Food Research International│不同高温高压处理时间对即食蛤肉感官品质、营养及致敏性的影响

政务 2024-08-13 14:30 江苏

北京工商大学食品与健康学院Yachun Chen、Xiaoyue Yang与河北农业大学食品科技学院Jilu Sun等2024年3月在Food Research International 期刊上发表了《Effects of different high temperature-pressure processing times on the sensory quality, nutrition and allergenicity of ready-to-eat clam meat》文章（通讯作者：Jilu Sun、Aijin Ma）。

背景

蛤蜊因其美味的口感、高品质的蛋白质以及矿物质和多不饱和脂肪酸等生理活性化合物而备受欢迎。然而，贝类属于八大高度过敏食物之一。因此，迫切需要对生蛤蜊进行深度加工，降低其致敏性，开发高价值、风味品质好的蛤蜊产品，以满足消费者的需求。

摘要

本研究旨在探讨高温高压(HTP)处理时间(121℃, 0.14 MPa; 5、10、15、20分钟)对即食蛤蜊肉的感官品质、营养和致敏性的影响。随着高温处理时间的延长，蛤蜊肉的硬度逐渐降低，嚼劲先减小后增大，肉质变软。HTP加工使蛤肉含有丰富的酯类和醛类物质。在所有加工组中，鲜味和咸味在15分钟时更好，与最高的总体可接受性相关。即食蛤肉含有高蛋白营养价值。与生蛤肉相比，HTP处理15 min和20 min的原肌球蛋白致敏率分别显著降低了51.9%和56.5% (P < 0.05)。但两组间无显著性差异。适当的热激肽处理时间，尤其是15 min的热激肽处理时间，可能是降低即食蛤肉原肌球蛋白致敏性和改善其品质的有效条件。本研究结果可为开发低致敏性蛤肉食品提供可靠的理论依据。

研究成果

经不同高温处理时间处理后，对即食蛤肉的肉色、硬度和弹性、咀嚼力和剪切力和感官特性分析如下图所示。A图显示了即食蛤蜊肉在HTP处理期间的颜色参数变化，包括亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)。L*值的变化反映了蛤肉的颜色先变亮后变暗。这可能是由于长时间加热导致富含蛋白质的蛤蜊肉发生美拉德反应，导致颜色更深。a*值的降低可能与软体动物体内存在生物活性化合物有关。此外，脂质氧化被认为是b*值升高的主要原因。总的来说，延长HTP加工时间可能会通过这些化学变化影响即食蛤蜊肉的颜色。图B和图C显示，随着HTP处理时间的增加，蛤肉的硬度逐渐降低，而弹性变化不明显，剪切力呈现下降趋势。与5 min治疗组比较，10 min后咀嚼现象明显减少(P < 0.05) 剪切力值在20 min时达到最低，说明此时蛤肉已达到嫩化状态。即食蛤肉的感官特性如图D所示。在HTP处理10 min时，蛤肉的颜色评分最高。这与肉质分析的结果一致，其中L*值最高，表明肉色较亮。经HTP处理15 min后，蛤蜊肉的气味比较好，新鲜的蛤蜊肉只有轻微的海水气味。

不同高温处理时间的即食蛤肉挥发性有机化合物(VOCs)的指纹图谱和主成分分析图如下图所示。每一行代表一个样本，每一列代表一个VOC。如图A所示，该物质的浓度与指纹中信号峰的颜色有关，颜色越深代表该物质的浓度越高。根据HS-GC-IMS数据库的定性和比较分析，鉴定出40种化合物。为了进一步了解不同处理时间河蚌肉挥发性有机化合物的差异，采用主成分分析(PCA)对40种挥发性化合物进行降维和可视化分析。如图B所示，提取了两个主成分。PC1和PC2的贡献率分别为77.7％和8.5％。从PC1的角度来看，对照组和处理组明显分开，说明加工前后蛤肉风味变化明显。从PC2的角度来看，15 min处理组与5、10 min处理组在两侧是分开的，说明15 min处理组在风味上存在一定差异。PCA分析结果与HS-GC-IMS分析结果基本一致。

不同HTP处理时间蛤肉电子舌数据的雷达图和主成分分析图如下图所示。图A显示了不同HTP处理时间对蛤肉酸味、苦味、涩味、苦味余味、涩味余味、鲜味、丰富度和咸味的响应值。即食蛤肉的酸味和涩味余味响应值均在0以下，对口感影响不大。随着HTP处理时间的增加，丰富度变化不显著(P > 0.05)。与对照组比较，各治疗组鲜味、咸味、苦味显著增加，涩味显著降低(P < 0.05)。对即食蛤肉味觉反应的PCA结果如图B所示。从PC1成分分析来看，处理组和对照组的差异明显，说明HTP处理后蛤肉的口感发生了显著变化。HTP加工时间为10 min和15 min的电子舌结果相似度较高，差异较小，其中鲜味和咸味相对较好。这与感官评价获得的味觉结果一致。

不同HTP处理时间蛤肉电子鼻数据的雷达图和主成分分析图如下图所示。由图A可知，W1W(对硫化物敏感)、W5S(对氮氧化物敏感)、和W2W(对有机硫化物敏感)在对照组显著高于处理组，表明蛤肉可能含有高水平的醇、醛、酮和有机硫化物。此外，利用主成分分析法对即食蛤肉中气味的空间分布和距离进行分析，如图B所示。PC1和PC分别占方差的80.1%和12.5%，累计贡献率为92.6%，说明这10个传感器可以有效地反映样品的气味特征。

不同HTP处理时间对蛤肉原肌球蛋白含量的影响如下图所示。样品中的TM含量随着高温处理时间的增加而显著降低，达到最低水平6.2 ng/g。在HTP处理时间为15 min和20 min时，TM的过敏原降低率分别为51.9%和56.5%。结果表明，延长HTP处理时间可有效降低蛤肉的致敏性。

结论

采用不同的高温处理时间对蛤蜊肉进行处理，可以显著提高其感官品质和营养价值，同时有可能降低其致敏性。结果表明，在121℃、0.14 MPa、15 min的高温条件下，即食蛤蜊肉的总体接受度最高，具有良好的色、质、味。其蛋白质含量高，可满足日常膳食需要。与生蛤蜊相比，即食蛤蜊肉的TM过敏原降低了51.9%，符合商业无菌标准。高温处理技术为低过敏性蛤蜊食品的工业化生产提供了巨大的潜力和新的前景。然而，值得注意的是，本研究中过敏原的测定可能不能完全代表临床情况。因此，未来需要进行动物或人体实验，进一步验证即食蛤蜊肉的致敏性。

原文链接

Yachun Chen, Xiaoyue Yao, Jilu Sun, Aijin Ma, (2024). Effects of different high temperature-pressure processing times on the sensory quality, nutrition and allergenicity of ready-to-eat clam meat. Food Research International 185 (2024) 114263

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114263

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