寻味澳门美食——澳门回归25周年特辑

图源|图虫创意

制图|李彦舟

从1999年12月20日，中华人民共和国恢复对澳门行使主权，到今年今日，澳门回归祖国已经25周年。

澳门，位于南海之滨、珠江口西侧，北面和广东省珠海市相接。秦朝时澳门属南海郡番禺县，自南宋开始，澳门属广东省香山县，后来在明清时期成为葡萄牙的殖民地。

据明万历年间的《广州通志》记载，嘉靖三十二年（1553年）时，一艘葡萄牙商船出现在澳门的海岸。船员们要求登岸，在岸上翻晒被淋湿的货物和损坏的船只，得到了地方官员的准许。那时的人们还不知道，一段改变澳门命运的历史将就此展开。

从明代开始，葡萄牙人租借澳门，来自地球另一边的商船、僧侣往来，不绝如缕。1887年，葡萄牙人与彼时孱弱的清政府签订《中葡里斯本草约》、《中葡和好通商条约》，正式将澳门变成殖民地，直到1999年12月，澳门才回到祖国的怀抱。

澳门陆地面积33.3平方公里

包含着古今中外、丰富多样的建筑风格

图源|图虫创意

《风味人间》纪录片里，形容澳门说“交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的风味，连同他的血缘、语言、宗教、建筑，无一不在述说着复杂的历史和身份，每一个生活在这座城市的人，都参与了撰写这座城市的食谱。”

澳门的中餐馆，是粤菜乃至中国文化中一张色香味俱全的名片。在澳门的点心店里，能够吃到一些非常传统但不太常见的粤菜，比如芝麻卷——一种用炒熟的黑芝麻、冰糖及马蹄粉做成粉浆，蒸好后再卷起而成的甜品，精巧又美味。长辈说这在上世纪80年代常见，后来因为太费功夫而变得不再流行。澳门像一个精美的匣子，装着世界各地的奇珍异宝，也保存着粤菜的精华。

澳门历史悠久，这里的食谱由丰富多彩的历史文化和拥有非凡智慧的食家共同谱就。澳门的非物质文化遗产种类丰富，囊括各种节日习俗，同时在饮食方面，澳门土生菜、凉茶、唐饼等等，都在书写着这座城市的传奇故事。

鸡仔饼是广东四大名饼之一

甘、香、酥、甜、咸兼有

图源|图虫创意

唐饼，是港澳地区的居民在文化冲击下对中式饼点的称呼，以期和西式饼点“西饼”区分开来。杏仁饼、鸡仔饼、合桃酥、鲍鱼酥等一众唐饼，都非常讲究入口甘香松化。在工业化的潮流下，还有少数传统老店至今依然坚持使用炭火焗炉、手工开酥等制作工序制作传统饼类。我读书时最爱让出差的长辈带晃记饼家的手工鸡仔饼给我，油润香甜，带到学校很快能被同学们扫光。

根据广东人的传统，吃了饼这种“上火”的东西，就应该喝凉茶。澳门地处岭南，由于岭南地区天气炎热，多雨潮湿，于是民间便根据当地的气候、水土特征，以药性寒凉、清热生津、祛湿解毒的中草药煎水饮用，这也就是凉茶。凉茶很多都是热的草药水，这里“凉”不是指冰凉，而是说能够有清凉的作用，能“去火气”。本地人相信越苦的凉茶越有效力，游客如果怕苦想尝鲜，可以试试沙参玉竹汤，清甜可口，味道非常特别。

大三巴牌坊是圣保禄教堂的主要立面

融合了东西方建筑艺术特征

图源|图虫创意

自16世纪以来，大航海时代带来了残暴的殖民势力，而随着商船来到澳门的，还有欧洲的宗教、雕塑、建筑艺术、香料和美食文化。澳门成为欧洲各国、东南亚和中国交流的重要站点，各种文化在这里混合交融、共同生长。

