上海海洋大学食品学院，Wang Tan 2024年4月在Food Chemistry期刊（451）上发表了《Development of a UPLC-MS/MS-based method for simultaneous determination of advanced glycation end products and heterocyclic amines in stewed meat products》文章｡
背景
炖肉制品是中国最受欢迎的即食食品之一，炖肉产品因其独特的香气和口感而广受好评，作为高蛋白和高脂肪食品的典型代表，糖基化终产物（AGEs）和杂环胺（HAS）在酱汁炖肉制品中产生和积累。然而，没有关于酱汁炖肉制品中游离HAs和AGEs同时测试数据的报告。
主要内容
本研究提出了一种新的同时定量两种晚期糖基化终产物 （AGEs），包括羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）和八种杂环胺（HAS），包括IQ、MelQ、MelQX、4,8-DiMelQx、7,8-DiMelQX、PhlP、Harman和Norharman的分析策略。该程序是基于两步萃取，固相萃取（SPE）纯化，随后采用超高效液相色谱-串联质谱法。建立的方法显示出良好的线性（R2>0.9950），快速的处理时间（每个样品8分钟），令人满意的回收率（基质加标回收率范围从72.2%到119.6%）和精密度（日内和日间RSDs<19.3%）。量化极限（LOQ）和检测极限（LOD）结果分别在0.05-15纳克/克和0.2-50纳克/克之间，应用该方法对上海地区8个卤肉制品样品进行了对HAs和AGEs的检测，结果表明HAs的含量为2.851~18.289 ng/g，AGEs的含量为118.158~543.493 ng/g。
研究成果
八个HAs和两个AGEs的代表性色谱图同时运行。观察到的峰的顺序为：1：CML；2：CEL；3：1Q：4：MelQ；5：MelQx；6：Norharman；7：4，8-DiMelQx；8：7，8-DiMelQx；9：Harman；10：PHIP。
考察了ACN用量比（A）、80%ACN溶液体积（B）、二次萃取用水量（C）对萃取效果的影响（n=3）。
研究了pH未调节（A）和pH调节至4以下（B）的不同固相萃取柱，以及在3 mL萃取溶剂中加入不同体积的水（C）对分析物纯化回收率的影响（n=3）。
结论
本文报道了一种新的快速样品制备方法，采用超高效液相色谱-串联质谱可同时测定卤肉样本中的两个AGEs（CML，CEL）和八个HAs（IQ，MeIQ，MelQx，4,8-DiMelQx，7,8-DiMelQx，PhIP，Harman，Norharman）。采用标准加入法对所提出的方法和结果进行了验证。该法具有溶剂消耗低、精密度好、富集倍数高等优点。此外，该方法成功地应用于本地市场销售的卤代肉制品中的HAs和AGEs测定，进一步验证了该方法的有效性。该方法可用于测定卤肉制品中AGEs和HAs的水平，并监测HAs和AGEs形成过程中的重要。
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原文链接
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Wang T, Dong M, Shen Q, et al. Development of a UPLC-MS/MS-based method for simultaneous determination of advanced glycation end products and heterocyclic amines in stewed meat products[J]. Food Chemistry, 2024: 139470.
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文字：宋 歌
校编：丁 希
排版：陈天龙
审核：李春保
