东北农业大学食品学院Qiang Wang等在Food Control期刊上发表了《Bioprotective potential of Latilactobacillus sakei and Latilactobacillus curvatus in smoked chicken legs with modified atmosphere packaging》（通讯作者：Baohua Kong, Qian Chen）。
背景
烟熏鸡是一种传统的中国肉制品，因其诱人的颜色和烟熏味而受到青睐。一般来说，烟熏鸡的保质期很短(大约5天)，延长鸡肉产品的保质期对商业化至关重要。气调包装(MAP)能够延长烟熏鸡腿的保质期，但不足以实现产品的商业化。由于消费者对自然保存方法的需求日益增长，生物保存技术是一种很有前途的保存技术。
生物保护细菌可以产生具有抑菌活性的代谢物(如环肽、细菌素和有机酸)，并通过微生物群落感知和竞争效应抑制腐败菌的生长，延长保质期。然而，人们对生物保护细菌对熟肉制品保存的影响知之甚少，特别是在MAP条件下。考虑到上述因素，本研究尝试研究接种清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌对烟熏鸡腿4℃ MAP贮藏过程中细菌数量、细菌演代、理化性质、挥发性有机物(VOCs)和货架期的影响。期望本研究能为烟熏鸡腿提供一种有效的贮藏方法，并为生物保护菌在熟肉制品中的应用提供有益的知识。
摘要
研究了接种生物保护菌(清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌)对烟熏鸡腿在4℃环境下(MAP、60% CO2和40% N2)保存28 d的细菌演变、理化性质、挥发性有机物(VOCs)和感官的影响。与对照(未接种)相比，接种清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌抑制了MAP保存的烟熏鸡腿中常见腐败菌(变形沙雷氏菌、魏斯氏菌和莓实假单胞菌)的生长。显著降低了乙醇、1-辛烯-3-醇、二硫化碳、环醇、2,3-丁二醇和3-甲基-1-丁醇等脂质氧化和腐败标志物的含量，减缓了表皮颜色和气味的恶化，延长了产品的货架期。接种清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌可使MAP中烟熏鸡腿的保存期分别延长7天和14天。
研究成果
图1 烟熏鸡腿接种不同生物保护性细菌，4℃环境下改性空气包装保存28 d后细菌演变:乳酸菌计数(A)；细菌总数(B)；基于OTUs水平的主成分分析(C)；细菌相对丰度(D)；随机森林分析(E)；种水平分析绘制的集合图(F)。Control：对照组；LS：接种清酒乳杆菌；LC：接种弯曲乳杆菌。不同大写字母表示相同贮藏时间不同处理间差异显著(P < 0.05)，不同小写字母表示相同处理不同贮藏时间间差异显著(P < 0.05)。
表1 烟熏鸡腿接种不同生物保护性菌株，在4℃环境下保存28天的clean reads数、OTUs、多样性指数(Shannon和Simpson)、丰富度指数(Chao1和ACE)和Good’s扩增16S rDNA覆盖率。Control：对照组；LS：接种清酒乳杆菌；LC：接种弯曲乳杆菌。
图2 烟熏鸡腿接种不同生物保护性菌株，在4℃环境下保存28天后pH (A)、硫代巴比妥酸活性物质(TBARS) (B)和硬度(C)的变化。Control：对照组；LS：接种清酒乳杆菌；LC：接种弯曲乳杆菌。不同大写字母表示相同贮藏时间不同处理间差异显著(P < 0.05)，不同小写字母表示相同处理不同贮藏时间间差异显著(P < 0.05)。
表2 烟熏鸡腿接种不同生物保护性菌株，在4℃环境下保存28天后颜色和感官评分的变化。
图3 气调包装烟熏鸡腿的细菌与挥发性有机物的相关性分析。星号表示强相关性(|r|≥0.70, P < 0.05)。红色字体标记的物质是与腐败有关的标志性挥发性有机化合物。
结论
本研究证明了清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌作为生物保护菌对气调包装(MAP)烟熏鸡腿常见腐败菌和特定腐败菌的生长具有抑制作用。清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌对烟熏鸡腿表皮颜色、脂质氧化和气味的恶化有抑制作用。接种这些生物保护菌可降低乙醇、1-辛烯-3-醇、二硫化碳、2,3-丁二醇、环己烷醇和3-甲基-1-丁醇的含量。此外，接种清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌可使MAP中烟熏鸡腿的货架期分别延长7天和14天。总体而言，弯曲乳杆菌对4℃ MAP中烟熏鸡腿的生物保护效果优于清酒乳杆菌。因此，清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌作为混合生物保护菌与MAP结合可有效延长肉制品的货架期。
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原文链接
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Qiang W, Kaida Z, Min L, et al. Bioprotective potential of Latilactobacillus sakei and Latilactobacillus curvatus in smoked chicken legs with modified atmosphere packaging[J]. Food Control, 2024, 164, Article 110558.
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文字：刘思露
校编：赵 雪
排版：陈天龙
审核：李春保
