吐鲁番：荒漠如何变绿洲？

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制图|李彦舟

德国著名东方文化学者克林凯特有一段话令人深思：“几乎没有哪个绿洲，在文化面貌上像吐鲁番这样丰富多彩……它像一块海绵，从各个方面吸收精神内容与文字形式，而并不一定要把它统一化和规范化。”

吐鲁番古称“火洲”，这里气候干燥炎热，沙漠地带更是奇热无比，阳光照得人皮肤生疼。《西游记》中，唐僧师徒那过不去的火焰山，让人印象深刻。火焰山耸立在吐鲁番盆地绿洲中部，由侏罗系、白垩系、古近系和新近系三套红色地层组成，颜色以桔红、棕红色砂岩和泥岩为主，夏季火焰山山体阳面地表最高温度可达82.3℃。在这里，每年都能捡到被地面烫坏的鞋底。

吐鲁番不仅热，还干旱。这里全年几乎不下雨，平均年降雨量只有16毫米，比塔克拉玛干沙漠还要少，蒸发量却高达3000毫米。又干又热的“空气炸锅”模式，究其原因，是因为吐鲁番的地形。

艾丁湖是中国陆地最低点

吐鲁番盆地地表径流归于此处

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吐鲁番是中国海拔最低的区域，大部分地面在海拔500米以下，最低处是艾丁湖，比海平面还要低154.31米，是世界第二洼地，好比亚洲大陆腹地的一个“肚脐眼”。

吐鲁番盆地被依连哈比尔尕山和博格达山半包围，从大西洋来的水汽在伊犁几乎被完全截留，从印度洋面上传来的水汽又被青藏高原挡得严严实实，两股不太水的水汽到这里的时候，已经是“强弩之末势不能穿鲁缟”，又被两座山脉阻隔，所以吐鲁番外来的水分就非常少。

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晾房主要是用来晾晒葡萄干

壁上留有方形网状花孔，便于通风

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由于山体阻挡，没有水汽的空气翻越过山峰之后，形成了“焚风”这种特殊的现象。简单来说，就是空气在下降过程中被快速加热，又为地面增加了一些热量。

最后，盆地地形本身就不利于散热。难以与外界空气交换，热流就这样在盆地内部来回滚动，让吐鲁番变得越来越热。

吐鲁番这个地区真是太特殊了，多种导致局部高温的因素都汇集于此，把这里的温度一路推高，也让吐鲁番“火炉”的名号闻名遐迩。不过吐鲁番虽然极度干燥，却是瓜果飘香，孕育了一片片绿洲。一片苍茫的沙漠戈壁，哪儿来的水呢？这一切都与古代超级水利工程——坎儿井密不可分。

坎儿井主要集中分布在吐鲁番和哈密

至今已有两千多年历史

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坎儿井是古代维吾尔人根据新疆吐鲁番和哈密地区自然地理条件创造的一项水利工程，在新疆吐鲁番地区分布最为集中。古代当地人从山坡到田地，挖一连串的井，井底相通，把山上的融雪和地下水引来灌溉。古时候称作“井渠”。

在吐鲁番，坎儿井总长超过5000公里，是早在2000年前就开始民间自发建设的“超级工程”。在《史记河渠书》、居延汉简里，对西域这种“竖井通渠”之法都有记载。《史记》里记载汉武帝“发卒万余人穿渠，往往为井，井下相通行水”。有人说，这就是坎儿井的前身。

坎儿井主要由人工开挖的竖井、具有一定纵坡的暗渠、地面输水的明渠和储水用的涝坝四部分组成

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吐鲁番的先民们，在从天山脚下水源地到村落的路上，每隔20-50米打一口竖井。打了很多竖井之后，再把一个个竖井的底部打通，就形成一条地下暗河，也就是暗渠，让水顺势而出，最后汇到涝坝，这就是“一条”井。

坎儿井水来自地下水，水量受外界因素影响较少，可以按水量大小组织轮灌，保证农业生产正常进行。并且坎儿井一般在戈壁滩深处开挖，受到人类活动污染少，又在地下经过砂石土壤过滤净化，所以水质好还富含矿物质，并且冬暖夏凉，适宜饮用和灌溉。

