在二三十年前的美国，花生酱和果冻三明治是非常普遍的学校午餐。但是现在，多数家长已经不会给孩子准备含花生的食品。学校的餐桌上已难觅花生及含花生成分食物的踪影，许多训练营和课外活动中也禁止食用任何含花生成分的食物。而这样做的目的，是防止意外发生。![]()
因为在过去十年间，西方国家的花生过敏的患病率急剧上升。在美国，花生过敏已成为导致食物过敏死亡的主要原因。作为全球公认的八大类食物过敏原之一，花生可引起过敏者出现严重的过敏反应，且具有低阈值、高患病率增长和终身伴随的特点。今天，我们就来聊聊花生过敏的那些事儿，以及它在东西方不同国家的发展和宿命。花生过敏在全球范围内的患病率差异显著。在美国，儿童花生过敏的比例至少为4%，成人至少为2%，这一数字在中国较低，但在澳大利亚和欧洲则更高。花生过敏为何在不同国家间存在如此大的差异？这背后既有遗传因素的影响，也与各国的饮食习惯、烹饪方式紧密相关。
花生中过敏源的具体成分究竟是什么？其实国际学术界已给出了明确的答案。世界卫生组织和国际免疫学会联合会过敏原命名小组委员会公布了18种花生过敏原，并命名为Ara h 1～Ara h 18。其中，Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3和Ara h 6是主要过敏原，尤其是Ara h 3，尽管它在花生总蛋白中占比不高（3.7%至4.3%），但其致敏性极强，能被超过44%的花生过敏患者血清识别。
不同的烹饪方式对于花生过敏源的影响非常大。烘烤可以改变花生过敏原的结构，增强其致敏性；水煮则可能引起过敏原的水解，破坏其高级结构，降低致敏性；油炸会破坏花生蛋白的三级结构，导致蛋白变性，降低过敏原与IgE（免疫球蛋白）的结合能力。
这或许能解释为何在中国，尽管花生也是常见食材，但过敏比例相对较低——因为中国人吃花生，最主要还是水煮和油炸。在美国，花生酱的普及与二战有着直接联系。珍珠港事件后，日本控制了东南亚的椰子油和棕榈油供应，美国为了填补军需油的空缺，开始大规模推广花生种植，花生酱也因此成为军用食品。战后，花生酱在美国民间迅速流行开来。
相比之下，中国与花生的关系更为曲折。考古发现，浙江和江西等地曾出土约5000年前的碳化花生种子，但之后的数千年里，花生种植似乎中断了。直到明朝弘治年间，源自南美的花生才在中国重新扎根。这些早期花生与现代品种差异显著，产量低且颗粒小，农民种植它们主要是为了改善土壤，因为花生具有固氮作用。在中国，花生作为一种种的有、但不多的小透明作物，默默发展了300多年，直到鸦片战争时期。100多年前，一位美国传教士将大粒花生引入山东烟台，此后花生在中国的发展一发不可收拾。如今，中国已成为全球最大的花生生产国，产量占全球近四成。中国花生主要用途是榨油，而花生酱在中国虽有市场，但受欢迎程度不及美国。值得一提的是，中国还出口不少花生酱，主要销往亚洲国家，包括日本、韩国和菲律宾等。而每年进口的花生酱中，美国竟是最大的来源国。
那么，为何某些外国人在本国食用花生酱时会出现过敏，而在中国食用类似产品却没事儿？可能是剂量差异或其他未知原因吧。
