肉类香味增强剂的特点及使用窍门

增香剂（Flavor Enhancer） ，又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等） 和咸味香精（如辛香料香精、肉类香精） ，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6 类：

1） 食用香料单体（Chemical） ：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2-巯基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、甲基环戊烯醇酮（MCP） 等；

2） 鲜味剂：谷氨酸钠（MSG） 、肌苷酸钠（ IMP） 、鸟苷酸钠（ GMP） 、肌苷酸钠+ 鸟苷酸钠（ I+ G） 、琥珀酸单钠（MSS） 、琥珀酸二钠（DSS） 等；

3） 天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；

4） 美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；

5） 其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等。

提醒：以下资料年限有些早，可能部分内容已不适用，仅供参考，请注意甄别。

肉类香精增香剂的特点

肉类香精增香剂具有以下特点：

1） 用量少，增香效果显著；

2） 增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激，提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；

3） 通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；

4） 有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；

5） 有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、MCP 等；

6） 增香剂的使用量对香气有影响，有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、MCP 等；

7） 因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。

各种肉味香精增香剂的介绍

一、食用香料单体类

（一）麦芽酚和乙基麦芽酚

两者都是广谱增香剂，在对一些肉类香精的GC/ MS 分析中发现，相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量1%～20%（这里指占香精中香料的质量比，不包括溶剂） 。麦芽酚（Maltol ，Veltol） ，商品名为味酚、巴拉酮（Palatone） 、考巴灵（ Kopalin） ，化学名为2-甲基焦袂康酸，有类似焦香奶油糖的特殊香气，亦被描述为焦糖香气，易挥发，于93 ℃升华，天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。乙基麦芽酚（ Ethy Maltol ，Vetol2plus） ，化学名为2-乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香气，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。两者都溶于水，乙醇和丙二醇（ PG） 在使用时要注意以下4 点：

1） 两者都含酚羟基，与铁容器接触会显红色，因此忌用铁制容器；

2） 在酸性条件下增香效果好，在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果；

3）乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3～8 倍，使用前者时可降低用量；

4） 如与I + G、MSG、MCP 等增香剂搭配使用，可增强效果。

（二）MCP

MCP 的英文全称为Methyl Cy2clopentenolone ，化学名为3-甲基-1,2-环戊烯二酮或3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮，为白色或浅黄色结晶性粉末，具有槭树和独活草似的香气，亦被描述为焦糖香气，在一些肉类香精中检测出了它的存在。MCP 具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性，但用量不宜过多。在高温加热条件下，MCP 还会开环与其他香气物质反应，产生独特的肉类香味。

（三）糠基硫醇（ Furfuryl Mercaptan）

又称咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味，稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香（亦象牛肉香） ，不具有咖啡香。对一些肉味香精的GC/ MS 分析，检测出糠基硫醇以微量存在，许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定，并建议微量添加。在实际使用中，先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数，再以微量添加至肉味香精中。

（四）呋喃酮（ Furaneol；Furanone）

化学名为2,5-二甲基-4-羟基-3 （2H）-呋喃酮，是一种食品香味料、增香剂、增效剂。早在20 世纪60 年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中，故又称为菠萝酮。呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气，亦有描述为焦甜香，具有明显的增香、增甜效果，可使香味更加圆和、丰满，并具有屏蔽、掩盖不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快气味方面，一份呋喃酮相当于5. 5～6份乙基麦芽酚，16～20 份麦芽酚 。在对一些肉味香精的GC/ MS 分析中，检测出了呋喃酮的存在，其比例可高达香精中香料比例的5%；另一方面，呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物，可与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等物质发生反应产生肉香物质，并产生极微量的硫化氢。据丁德生研究，在鸡肉香精中加入呋喃酮，可明显增加口味的丰满度和平衡度，增强烧烤风味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果显著，香味的平滑性及可口性显著增加，使肉味更丰满，多汁感和肉汁感更强。呋喃酮、（ I + G） 、MSG的应用举例见表1 。

表1 　呋喃酮在肉味香精中的应用

（五）其它

具有显著增香调香作用的香料单体有：2-甲基-3-呋喃硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基） 二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味，但由于成本较高，因此只能极微量地使用。

二、鲜味剂类

（一）MSG

MSG 即味精，又称为L-谷氨酸钠、麸氨酸钠。MSG 基本上无气味，有鲜味、甜味和咸味，味觉阈值为0. 014%。MSG作用于舌的前端和两颚，具有极强的鲜味直冲感和先觉感，鲜味比较单调，鲜味功效体现在中感觉之前，鲜味来得快，去得也快。