除了这些，坎儿井最大的好处是“防晒”。“水从土中穿穴而行”，不见太阳，隔绝了地面的高温，不会大量蒸发。

坎儿井对于水资源的利用率极高

与万里长城、京杭运河并称为中国古代三大工程

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其貌不扬的坎儿井千百年来扮演了大自然的搬运工角色，将沙漠地区极为珍贵的水资源纳入地下世界的保护中，通过一条条暗渠将冰雪融水从高山之地运送到吐哈盆地里灌溉绿洲，维持着吐鲁番这座西域重镇的日常运转，荒漠戈壁之上才有了载歌载舞的生活。

来自各国的外交使节、商贾、学者、探险家、传教士、僧侣等东来西往，频繁经行、驻留吐鲁番。他们既将灿烂的华夏文明传往西方，也将不同国度的宗教、科技、文化传入中国。吐鲁番像图书馆、博物馆，像一个国际化的大舞台，兼收并蓄，包容万千。正因为此，西域把最壮丽、最沉厚、最有历史资望的两座古城——交河故城和高昌故城给了吐鲁番。

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交河故城是世界上最大最古老、保存得最完好的生土建筑城市，也是我国保存两千多年最完整的都市遗迹

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两座古城底蕴厚重，但气质侧重各有不同。交河故城是赵破奴的，是班超、班勇父子的；是都护府的，是战城，是军事重镇；是烽火连天、三军大呼；是金戈铁马、战场白骨；更多的是肃杀和“功名只向马上取”的英雄气概。

而高昌故城却不同，视野和气象要大得多，更适合作王城。它不满足于只做高昌壁，不满足于只做边地戍堡。高昌城始建于公元前1世纪，公元450年成为吐鲁番政治、经济、文化中心，公元1275年，高昌城毁于战火。历经近1400年，形成了独特的“高昌文明”。这里培育出一个又一个王国，收纳囊蕴着南北西东形形色色的文化精英。高昌是政治和文化的高昌。

高昌故城包括外城、内城和宫城

城址内分布有大量宗教建筑遗址和宫殿遗址

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在柏孜克里克千佛洞的佛陀举哀图中，我们无论如何不会想到僧俗人众中竟然有那么多截然不同的肤色、发式和服装，足见古高昌的民族人种之多。

高昌出土的文献也告诉我们，此地素为杂胡共居地带，历史上至少使用过18种古文字、25种语言，是中国文化、印度文化、希腊文化、伊斯兰文化四大文明体系的十字路口，也是萨满教、祆教、佛教、道教、景教、摩尼教、伊斯兰教七大宗教的交融交汇点。

在这样的环境下，吐鲁番的美食，自然受环境影响，同时集各家所长。

吐鲁番葡萄是中国国家地理标志产品

品类丰富、含糖量高

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吐鲁番的水果早有美名。哈密瓜，源于吐鲁番鄯善县一带，主产于吐哈盆地（吐鲁番盆地和哈密盆地的统称），高昌故城北边发掘的晋朝古墓群曾出土过半个干缩的甜瓜和若干瓜籽。据说清代哈密王曾将此瓜作为贡品献贡，受康熙赏赐而得名哈密瓜。

当然，来到吐鲁番，不能不尝尝葡萄，这里可谓是中国葡萄的“禅宗祖庭”。吐鲁番盆地种植葡萄的历史已有2000多年，最早可追溯到公元五世纪。在阿斯塔那古墓出土东晋时期(公元424—441年)的墓葬里，发现有入殉葡萄果穗和枝条、葡萄种子、葡萄干等。时至今日，吐鲁番种植葡萄63万余亩，有无核白、红葡萄、玫瑰香等500多种。白昼里，温度直线飙升，葡萄叶片开足马力进行光合作用；黑夜里，断崖下跌的低温让呼吸作用急剧减弱。昼夜更替间，葡萄静悄悄地完成蜕变。丝丝甜蜜悄悄叠加，只为惊艳世人味蕾。

