华南理工大学 Ume Roobab 等在Ultrasonics Sonochemistry 期刊上发表了《 Enhancing chicken breast meat quality through ultrasonication: Physicochemical, palatability, and amino acid profiles》（通讯作者：Xin-An Zeng）
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背景
鸡肉是世界各地饮食中的重要组成部分，鸡肉行业对于满足全球规模的优质肉类需求至关重要，提高鸡胸肉的食用品质一直是鸡肉行业的研究目标。遗传、营养、加工方法等多种因素都会对鸡肉品质产生影响。
为了探寻更好的鸡胸肉处理技术，研究人员尝试使用超声波对鸡胸肉进行处理。超声作用会产生各种物理和化学效应，包括空化、声流、微流、剪切力和热效应，可以改变肉的结构特性。例如，超声波处理可以通过加速成熟过程、减少烹饪能量、延长保质期和提高嫩度来提高肉制品的功能特性。此外，超声波处理改变了肉的微观结构和保水能力，改变了胶原蛋白、结缔组织和肉的柔软性。研究表明，加工过的肉制品可以经过高频聚焦超声波处理增强烹饪效果，减少对盐的需求，并使肉类中的有害微生物失活。此外，超声波处理通过破坏肌纤维来增加肉的嫩度，通过促进腌料和调味料的吸收来提高膜的通透性。
考虑到超声处理提高肉质的优点，探讨超声处理对鸡胸肉的影响至关重要。本研究旨在进一步探究超声波对鸡胸肉的作用，并帮助行业理解如何利用超声波来提高鸡肉的质量，满足消费者的期望，支持家禽业的可持续发展。
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摘要
超声波技术是一种利用高频声波的技术，已被证明有潜力改变各种食品的特性。然而，超声波对鸡肉的影响，特别是在氨基酸组成和风味增强方面，尚未得到充分的研究。本研究的目的是通过探索不同功率水平（300、500和800 W）和持续时间（10和30分钟）的超声处理对鸡胸肉的理化特性、质地和氨基酸组成的影响，弥补本行业研究中的空白，其研究重点是提高鸡胸肉的适口性和风味。结果表明，超声处理降低了鸡胸肉的pH值和烹饪损失，降低了硬度和耐嚼性，同时提高了鸡胸肉的亮度和黄度。此外，超声波处理提高了必需氨基酸的含量，包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸以及游离氨基酸的含量，使肉具有咸味和鲜味。扫描电子显微镜（SEM）图像表明鸡胸肉的质地和结构发生了显著变化；FTIR光谱表明其化学成分也发生了变化。
研究成果
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原文链接
U. Roobab, B.R. Chen, G.M. Madni, S.M. Guo, X.A. Zeng, G. Abdi, R.M. Aadil, Enhancing chicken breast meat quality through ultrasonication: Physicochemical, palatability, and amino acid profiles, Ultrasonics Sonochemistry, 104 (2024) 106824.
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文字：黄天然
校编：赵 雪
排版：吴美红
审核：李春保