MSG和IMP、GMP、（ I + G） 具有协同增效作用。（MSG + IMP） 以0. 05 g/ L 的质量浓度，当MSG∶IMP = 1∶1 时，鲜味达到最大强度；MSG 和IMP 两者的混合物中，IMP 质量分数从零增加至50% ，鲜味强度呈凸抛物线形增加；IMP 的质量分数从50%增至100% ，鲜味强度呈凸抛物线形降低。

MSG常与（ I + G） 混合以生产强力味精，99%的MSG+ 1%的（ I + G） 可以增鲜2 倍，98%的MSG +2%的（ I + G） 可以增鲜3. 5 倍；96%的MSG+ 4%的（ I + G） 可以增鲜5 倍。在肉味香精的增香应用方面，MSG常与（ I + G） 配合使用，具体应用见表1 。

（二）IMP、GMP 和（ I + G）

IMP、GMP 大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。IMP、GMP 具有强烈的鲜味，GMP 的鲜味强度约为IMP 的3 倍以上，在商业上通常采用两者的混合物（即I + G，IMP 和GMP各占50%） 。MSG、IMP、GMP、（ I + G） 能使肉味香精的肉味更加强烈、完善，增强和改善了肉味感、持续性和浓厚感。

（三）MSS 和DSS

MSS、DSS 两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味，故商业上又称为干贝素，是贝类（如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤蜊等） 鲜味的主要成分，可用作海鲜味香精的增香剂。两者同MSG具有增效作用。

三、天然精油或其调和香精

最常用的精油是芝麻油，未经焙炒的芝麻其香气成分很少，仅含10 多种醛类（如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5-甲基糠醛等） ，几种酚类（苯酚、愈创木酚等）及10 多种其它香气物质，但芝麻经过焙炒以后，其香气成分和数量都大大增加，包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等17 类共208 种香气物质。从焙炒芝麻（Roast-ed Sesame） 中提取的芝麻油香气强烈，增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油，则需首先将芝麻油乳化，否则加入后会发生脂肪上浮现象，影响香精的外观和品质。在一些市售的调和油或色拉油中，也常加入芝麻油进行增香，提高了产品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定时，可通过调香途径解决。

四、美拉德反应产生增香剂

这一类反应有很多研究报道，举例如下：

1） VB₁ →双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚；

2） α-羟基酮+ （NH₄）₂S →H₂S等；

3） 醛类+ （NH₄）₂S →H₂S 等；

4） 呋喃酮及其结构类似物+ （NH₄）₂S →H₂S等。

为降低肉味香精的成本，提高其强度、丰满度、协调性等，有必要加入肉味香精增香剂。但并非每一种增香剂都可应用于肉味香精中，一般来说，MSG、（ I + G） 、呋喃酮、麦芽酚和乙基麦芽酚适用于各种肉味香精中，MSS、DSS 适用于海鲜味香精，芝麻油则适用于猪肉、牛肉、火腿、烤肉等类型的香精中。

餐饮业增香剂使用小窍门

厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些小窍门。（提醒：餐饮使用添加剂请按相关规定使用。）

招数一：
鱼翅没味道，翅精来增香——北京黄浩新

鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（1500克）里加了鱼翅精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。

招数二：
卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王——河北王国龙

我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的，具体配比：焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1：1）各50克，肉宝王100克， 混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。

新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。

当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。

招数三：
少量使用多种增香剂味道更自然——北京高爱军

我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。

招数四：
肉宝王用途多多——北京黄浩新

1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。

2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，临出锅前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。

3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。

招数五：
陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜——北京高爱军

酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。

招数六：
益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味——通化韩振强

肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。
我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。

招数七：
增香剂调汤，各出各味

用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加，搅拌均匀离火上桌即可。

1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，否则适得其反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。

2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。它除了在卤水中作用很好外，也适合在干煸菜和炒饭中增香，比如“椒盐排骨”这道菜应该在出锅关火前1分钟添加，然后迅速翻炒几下，关火上桌。具体比例是排骨500克加乙基麦芽酚2克。

3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时，100斤汤添加不能超过100克；腌制肉类时，10斤肉量添加不能超过30克；若是腌制风干类的肉时，由于骨髓浸膏会随着风干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。

4、浓汤最终的味道应该是香味，而不是鲜味，因此调浓汤应该加增香的物质，比如肉宝王，而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西，否则香味就会被遮盖。

关于增香剂的使用，以下几点需要注意：
1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。

2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。

3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。