拉夫拉斯联邦大学农业学院食品科学研究院Italo Abreu Lima等2024年6月20日在Meat Science期刊（216卷）上发表了《Technological and sensory characteristics in development of innovative symbiotic boneless dry-cured lamb meat snack》（通讯作者：Eduardo Mendes Ramos）。
产品重新配方中最相关的趋势之一是添加对健康有潜在积极影响的成分，使食品比简单的能量和营养供应更有好处，即功能食品。此外，另一种新兴的肉类发展趋势“零食”（即即食食品）也因其营养、实用性、便利性以及“随吃随到”的肉类市场理念而备受关注。从这个意义上说，一种新的功能性羊肉零食可以代表一种工业化战略，可以帮助消费刚刚起步的国家的羊生产链。
新型的货架稳定、高蛋白、价格合理、方便、健康的肉制品是当前食品创新趋势的热点。本研究旨在对添加副干酪乳杆菌和益生元乳果糖的干腌羊肉零食进行工艺和感官评价，为开发新型功能性羊肉产品提供技术依据。分析了四种配方:对照组(不含益生元或益生菌);PREB(含2%乳果糖);PROB((添加107 CFU/g副干酪乳杆菌)。);SYMB(添加2%乳果糖和107 CFU/g副干酪乳杆菌)。拟合曲线显示，不同处理对零食成熟期的减重行为没有影响(P > 0.05)。熟化时间仅对零食水分、水分活度、pH、可滴定酸度、脂质氧化和亚硝酸盐残留量有影响(P < 0.05)。目标益生菌菌株在零食补充配方(PROB和SYMB)中检测到107 CFU/g。在添加益生元(PREB和SYMB)的零食中，乳果糖含量维持在2.17%。在化学成分、质地特征和CIE颜色指数方面，所提出的功能性零食与对照组没有显著差异。除了质地、风味和总体印象评价外，与对照组相比，在验收和多重比较测试中，只有颜色属性受到积极影响(P < 0.05)。提出的配方和实验工艺参数产生了潜在的营养和感官欣赏，微生物稳定，安全(多障碍视角)的功能性高蛋白重组羊肉零食。
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无骨干腌羊肉零食的加工步骤流程图及控制参数。
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无骨干腌肉羊肉零食加工过程中的减重行为。拟合成熟阶段的干燥曲线:WL = 3.54 + 1.27 ×天数；R2 = 0.90; P < 0.001.虚线表示置信区间(0.95)。
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处理(T)和成熟时间(D)对无骨干腌羊肉零食理化和微生物特性的影响。
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处理与成熟时间对无骨干腌羊肉零食制作过程中乳酸菌数量的交互作用CONT =对照处理，不含任何功能成分;PREB =含有2%益生元乳果糖的样品;PROB =含107 CFU/g副干酪乳杆菌的样品;SYMB =添加2%乳果糖和107 CFU/g副干酪乳杆菌的样品。经Tukey’s检验，柱形(均数±标准误差)后跟不同字母差异(P < 0.05)。
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无骨干腌羊肉零食近端成分及工艺特点的影响。
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从视觉、外观和颜色等方面评价了不同处理方法的成品无骨干腌羊肉零食。CONT =对照处理，不含任何功能成分;PREB =含有2%益生元乳果糖的样品;PROB =含107 CFU/g副干酪乳杆菌的样品;SYMB =添加2%乳果糖和107 CFU/g副干酪乳杆菌的样品。
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处理对无骨干腌羊肉零食感官特性的影响。
考虑到重组干腌羊肉零食的配方和加工工艺参数，所提出的功能成分和水平在加工过程中不影响产品的稳定性，并在肉制品中作为配料使用时保持其良好的效果。尽管需要进一步的工业规模验证，但所提出的配方和实验工艺参数能够产生一种感官欣赏、微生物稳定、安全(多障碍视角)的功能性高蛋白重组羊肉零食的潜在共生模型。
原文链接
Ítalo Abreu Lima, Lorrany Ramos do Carmo, Bruna Fernandes Andrade, Thales Leandro Coutinho de Oliveira, Roberta Hilsdorf Piccoli, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Eduardo Mendes Ramos,Technological and sensory characteristics in development of innovative symbiotic boneless dry-cured lamb meat snack, Meat Science, Volume 216, 2024, 109578,
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文字：张梦瑶
校编：丁 希
排版：董梓桐
审核：李春保
