东北农业大学Dongxue Yuan等在Meat Science期刊上发表了《Influence of seaweed dietary fibre as a potential alternative to phosphates on the quality profiles and flavour attributes of frankfurters》（通讯作者：Qian Liu , Xin Li）
磷酸盐是乳化肉制品中应用最广泛的合成食品添加剂之一，有可能改善肉制品的质量和风味特征。如前所述，磷酸盐可以解离肌动球蛋白复合物，导致粗细细丝解聚，增加溶解度，改善水和油的保留，并增强肌原纤维蛋白（MP）的胶凝性能。此外，磷酸盐可能通过延迟脂质和蛋白质氧化来影响乳化肉制品的风味特征。然而，随着加工食品消费的增加，许多国家的人们的磷酸盐摄入量已经超过了联合国粮食及农业组织规定的每日推荐摄入量。值得注意的是，过量摄入磷酸盐可能会导致钙磷失衡，增加患病风险，例如心血管疾病、高血压以及骨和肾脏疾病。因此，已经提出了几种新的加工技术来减少或替代乳化肉制品中的磷酸盐。例如，有报告称，高功率超声处理可能会提高无磷酸盐肉糜的乳化稳定性，因为其空化效应会改变蛋白质结构，导致脂肪滞留在蛋白质凝胶网络中。此外，高压处理可能会增强无磷酸盐乳化香肠的质地特性，这一现象可归因于高压处理引起的蛋白质膨胀和断裂，从而增加了它们的溶解度和相互结合能力。尽管这些新的加工技术有可能减少或取代乳化肉制品中的磷酸盐，但由于成本高昂，其大规模工业生产目前受到限制，另一方面，几项研究开发了基于无机盐的无磷酸盐保水剂，另一方面，几项研究开发了基于无机盐的无磷酸盐保水剂，例如，在用碳酸氢钠代替磷酸盐制备的鸡肉面糊中观察到更高的烹饪产量和更强的蛋白质凝胶网络。学者强调，柠檬酸钠可能通过MP结构修饰促进极性基团与水分子的相互作用，从而减少无磷酸盐法兰克福香肠的烹饪损失。
然而，随着健康意识的提高和“清洁标签”食品的普及，消费者对乳化肉制品中替代成分的偏好正逐渐转向天然、方便和可持续的成分。因此，开发可以替代法兰克福香肠中磷酸盐的天然、绿色和健康成分是满足消费者需求的必要条件。海藻膳食纤维（SDF）是一种从红藻中提取的新兴天然生物资源，在其生物学特性和有益作用方面发挥着重要作用，包括其抗氧化、抗菌和抗病毒活性。最近，SDF因其优异的保水性和膨胀性，通常被用作肉制品中的乳化剂、稳定剂和益生元。例如，几项研究利用海藻粉和提取物来减轻乳化肉制品的烹饪损失，并提高最终产量。同时，红藻和红藻来源的多糖可用于改善肉制品的质地特征，包括弹性、粘性和粘附性。此外，有报告称，海藻被认为是一种有前景的酚类化合物来源，可能会影响肉类产品的风味属性。然而，关于SDF作为法兰克福香肠中的磷酸盐替代品对最终肉类产品风味属性的影响的信息仍然有限。
本研究主要旨在调查海藻膳食纤维（SDF）作为磷酸盐的潜在替代品对法兰克福香肠质量和风味属性的影响。结果表明，添加SDF可以显著提高无磷法兰克福香肠的烹饪产量和质地特性（P<0.05），1.00%的SDF被证明是替代法兰克福香肠中磷酸盐的最佳浓度。
此外，电子鼻和电子舌分析表明，SDF的掺入可能会影响无磷酸盐法兰克福香肠的香气和味道。此外，挥发性化合物分析表明，添加SDF可能会补偿磷酸盐缺乏引起的挥发性风味化合物含量的降低。总的来说，我们的结果表明，SDF可以成功地作为磷酸盐的潜在替代品，从而改善无磷酸盐法兰克福香肠的质量和风味属性。此外，它们为无磷乳化肉制品的加工提供了宝贵的理论指导。
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图1. 添加不同浓度的SDF对无磷酸盐法兰克福香肠pH值的影响
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图2. 添加不同浓度的SDF对无磷酸盐法兰克福香肠蒸煮得率的影响
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表1 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠的质地
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图3. 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠电子鼻数据的响应值（A）和主成分分析（B）
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表2 添加不同浓度SDF后，SDF和无磷酸盐法兰克福香肠的挥发性化合物含量
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图4. 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠电子舌数据的响应值（A）和主成分分析（B）
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图5. 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠挥发性风味化合物相对含量的变化
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图6. 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠前十五种挥发性化合物的偏最小二乘判别分析（PLS-DA）
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图7. 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠感官评价的指标得分（A）和总分（B）
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图8. 基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠的层次聚类分析
随着消费者健康意识的提高，人们越来越多地追求含有不含人工合成食品添加剂的健康配方的乳化肉制品。因此，肉类行业迫切需要替代法兰克福香肠中的磷酸盐。
本研究的结果表明，SDF的添加如图8所示。基于添加不同浓度SDF的无磷酸盐法兰克福香肠的层次聚类分析。潜在地提高了无磷酸盐法兰克福香肠的烹饪产量和质地特征，1.00%的SDF浓度最有效地提高了法兰克福香肠的质量特征。此外，掺入SDF还可能增加挥发性化合物含量，影响无磷法兰克福香肠的风味属性。
因此，这项研究表明，SDF是法兰克福香肠中磷酸盐的潜在替代品，尽管添加SDF的组的总体得分低于对照组。未来的研究应调查添加天然风味成分对添加SDF的无磷酸盐法兰克福香肠风味特征和感官属性的影响。
原文链接
YUAN D, LIANG X, KONG B, et al. Influence of seaweed dietary fibre as a potential alternative to phosphates on the quality profiles and flavour attributes of frankfurters [J]. Meat Science, 2024, 213: 109511.
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文字：张大卫
校编：赵 雪
排版：董梓桐
审核：李春保
