为了更好地利用美拉德反应制备出色、香、味俱全的咸味香精，作者[1]归纳了影响美拉德反应的主要因素。
影响美拉德反应的因素多种多样，它们之间共同作用影响美拉德反应的进程和效果。通过控制这些反应条件，使得反应向想要的方向进行，进一步提高香精的风味及其品质。
图源：创客贴
环境因素
一、反应时间
反应时间越长，产生的香味中间体越多，香味越浑厚浓郁，但容易产生过度的焦糖化反应而产生苦味，甚至会产生一些不利于风味的物质和致癌物质；反应时间过短，则不能形成足够的风味和色泽。
比如磷脂等脂类对风味的产生具有积极的作用。
引用文献：
[1]莫星忧,解万翠,刘书成,吉宏武. 海鲜咸味香精增香赋味技术研究进展[C]//.“健康与安全”学术研讨会暨2015年广东省食品学会年会论文集.[出版者不详],2015:198-203.
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[8]Leonard N Bell．Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration[J]．Food Chemistry，1 997，59(1)：143．147．
来源：莫星忧,解万翠,刘书成,吉宏武. 海鲜咸味香精增香赋味技术研究进展。封面图来源：创客贴
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