2024年11月底，吉林省城市建设学校烹饪专业老师到成都市系统学习川菜
摄影|姚逸飞
“川菜不就是麻辣吗？”这似乎已经成为很多外地人对川菜的刻板印象。
但这个认知对吗？可以说它对，也可以说它不对！
说它对，是因为“麻辣”确实是当下川菜最为出圈的一种味型，也是让川菜独树一帜的鲜明特色，少了这层元素，川菜的特色和影响力将大打折扣。
说它不对，则是因为如果我们仔细研究川菜菜品就会发现，麻辣只是川菜众多味型中的一个。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，味型的多变是精髓，善于调味是川菜厨师的拿手绝活，仅以“麻辣”解读川菜是不准确的。
本次培训在中国国家地理·美食地理美食会客厅竹下川菜·鱼鲜馆开展
摄影|姚逸飞
丰富多元的川菜文化被“麻辣”二字所概括，说明大众对川菜的认知已经出现了一些偏差，亟须有人为此发声并采取一些积极的行动。
针对这样的现象，作为落户在成都的“中”字头品牌，中国国家地理·美食地理始终认为，讲好川菜故事，传播川菜传统烹饪技艺，让更多的人知道真实的川菜，助力“川菜出川”发展大局，既是责任所在，也是能力所及。
参与本次培训的老师与学员结业合影
摄影|黄红
秉承着这样的初衷，2024年11月底，我们与四川天香教育一起，在位于成都西村的中国国家地理·美食地理会客厅，对四位吉林省城市建设学校烹饪专业的老师，进行了为期一周的川菜特色菜品、小吃、面点专业培训。
为了本次培训，我们与李玉香校长做了大量的前期准备，根据学员的需求和川菜的特点，量身定制了培训课程内容及具体菜品。同时邀请了老、中、青三代川菜厨师中的佼佼者，负责本次培训教学任务。从川菜文化、川菜流派、川菜技艺、川菜调味等多维度对参训的学员进行教学。希望他们能够将所学的成果带回学校，传授给更多年轻的厨师学员，让大家了解川菜、爱上川菜。
了解川菜文化 理清发展脉络
想要学好川菜，首先就要了解川菜文化，理清川菜的传承与发展脉络，了解川菜的流派划分和调味差异，传承不守旧，创新不忘本，才能真正让川菜走得更高更远。
理清川菜发展历史，了解川菜文化
摄影|徐德鹏
从中餐的角度来看，无论我们划分四大菜系、八大菜系还是十大菜系，川菜都必定是其中最核心、最具影响力的菜系之一。川菜的味型之丰富是其他菜系远不能比拟的，这当中既有蜀地物产丰富的原因，也有大规模人口流动带来的影响。
饮食习惯的形成是一个不断发展演变的动态过程，而对于这段历程，本次培训的主讲老师之一刘乾坤颇有心得。刘乾坤老师是中国国家地理·美食地理总经理，对巴蜀文化有一定认知和了解，程门谢派传承人之一，曾经出版过《成都美食地理》《发现四川》等与四川有关的作品。
解析川菜的流派划分和调味差异
摄影|徐德鹏
在刘乾坤老师看来，川菜有今天的地位，经历了漫长的发展演变过程。早在秦汉时期，四川地区就已形成较为成熟的烹饪技艺，对此，《华阳国志·蜀志》中有：蜀中饮食“尚滋味，好辛香”的描述，这时的辛香主要指的是花椒和蜀姜。到了唐宋时期，随着经济的繁荣和文化的交流，尤其是大量北方和中原移民的南迁，川菜开始吸收各地的烹饪精华，逐渐形成了自己独特的风味。明清时期的“湖广填四川”，使更多人口流向四川，不同的烹饪技法与四川本地食材、饮食口味融合，现代川菜的烹饪技艺和风味特色逐渐趋于成熟，为川菜跻身中餐的主流核心菜系奠定了坚实基础。
辣椒的引入，是川菜发展史上的一个重要转折点。16世纪末，辣椒从美洲传入中国，最初作为观赏植物引入，后来逐渐被用于烹饪。四川地区气候湿润，辣椒的引入不仅丰富了川菜的口味，还帮助人们驱寒祛湿，因此迅速成为川菜中不可或缺的调味品，麻辣味成为川菜的标志性风味，使得川菜在美食江湖里独树一帜。
川菜菜品现场教学
摄影|徐德鹏
同时，川菜又划分为众多各具特色的流派。以成都为中心的上河帮，注重菜品的色、香、味、形，讲究火候和刀工，代表菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁等；以重庆为中心的下河帮，则以麻辣味、豪放著称，口味较重，代表菜品有毛血旺、辣子鸡等；以乐山至泸州一带为核心的大河帮，擅长烹饪河鲜，口味鲜香浓郁，代表菜品有钵钵鸡、烤鱼等；以川东北嘉陵江流域的南充、广元一带为代表的小河帮，注重菜品的原汁原味，口味较为清淡，代表菜品有南充米粉等；以内江自贡为核心的内自帮，口味醇厚，重油重辣，代表菜品有自贡冷吃兔、生爆肥肠等。
