重组肉用到的黏结剂介绍

创业 2024-12-27 15:44 山东

肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代，这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品的价值、可食用性，尤其是制品的嫩度和风味。重组肉已经成为一种被大众认可的新型产品如汉堡包中的肉饼、常见的牛排及羊排，低成本的碎肉经过修剪重组后还可以提高产品的经济价值。

肉的重组黏结技术一般包括2种，比较常见的是热凝结技术，即添加含有盐类的物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶，以达到重组的目的；

另一种是冷凝结技术，指在低温条件下通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉达到重组的目的，其优点是可以减少含盐物质添加。在冷凝结的研究进展中，最早使用的黏结剂是由微生物产生的转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶），它作为黏结剂通过产生酶蛋白交联达到碎肉重组目的。

国外肉制品市场上，尤其是发达国家，重组肉制品占有相当大的比例。根据加工方式和分割程度，重组肉一般可分为三大类：大块肌肉的成形加工、小块肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。产品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根据重组肉的黏结机理，可以将重组技术分为化学法加工、酶法加工和物理法加工。然而，由于转谷氨酰胺酶成本高的限制，重组肉不能大规模生产，因此新型黏结剂的开发已成为一种趋势，本文对近几年国内外在重组肉中的黏结剂的发展进行综述，并对其发展趋势进行展望。

重组肉中用到的黏结剂

早期人们认为重组肉制品加工中最主要的作用成分是食盐，食盐有一定的防腐效果，又可以用来提取肌肉中盐溶性的肌原纤维蛋白，特别是肌球蛋白和肌动蛋白，这些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉块之间的黏合性。但由于钠盐与高血压等一些疾病有直接关系，消费者更趋向低盐产品。新黏结剂的开发将成为一种趋势，TG酶为最早使用的黏结剂，因为它具有可以催化蛋白质分子产生共价交联的功能性而被应用在重组技术中。

TG酶类粘结剂

TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，使蛋白质之间发生交联。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白也是TG酶作用的适合底物之一，经TG酶的催化肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构，从而将小块碎肉黏结起来，达到重组的目的。经研究发现同时使用TG酶与酪蛋白酸钠效果最佳。

在低温条件下通过添加不同含量的核桃粉、2%氯化钠和0.3%复合磷酸盐，以TG酶和酪蛋白酸钠作为黏合剂制作重组牛排，可以达到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以减少解冻以及蒸煮损失、增加产品的贮藏时间。TG酶作为重组牛排的黏结剂可以提供稳定的机械性能。

利用TG酶作为黏合剂制作重组猪肉时，并得出当TG酶含量是0.15%、盐含量为1%时，72℃加热65min后熟制的重组猪肉具有较好的感官评价。

海藻盐类粘结剂

海藻酸盐是利用其水溶性的黏性，起到增稠、稳定的作用，其黏结性主要取决于D-甘露糖醛酸与L-谷洛糖醛酸含量、温度及pH值等。在重组肉的应用方面，黏合剂海藻酸盐和纤维蛋白原的黏结性进行对比，结果表明，海藻酸盐在生肉中黏结性比较好， 纤维蛋白原在熟肉中黏结效果好。重组猪肉体系中用海藻酸钙盐所得到的重组产品有较好的质量特性，并且添加乳酸钙盐还可以改善产品风味及延长货架期。以海藻酸钠为主要改良剂应用于肉制品的研究中发现，海藻酸钠、Ca(OH)2与土豆纤维按一定比例复配所得到肉糜的硬度和弹性较好、蒸煮损失及解冻损失比较少。海藻酸钠盐作为黏结剂和保水剂应用于肉制品中，可以控制水分子的流动性，能增加肉制品的黏着性、持水性和嫩度，减少营养成分损失，提高了产品质量。

纤维蛋白粘结剂

在重组肉中，纤维蛋白可以形成纤维蛋白凝胶，从而起到黏结的作用。利用纤维蛋白原在低温下可形成絮状沉淀的性质，采用冻融法从猪血中提取纤维蛋白原，并确定了最佳的提取条件。利用流变学及拉曼光谱技术对冷冻结合肉进行分析，制得的添加含有纤维蛋白的重组肉具有较好的硬度、弹性及黏结力。

NaCl的添加对纤维蛋白也有一定的影响，没有添加NaCl的重组肉有较好的硬度、黏结性及弹性。核磁分析显示添加NaCl的重组肉增加了水分子的移动性及扩散系数。利用纤维蛋白-凝血酶复合制剂为黏结剂制备重组牛肉，并确定了生产最佳pH 值、温度、盐浓度及凝胶时间。通过扫描电镜观察纤维蛋白形成的凝胶，可以观察到较高的密度及交联度的纤维网状结构。

葡萄糖酸-δ-内酯（delta-Gluconolactone，GDL）粘结剂

葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）是一种酸型凝固剂，其本身不能沉淀蛋白质，在加热的条件下水解为葡萄糖酸，使pH值降低，由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀，从而使蛋白质食品产生凝固。

以GDL及卡拉胶为黏合剂结合高压技术制作重组猪肉并对其理化性质进行评估，通过响应面分析得到NaCl、GDL、卡拉胶的最优添加量，GDL和NaCl的添加对产品的颜色有很大影响，并且随着GDL添加量的增多，虽然黏结性增大了，但是产品的pH值和持水性却减小了。

以海藻酸钠盐及GDL为黏结剂对不同盐浓度下生成纤维蛋白凝胶进行评估，并确定形成肌纤维蛋白凝胶GDL和盐的最佳配比量。以GDL为黏结剂在一定外界压力制作重组猪肉，其中以GDL为主要黏结剂分别添加大豆分离蛋白、小麦粉、卡拉胶复合，检测添加不同种复合制剂的重组效果，发现复合制剂制作的重组肉与空白对照相比拥有更强的持水性，结合一定的外界压力可以形成更有凝聚力的纹理。国内将GDL应用于重组肉的研究比较少，主要停留在把GDL作为一种酸性添加剂使用。

亲水胶体黏结剂

亲水胶体一般包括卡拉胶、琼脂和黄原胶等，通常是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，可以作为增稠剂。将TG酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂，分别添加卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶。通过测定发现亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性，且成片性不好；卡拉胶能增加红度值，添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低了重组肉的解冻损失和蒸煮损失，而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大，添加凝胶多糖可以形成更密集的交联结构。

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