南京农业大学食品科技学院Jian Zhang等在LWT期刊上发表了《Effects of ultrasound pretreatment on flavor characteristics and physicochemical properties of dry-cured ham slices during refrigerated vacuum storage》文章(通讯作者：张万刚)
背景
干腌火腿片的品质(气味、质地、颜色等)在长期的真空贮藏过程中易受到破坏，从而影响消费者的接受度。风味是一种非常重要的品质特性，在很大程度上决定了消费者的购买欲望和消费体验感。因此，寻找新的方法来保持干腌火腿片在贮藏过程中的风味品质是当务之急。超声已被证实能够通过促进内源性蛋白酶的释放从而改善非烟熏腊肉的风味属性。
主要内容
本研究为探究超声波对干腌火腿风味特性的影响，将加工9个月和12个月的火腿切片真空包装后冷藏至40 d，采用固相微萃取( SPME )和气相色谱-质谱联用( GC-MS )技术分析其挥发性成分的变化，并采用自由选择特性( FCP )分析其感官特性。此外，在超声和贮藏结束后测定了火腿片的理化性质( pH、湿度、水分活度、颜色、成分)的变化。结果表明，超声改变了火腿切片的风味轮廓，尤其对于加工12个月并贮藏40 d的火腿，且伴随着直链醛和Strecker醛含量降低以及酮类和醇类含量的升高。感官结果表明，超声有利于火腿腌制味和坚果味的形成，且对加工时间长的火腿( 12 m )影响更大，这与挥发性风味轮廓的结果一致。此外，超声还会导致火腿红度值的增加，但这对其他理化性质无影响。因此，超声波是一种改善干腌火腿片在真空冷藏期间的风味和颜色特性的潜在方法。
研究成果
对真空冷藏0、20和40 d后9 m干腌火腿切片样品（C：对照; U：超声组）顶空检测到的挥发性化合物进行PCA分析。
在贮藏期间，9 m干腌火腿片的风味轮廓发生了显著变化。超声组样品与对照组样品在冷藏0、20 d时在风味轮廓及挥发物丰度上无显著差异，在冷藏40 d时差异显著。9 m干腌火腿片冷藏40 d后，对照组样品挥发物以烃类、醛类和酸类物质为主，超声组以酮类和醇类物质为主。
对真空冷藏0、20和40 d后12 m干腌火腿切片样品（C：对照; U：超声组）顶空检测到的挥发性化合物进行PCA分析。
随着贮藏时间的延长，超声波对12 m干腌火腿片挥发性成分的影响越来越强。在冷藏0 d和20 d时超声对样品的影响有限，而冷藏40 d时超声组样品的风味轮廓及挥发物丰度均发生了显著变化。此外，12-C-40 d主要以烃类和醛类物质为主，12-U-40 d主要以酮类和醇类物质为主。
(A)自由选择剖面( FCP )数据GPA分析的相关性；(B)真空冷藏40 d后9个月和12个月的干腌火腿切片样品的二维GPA差异图。与平均空间的前两个维度相关的主要描述符被列在提及描述符次数的框上。
超声处理降低了干腌火腿片与硬度、酸败气味和动物气味等属性的相关度，这与线性醛(己醛、庚醛、辛醛和壬醛) 丰度的显著降低有关。此外，超声处理提高了干腌火腿片与腌制味、生肉味和坚果气味的相关度，主要是由于3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2-壬酮、3-甲基丁醛、2-庚酮、丁醇、戊醛、2, 4-癸二烯醛、己醛和1-辛烯-3-酮丰度的显著增加。值得注意的是，超声对12 m火腿样品的感官特征产生了更大的影响。
结论
本研究发现，将超声波应用于干腌火腿切片，改变了其在真空冷藏过程中的风味特性。理化性质中只有红度值( a * )受超声影响后显著增加。随着火腿加工和冷藏时间的延长，超声使干腌火腿在挥发性风味轮廓上发生了更加显著的变化，主要表现为直链醛和Strecker醛的减少，酮类和醇类的增加。而在较短的真空冷藏时间下，超声的影响较小。真空冷藏40 d干火腿的感官结果表明，超声波对令人愉悦的气味(腌制味及坚果味)的影响与所指示的挥发性风味轮廓的变化有关，也与几种挥发性化合物( 3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2-庚酮和2-壬酮)的增加有关。综上所述，超声波是一种改善真空冷藏期间干腌火腿风味品质的潜在技术。
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原文链接
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Jian Zhang, Leticia Mora, Fidel Toldrá, Wangang Zhang, Mónica Flores, Effects of ultrasound pretreatment on flavor characteristics and physicochemical properties of dry-cured ham slices during refrigerated vacuum storage, LWT, Volume 199,2024,116132, ISSN 0023-6438.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116132
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文字：方玉娟
校编：邢路娟
排版：陈天龙
审核：李春保
