随着对健康饮食的不断需求，研究人员开始关注饮食与健康的关系。因此，对低脂、低胆固醇、低盐肉制品的需求不断增加。通常，肉制品含有饱和脂肪酸和胆固醇。世界卫生组织报告称，高脂肪、高胆固醇饮食会显着增加患脂肪肝、高血糖、高血压和心血管疾病等疾病的风险。为了降低这些疾病的风险，研究人员正在尝试通过添加天然活性成分（多糖）或减少盐、脂肪和胆固醇含量来满足对改良肉制品配方不断增长的需求。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是一类重要的肌肉结构蛋白，由肌球蛋白、肌动球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。在不同类型的肌肉和纤维中存在多种MP异构体，且分布广泛，这促使MP表现出不同的功能行为。肉类中的MP约占蛋白质总含量的50%～55%，它参与肌肉收缩，影响肌肉嫩度，对肉类产品的质量和功能特性有重要影响。蛋白质氧化引起的食品结构和功能变化是食品安全问题。研究表明，MP氧化不仅会降低肉类的可食用品质，如嫩度、多汁性、风味和色泽，还会影响其功能特性，如凝胶和乳化。
最近，多糖在肉制品中的应用引起了广泛关注。然而，添加不同类型的多糖会改变MP凝胶的特性。金针菇多糖（Flammulina Velutipes polysaccharide，FVSP）是一种水溶性多糖，主要由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖和木糖组成。多糖对肉质的影响与蛋白质和多糖之间的相互作用密切相关。许多报告显示，FVSP通常具有较强的抗氧化活性，可将其作为新的潜在抗氧化剂加以开发。多糖与蛋白质之间的相互作用会受到多种因素的影响，包括混合比例、反应条件、电荷密度及生物聚合物的分子特性。在不同条件下会出现复杂的相行为，如复合、共溶和相分离。但到目前为止，关于FVSP对MP凝胶的性质和结构的研究还很有限。此外，FVSP对猪肉中氧化MP（oxidized MP，OMP）的影响及其作用机理还有待于进一步研究。
山西农业大学食品科学与工程学院朱迎春教授团队在Food Chemistry 期刊上发表了题为Impact of Flammulina velutipes polysaccharide on properties and structural changes of pork myofibrillar protein during the gel process in the absence or presence of oxidation（金针菇多糖在有氧和无氧体系中对猪肉肌原纤维蛋白凝胶过程中性质和结构变化的影响）的研究论文。该研究旨在探讨MP、OMP和FVSP之间的相互作用机制，为FVSP在肉制品中的应用提供理论依据。
研究成果
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原文链接
Li Q, Meng Z, Hu J, et al. Impact of Flammulina velutipes polysaccharide on properties and structural changes of pork myofibrillar protein during the gel process in the absence or presence of oxidation[J]. Food Chemistry, 2024, 450: 139300
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文字：蒋欣媛
校编：张 淼
排版：吴美红
审核：李春保
