安徽农业大学茶与食品科学与技术学院Xu等人在2024年6月（在线发表时间）在Food Research International期刊（2024；114627）上发表了《Natural aromatic extract of black tea improved the water retention of pork meat batter》文章（通讯作者：戚军）。
背景
乳化肉制品很容易发生脂质过氧化的连锁反应，因为肉中的不饱和脂肪酸和环境氧气在光、热、金属离子和酶的催化下会产生过氧自由基。这些自由基可进一步氧化成酮、醇、醛等物质，导致乳化猪肉面糊出现异味、酸败。此外，该反应产生的自由基可以传播到肌原纤维蛋白，可能加速这些蛋白质的氧化损伤并改变其构象。这些改变会导致乳化肉糊产品的WHC和产量降低，并增加经济损失。因此，控制乳化猪肉面糊中蛋白质的氧化损伤对于改善其保水性、质地和风味非常重要。
主要内容
研究了不同比例（w/w）的预乳化红茶天然芳香提取物（NAEBT）对猪肉面糊保水能力（WHC）的影响。NAEBT的添加显着降低了猪肉面糊的烹饪损失（CL），从23.95%降低到18.30%（<0.05）。此外，经过预乳化的 NAEBT 显着提高了颜色稳定性并增加了弹性 (< 0.05)。TBARS 和羰基化合物的结果表明，预乳化的 NAEBT 显着减轻了蛋白质的氧化损伤 (<0.05)，导致 β-折叠水平增加 (<0.05)，FT-IR 分析证实了这一点。结果，猪肉面糊的水流动性受到限制（<0.05），导致储能模量增加（<0.05）和孔径减小。综上所述，NAEBT的抗氧化作用提高了猪肉面糊的WHC。
研究成果
符合 NAEBT 的猪肉面糊配方。
NAEBT（红茶天然芳香提取物）添加水平对猪肉面糊水分分布的影响。0%、0.2%、0.4%和0.6%：分别添加0.0%、0.2%、0.4%和0.6% NAEBT的猪肉面糊。E 0.2%、E 0.4%和E 0.6%：分别添加0.2%、0.4%和0.6%预乳化NAEBT的猪肉面糊。
NAEBT 添加量对猪肉面糊颜色参数、质构特性和 CL 的影响
NAEBT添加量对猪肉面糊TBARS值(a)和羰基含量(b)的影响，具有不同字母（a-e）的值显着不同。
NAEBT添加量对猪肉面糊流变特性的影响。
NAEBT添加水平对猪肉面糊二级结构的影响。
NAEBT添加量对猪肉面糊微观结构的影响。
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原文链接
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Wen-ping Xu, Rui-ling Dong , Ao-jing Lv , Yu-cong Li, Li-ting Zeng , Xue-ling Gao ,Jun Qi *, Zhou Lin, Hui-min Yan, Chun-hui Zhang, Guo-yuan Xiong(2024).Natural aromatic extract of black tea improved the water retention of pork meat batter .
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文字：李 薇
校编：丁 希
排版：陈天龙
审核：李春保