澳门最著名的景点大三巴牌坊，是天主教圣保禄教堂的一部分。“大三巴”是华人对圣保禄教堂的称呼，出自圣保禄的葡萄牙文“São Paulo”的汉语译音。圣保禄教堂是中国第一座巴洛克式建筑，教堂建筑中能找到中国传统造型的石狮子、汉字的元素，和各种欧洲神话故事元素相映成趣。

葡式海鲜饭用到多种海鲜

鲜香浓郁、回味无穷

图源|图虫创意

自16世纪和世界碰撞之后，东方的宗教、文化与美食被展现在西方人面前，西方的器物和观念也开始渗入华南民间社会。

由于深受葡萄牙文化的影响，澳门的葡国菜馆随处可见，其中葡萄牙海鲜饭、马介休、葡国鸡和布甸（布丁）是最常见的。在这其中，葡萄牙海鲜饭（葡文：Arroz de marisco）是我的最爱，又叫葡式海鲜饭，用鲜虾、鱿鱼、蛤蜊、青口等各种海鲜，和洋葱、番茄、红椒、柠檬皮等香料等配料煮成。

葡萄牙的西部、南部濒临大西洋，大西洋的洋流为葡萄牙人送来鲜美的海鲜，也造就了他们制作海鲜饭的精巧技艺。而澳门濒临南海，海鲜也非常新鲜，肉质弹爽。葡萄牙海鲜饭比中式炒饭更湿润些，米饭充分吸收了汤汁，有番茄和红椒的味道相佐，鲜美不腻，令人食欲大开。

炸马介休球是深受欢迎的葡式小吃

外表金黄、口感丰富

图源|图虫创意

马介休是盐渍鳕鱼的别称，由葡萄牙语“Bacalhau”翻译而来，指经盐腌制过的鳕鱼。过去，新鲜鳕鱼保存不易，葡萄牙人将新鲜鳕鱼的鱼头和内脏等移除后，放在地中海的艳阳下曝晒风干，抹上盐制成保质期较长的马介休，这是葡萄牙人热爱航海的见证。除此之外，信奉天主教的葡萄牙人在每周五、大斋期和圣诞夜时不能吃热血的动物如猪、牛、羊等，这个时候马介休就成了人们最爱的选择。

马介休和相关菜品随着葡萄牙人航海的脚步而传播到世界各地。由马介休制成的炸马介休球（Pastéis de Bacalhau）在澳门非常受欢迎，是用土豆泥混合切碎的马介休、洋葱和香芹，挖成橄榄球状，下锅油炸而成。马介休球外皮又酥又脆，咬开又香又绵软，非常符合中国人的口味。

16世纪以来，许多不同国家、民族的人到澳门贸易、生活，带来了世界各地的风味。

港珠澳大桥是一座连接香港、广东珠海和澳门的桥隧工程

是世界最长跨海大桥、最长沉管隧道

图源|图虫创意

清代诗人鲍俊曾写下《行香子·澳门》，记录当年澳门的盛景，其中“礼耶稣，果供香迎”一句，可以看出此时的澳门已经有许多外国人尤其是天主教徒客居。词中写到的“银虾”，是一种“状如绣针、色泽似银”的小虾，路环九澳一带尤其盛产。每年七、八月是银虾最多的时期，澳门的村民纷纷出海捕捞，把吃不完的虾腌制、暴晒，还会加入白兰地、丁香、决明子、肉桂、黑胡椒粒、月桂叶、柠檬等调料制成虾酱。由于用料上乘，制作精细，虾酱味道鲜美，风味独特。

虾酱是土生土长的澳门调料，而用虾酱做成的是咸虾酸子猪肉，则是一种经典的融合菜式，被称为“澳门土生菜”。在非洲和印度种植的罗望子，澳门人称为“酸子”，可以减少猪肉的肥腻感，令肉质香脆可口。

猪扒包是澳门的代表美食之一

面包、肉类、蔬菜搭配，美味又饱腹

图源|图虫创意

澳门土生葡人美食烹饪技艺分别于2012年和2021年入选澳门和国家级非物质文化遗产代表性项目名录，还被联合国教科文组织认可为全球首个“融合”料理。这是见证澳门向世界敞开怀抱，吸纳美食智慧的荣誉勋章。

在美食领域，澳门人创新的步履永不停歇，猪扒包就是澳门人的创新，当中以位于凼仔的大利来记猪扒包最有名。用涂上奶油的面包，夹着一块油炸或是煎香的猪扒，吃起来肉汁丰盈，面包松软，足以令各族食客念念不忘。如今家喻户晓的调料蚝油，就诞生于澳门。澳门曾经以盛产生蚝而闻名，这也是澳门历史上“蚝镜澳、濠镜澳”名字的来源。

葡式蛋挞外酥里嫩

挞皮酥脆有层次，内馅奶香嫩滑

图源|图虫创意

同样从澳门走向世界的，还有“葡式蛋挞”。1989年，英国人安德鲁·史斗（Andrew Stow）在澳门开设安德鲁饼店，售卖澳门版的葡式蛋塔。他改良了传统葡式蛋挞的配方，用起酥的方式做挞皮，并且在蛋浆中加入鲜奶油，令葡挞更香甜软滑，挞皮更薄而脆。澳门人、葡萄牙人和各地旅客尝试后都对这种蛋挞赞不绝口，葡式蛋挞一炮而红，成为澳门美食的代表。

安德鲁的太太玛嘉烈在1997年和丈夫离婚后，以玛嘉烈之名在澳门半岛经营另一间店铺。她致力于扩展商业版图，在日本、新加坡等地开设了不少分店，并且与肯德基合作推出了肯德基蛋挞。自此，澳门的葡式蛋挞发扬光大并走向世界，成为享誉世界的美食。

在澳门，古老的中华文明向西方人揭开面纱，中国和西方的文化碰撞交汇，孕育出澳门独具特色的城市文化。1995年，澳门成为联合国教科文组织准成员，2017年，澳门被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”，这是继四川成都及广东顺德之后，第三个获评定为创意城市美食之都的中国城市。这是澳门人热爱生活、热爱美食的见证，也是历史的馈赠。

妈阁庙是澳门现存庙宇中有实物可考的最古老的庙宇

2005年作为澳门历史城区的一部分获列入世界遗产名录

图源|图虫创意

很多人都知道，澳门的英文、葡萄牙文名是“Macau”。据说葡萄牙人到达澳门时率先到达供奉妈祖的妈阁庙附近，他们询问居民当地的名称，居民误以为在问庙宇，回答“妈阁”，葡萄牙人于是根据读音称澳门为“Macau”。

正如歌里所唱的，Macau并不是澳门真正的姓名，澳门的古称是“蚝镜澳”、“濠镜澳”，意指盛产蚝且水域如镜的港湾，因为澳外又有十字门，故合称澳门。

“盛世莲花”是1999年中央人民政府赠送澳门特区的珍贵礼物，寓意澳门三岛同心、繁荣昌盛

图源|图虫创意

1999年12月20日，中华人民共和国政府对澳门恢复行使主权，成立澳门特别行政区政府，葡萄牙共和国政府结束对澳门管治，澳门终于回到祖国的怀抱。

中华儿女百年来自强不息，葡萄牙在澳门的殖民统治历史正式画上了句号。为了庆祝这件大事，中央人民政府赠送了一尊名为《盛世莲花》的雕塑，屹立在金莲花广场。2004年，澳门回归贺礼陈列馆揭幕，这里陈列着全国各地赠给澳门的贺礼，是感受澳门历史的好地方。

2023年，澳门人均本地生产总值为6.9万美元，在全球排名第九、亚洲排名第三

图源|图虫创意

现如今的澳门，作为享誉世界的美食之都，作为中西文化交流的“驿站”，各国菜系应有尽有。在爱、和平、文化共融的理念下，澳门的经济文化蓬勃发展。澳门独特的美食联结着来自世界各地的人，也记录了一段特别的历史，联结起不同区域的文化。澳门把世界端上中国人的餐桌，也把中国文化介绍给世界。用舌尖能够感受全世界，这就是澳门美食最大的魅力所在。

 参考文献：

撰文|蔡孜茁

封面图源|图虫创意

海报图源|图虫创意

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷 李彦舟

设计|李彦舟

校对|李平波