有了对川菜文化的深层次认知，厨师在烹饪制作以及实际教学的时候，才能更加游刃有余，灵活掌握川菜的精髓。
传授烹饪技艺 助力川菜出川
除了理论的认知，实操更是本次教学的重中之重，我们针对学员们的诉求，提前确定学习清单，并针对性地安排了培训指导老师。
川菜大师谢怀德、中国国家地理·美食地理总经理刘乾坤普及川菜文化
摄影|徐德鹏
首先，我们邀请了谢怀德大师亲临现场进行指导。谢老师是国家特一级厨师，元老级川菜大师，入选《国家名厨》第六卷，他技艺全面，精通川菜、粤菜、淮扬菜等多个菜系，是上世纪90年代初四川省仅有的三位厨艺高级评审之一。1985年在北京四川饭店事厨，经常为国家领导人烹制地道川菜，赢得了极高的评价。1986年后，先后在成都市烹饪技术开发公司蜀风园餐厅、蜀都大厦川粤大酒店任厨师长、行政总厨，并受指派前往德国四川饭店主理厨政。此外，他还曾担任成都市总工会、市商业二局厨师培训班教师及教研组成员，组织编写出版了厨师培训教材，为川菜事业的发展作出了显著贡献，为川菜的传承培养了一大批优秀的高级人才。
谢老师通过自己几十年的厨师经验，向学员们讲述了川菜“一菜一格，百菜百味”的核心精髓，对于川菜的一些基本技法、味型、传承与创新等，表达了自己的看法。通过谢老师的教学，让学员们深刻体会到了正是由于一辈辈川菜厨师们博采众长，才赋予了川菜无穷变化，而这种变化，正是川菜能够在各大菜系中脱颖而出的关键所在。
王治龙老师与学员品鉴菜品、分析细节
摄影|徐德鹏
本次川菜培训的核心技术指导老师王治龙，是谢怀德老师的徒弟，也是一位有着四十余年厨龄的川菜大师，曾做过中顾委老领导李一氓的家厨，也曾多次代表川菜厨师出国进行技术交流，多次担任各级川菜厨师考试的专家评委，现在是中国国家地理·美食地理特聘专家。
在为期一周的培训当中，简简单单的腊肉在王老师的手中被玩儿出了花，大有一个食材就能做出一桌满汉全席的气势；费工费时的鸡豆花，更是让学员们深刻感受到了不辣的川菜到底有多惊艳。
冷吃牛肉菜品教学
摄影|徐德鹏
而本次教学中最大的惊喜，则是王老师将自己几十年精心研发的火锅底料配方工艺贡献了出来。现在大家说起川菜，一定少不了麻辣火锅，但想要学会正宗的川式麻辣火锅底料制作方法，却没那么简单。因为在传统的厨师江湖里，一些独门秘方是厨师绝不外传的，那是安身立命之本。
但是在本次培训中，王老师不仅让学员们全程观摩学习了火锅底料的制作流程，还将自己多年总结的完整配方比例倾囊相授，用王老师的话来说：我们这辈人对川菜的发展传承负有使命，只要有人愿意学习和传播川菜，所有技术要领、配方比例，都可以知无不言。
面点制作教学
摄影|徐德鹏
同样，在面点和小吃的课程中，我们也邀请了拥有丰富经验的相关老师教学指导，将川菜中的冷吃牛肉、钵钵鸡、红糖醪糟凉糕、担担面、宜宾燃面、兔子面、猪肝面等数十种经典美食一一呈现，引得学员们赞不绝口，不仅在课堂上大快朵颐，甚至忍不住将作为教学成果的菜品直接打包带走。
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教学菜品（部分）：夫妻肺片、红油鸡片、腊肉粗粮粥、甜水面
摄影|徐德鹏
通过本次的川菜培训课程，中国国家地理·美食地理与天香教育不仅向吉林省城市建设学校的参训老师传达了川菜的文化与烹饪技艺，更是打破了他们在以往教学中对川菜的很多僵化的、错误的认知。
在未来，我们将继续致力于推广和传播丰富的川菜文化，让更多人全面地认识和了解川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。同时，我们也愿意与各方一同合作，继续承接和举办类似的川菜培训活动，助力“川菜出川”！
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撰文|徐德鹏
摄影|徐德鹏 姚逸飞 黄红
主编|刘乾坤
编辑|陈玉婷
图片编辑|陈玉婷 李彦舟
设计|李彦舟
校对|李平波