加入了果干的甜抓饭

增加了清爽的酸甜风味，口感更加丰富

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除了瓜果，吐鲁番的美食也让人只恨自己只长了一个胃。而吐鲁番的美食，很多都与葡萄有关。

抓饭，在整个新疆都鼎鼎有名，特别是用羊肉、胡萝卜做的肉抓饭最多见。吐鲁番出名的不是羊肉抓饭，而是葡萄干抓饭。吐鲁番当地人在做抓饭时爱放葡萄干，现在由于口感的需要，单独放葡萄干的抓饭不多，一般还会放杏干、桃干、鹰嘴豆之类的干果，称之为甜抓饭或什锦抓饭。相对于羊肉抓饭来讲，什锦抓饭更受女士和儿童们欢迎。

葡萄馕既有葡萄形，也有葡萄馅

外表金黄、甘甜香醇

摄影|我叫小鹿酱

吐鲁番的葡萄馕可以说是馕界的“阳春白雪”，与那些常见的馕不同，葡萄馕就如栩栩如生的葡萄串，每一个“葡萄”里边都有真实的葡萄干，馕的面香混着甜甜的葡萄干，令人欲罢不能。用力嚼动的时候，葡萄馕还会因为筋度的拉伸而发出“咯吱咯吱”的声音。馕会“唱歌”，是葡萄馕韧劲十足、品质上乘的证明。

馕坑肉也叫“吐努尔喀瓦甫”，最初起源于新疆喀什，后来在吐鲁番等地区也流行开来。馕坑肉用烤馕以后剩下的余炭烤制，一般有馕坑肉串、馕坑羊排、馕坑羊脖子。将羊肉抹上佐料，放置在馕坑内，烤熟之后撒盐吃即可，配馕吃更是锦上添花。

豆豆面中的豆豆是吐鲁番特产的一种小白豆

软糯微沙、香味醇厚

摄影|奇奇怪怪QQ糖

大盘鸡基本上人尽皆知，内地也很容易吃到新疆大盘鸡，但吐鲁番的大盘斗鸡就不一样了。吐鲁番是我国斗鸡的三大产地之一，这里出产的斗鸡堪称“鸡中运动员”，鸡肉皮下脂肪少，肉质丰满紧凑。用这种本土的斗鸡制作大盘鸡，做出来的斗鸡肉吃着有嚼劲，再搭配上炖烂的土豆和吸满汤汁的皮带面，吃着十分过瘾。

豆豆面，是在吐鲁番才能吃到的特色美食，即便在吐鲁番当地的餐厅也不多见。只有采用吐鲁番当地特有的食材，那碗豆豆面才算正宗。当地人在火炉上架一锅，锅内为小火慢炖的羊肉汤，有客人要吃面，便将适量手擀面下入锅内煮，待面条煮熟将出锅时，加入一勺提前煮好的豆豆及各种配料：羊肉丁、西红柿丁和菜叶。

小白豆的清香、独特的花椒香、鲜美的羊肉，这些都是驱使人们在夜晚去觅食的原因。吐鲁番的夜市上，来几杯卡瓦斯，几串烤肉，一人一份豆豆面。热气腾腾的豆豆面上桌，先夹一筷子绵软的面条，再嚼两口香糯的豆豆，最后再喝几口鲜爽的面汤，味道美极了。

吐鲁番维吾尔语意为“富庶丰饶的地方”

既是著名的干热区，也是种植瓜果蔬菜的绝佳之地

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吐鲁番是一个糖分超标的城市，这里干热的气候，不仅保住了葡萄的灵魂，更成就了这座越热越可爱的城市。

什么人适合去吐鲁番？想要打卡《西游记》的少年郎、想感受东西文化交融的历史爱好者、想领略大唐风韵的汉服coser、想实现“水果自由”的吃货……当然，还有想要祛湿的南方人。没有人能拒绝吐鲁番的“炙热”邀请。

 参考文献：

撰文|张薇薇

摄影|我叫小鹿酱 奇奇怪怪QQ糖

主编|刘乾坤

编辑|陈玉婷

图片编辑|陈玉婷 李彦舟

设计|李彦舟

校对|李平波

审稿专家|四川省地球物理研究所副所长 李忠东