料。
制作方法十一 家乡风干鸡
主料：（一份量）散养净老母鸡1800克。
配料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调味料：卤水一锅。
制作工艺
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。
3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。
4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。
成品特点：酱香味浓，色泽红亮。
制作关键
1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。
2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。
5、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。
6、最后一关是熏制：取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。
制作方法十二 云南传统风干鸡
风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。加工方法是：鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。姚安风士鸡营养丰富，风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。
制作方法十三 家乡风干鸡
主料：鸡腿、椒盐:适量、盐:适量、生抽:适量、白糖:适量、鸡精:适量操作步骤1、首先，我们要把鸡腿洗干净。椒盐口味：把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。酱油口味：在盘子里倒入生抽、白糖、鸡精，然后放入鸡腿腌制我是每种做了3个鸡腿，然后放入冰箱腌制一天，椒盐的可以不用管了，酱油口味的，需要不时的翻2、24小时之后，挂到外面风干，我这次风干了48小时，口感适中，如果喜欢硬一点，可以多风干几天，然后隔水蒸，最好放个小篦子，因为它会出好多汤的。，大概15分钟出锅啦，热气香气四溢啊，这个方法，不需要一滴油，也不煎也不烤，吃的很健康哦制作方法十四 自制风干鸡用料：花椒10克、粗盐50克、八角2个、葡萄糖20克、高度白酒（纯粮食酿造的）200毫升1、盐，花椒，八角平底锅炒成黄色。炒好后放凉倒入葡萄糖粉搅拌均匀。全程小火，整个过程需要10分钟左右。
2、鸡收拾洗干净后，擦干水，先全身擦白酒，需要按摩进去，一只鸡需要5分钟左右。开始往鸡身上抹调料。一只鸡10分钟，里面也要抹到，需要不断的按摩。抹好后腌制半天时间。让它更入味。
3、腌制好后挂在通风的地方风干。一般7天左右肉开始变红，颜色透明了；其实这时候就可以吃了，想吃劲道点的再风干一个周。
小贴士
1.想要颜色好看，葡萄糖粉不能缺，可以去药店买。买最便宜的就可以一般6块钱一袋（400克）。
2.高度白酒的作用是防腐剂，这一步抹的不到位，后面的晾晒就会长毛发霉。
3.如果喜欢吃辣味的，可以抹料的时候加入辣椒面。
4.把花椒和八角放盐里面炒，这样盐更香，抹了鸡更入味，你也可以啥都不放只抹盐。
制作方法十五 手撕风干咸鸡
用料：鸡全腿4个、粗盐适量（鸡腿重量的2-3%）、花椒适量做法：
1、将炒好的花椒粗盐均匀的揉搓涂抹在鸡腿上，密封放入冰箱冷藏3天彻底腌制入味。
2、将腌好的鸡腿用棉绳绑好挂在阳台通风处晾晒风干，直到鸡腿表面干燥肉质紧实（连续有阳光，大概3-5天就可以晒好）。晒好之后如果不是马上就吃，可以放入冰箱冷冻保存。
3、风干的咸鸡吃之前冲洗干净，把上面附着的花椒粒去除。淋上一些米酒并撒上一勺糖（这样蒸出来咸甜适口，味道比较好）。
4、放入蒸锅，水开后蒸15-20分钟即可。吃的时候将鸡肉撕成小条，骨头和鸡汁可以留着熬汤或者炒白菜，也别有风味。
