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预炸裹浆蓝鳕鱼排工艺

创业 2024-12-26 16:53 山东

工艺流程

原料验收→原料解冻→去头→开片、去刺→去皮→去淤血、红肉→摸刺→验收→清洗→保水→清洗→浸味(盐、酒、姜汁)→控水→拼片→冷冻→打粉(马铃薯淀粉)→裹浆→预炸→修形→冷却→冷冻→检品→金探→包装→入库储存

操作步骤

1

原料验收

原科鱼验收必须具有官方出具的合格证明或由卖方提供证明，原料必须在-18℃的冷减库中储存。

2

原料解冻

用空气自然解冻，解除后鱼体的中心温度保持在2℃左右。

3

去头

去头，注意去头位置，提高出成率，并且注意不要污染鱼体。

4

清洗

将去好头的鱼用清水清洗。

5

开片、去刺

按统一刀法正确操作，尽量保持鱼片的完整，完全去除黑膜，将残留的小刺、边刺、顶刺等鱼骨剔除干净，鱼血、红肉、血丝去净。

6

去皮

由尾部向头部推刀，去净鱼皮。

7

摸刺

所有鱼片必须由专人进行检查，如发现有硬刺要重新修整，外来杂质不允许出现，同时把淤血、血丝检出修理，成品中不得有异色鱼肉，要求鱼肉要白。

8

清水清洗

把摸好刺的鱼片放在清水槽中轻轻摆动进行清洗。

9

沥水

将清洗好的鱼片放在沥水架上控水5分钟待用。

10

保水

STPP:1%浸泡10分钟，需用软化水。

11

浸泡、浸味

冰软化水浸泡、浸味

盐:1.8%、酒(高度粮食酒56度上):2%、姜汁:0,5%(姜去皮打碎加定量的热水，过取汁，沉淀后备用)浸泡10分钟。

12

沥水、拼片

沥水5分钟以上，按重量(42-50g)拼片，注意:鱼体的摆放头、尾方向相同。成品70-80g，中身60%长度13cm*宽度4cm。

※:形状自然，将鱼片压平，使鱼片厚度均匀。

13

速冻

将整形后的鱼片速冻30分钟后取出备用。

14

打底粉

马铃薯淀粉40%，低筋小麦粉60%

15

裹浆

打浆:

粉:低筋小麦粉60%+马铃薯淀粉40%

水:啤酒和水的比例=4:1

粉:水=1:1.1

味精0.3%、盐0.5、蒜粉0.2%，小苏打 0.08%

挽拌均匀裹浆。

16

预炸

预炸 30-40秒，定型，浆皮要炸透，不计颜色，200-220℃油温，大豆色拉油，炸前后重最不能差别太大。

17

修形

将鱼片表面多余的浆修掉，使鱼形外观整齐、美观。

18

控油、冷却、速冻

预炸后的半成品及时入单冻机冷冻，单冻机的温度保持在-28℃以下，炸后控油要彻底。

19

检品

将露鱼肉、鱼形不美观、超短重的产品检出。

20

过金探

速冻后的成品必须经金属探测器检测，确保无金属碎片，如发现异常，需反复过机，直至找到金属碎片。

21

包装

装箱数量准确，无漏鱼肉，无短重，无超重现象。

22

冷藏存储

冷冻温度保持在-18℃以下，专库储存，并且按批次挂放标识。

品质要求

1、形状自然，拼片排列整齐

2、调整鱼片厚度保持鱼片自然厚度比例

3、表面裹浆厚度要均匀，不能出现一面厚一面薄

4、炸后颜色微黄，定型为准，成品炸熟后颜色为金黄色

5、糊边缘不能有异物，残边

6、鱼肉的整体性，不能有鱼刺残留，不能有药残

7、口感要求松脆，有新鲜鱼味,鱼肉颜色要白，有弹性，不能有松散的感觉，不能有药残味道(余味:酒香，蒜香)

8、衣率、净重符合要求，规格符合要求

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