淀粉分子是一种由脱水葡萄糖单位构成的天然有机高分子化合物，通过酶法改性(如葡萄糖基转移酶)和化学改性(如酯化和醚化)可改变淀粉的亲水性和疏水性，使其具有作为乳化剂应用的潜力。由于具有成本低廉和配伍性好等优点，淀粉基乳化剂的开发在一定程度上迎合了人们对营养和多功能食品的需求，已广泛作为乳化剂、稳定剂和增稠剂应用于食品行业中。
淀粉基食品乳化剂的分类及性质
一、醚化淀粉
1、羧甲基淀粉钠
羧甲基淀粉钠是淀粉在碱性条件下与一氯醋酸或其钠盐进行醚化反应生成的一种阴离子淀粉醚。
羧甲基淀粉中含有亲水性的羧基，并且带有负电荷，淀粉分子与水分子的结合力增强，具有较好的水溶性能。高黏度羧甲基淀粉钠是一种冷水可溶性的阴离子型淀粉衍生物，具有增稠、乳化、分散、粘合等优良性能，与许多亲水性高分子化合物有很好的混溶性。
由于高黏度羧甲基淀粉钠可被用来作为原料生产辛烯基琥珀酸淀粉酯，以期引入的羧甲基增强辛烯基琥珀酸淀粉酯的亲水性。
2、羟丙基淀粉
羟丙基淀粉是淀粉在强碱性条件下与环氧丙烷进行醚化反应生成的一种非离子变性淀粉。
亲水性羟丙基的引入破坏了淀粉颗粒的内部结构，弱化了分子间的氢键作用力，增强了淀粉亲水保水能力，使淀粉更易糊化且糊透明度和稳定性增加。
由于具有较好的pH耐受性，羟丙基淀粉的加入可使酸性食品具有较好的稳定性，并在低温保藏过程中具有良好的持水性。
二、酯化淀粉
1、辛烯基琥珀酸淀粉酯
辛烯基琥珀酸淀粉酯是淀粉与辛烯基琥珀酸酐经过酯化反应生成的一种淀粉酯，通常以淀粉酯或淀粉钠的形式出现，是一种性能优良的乳化增稠剂。
辛烯基琥珀酸淀粉酯为白色粉末，无毒无臭无异味，冷水可溶，在酸、碱性的溶液中都有好的稳定性，分子质量大，具有优良的自由流动疏水性，与其它的表面活性剂有很好的协同增效作用。
由于具有良好的乳化稳定性，辛烯基琥珀酸淀粉酯即使在较少添加量的情况下也不会对油滴大小、悬浮效力有负面影响，并抑制沉淀、油分离或者分层现象的产生，并且具有较好的起泡性和泡沫稳定性。
2、醋酸酯淀粉
醋酸酯淀粉是淀粉与醋酐经过酯化反应生成的一种非离子淀粉酯。以淀粉为原料经过乙酰化反应在淀粉分子链上引入了亲水性的乙酰基基团，增加了淀粉分子的空间位阻作用，可维持淀粉体系的稳定，扩大淀粉体系的流体学体积，并且降低了分子链之问的氢键作用力，从而增加了淀粉糊的黏度、溶解度、透明度和冻融稳定性，得到的产品水溶性、稳定性和安全性较好，在食品中主要用作稳定剂、成膜剂、增稠剂和保型剂。
研究表明醋酸酯淀粉可降低十六烷烃与水的界面张力，可作为一些乳化剂和高分子涂层更为经济的可降解替代物。
3、淀粉磷酸酯钠
淀粉磷酸酯钠是淀粉与磷酸钠经过酯化反应生成的一种阴离子淀粉酯，具有分散液透明、黏度高、强抗回生性等特点，并且具有较好的保水性能、冻融稳定性、冷水溶解性和抗老化稳定性，特别适合于冷冻食品，是植物油分散于水中的良好乳化剂，能代替明胶用作稳定剂，代替阿拉伯树胶作增稠剂。
三、β-环糊精
β-CD是由7个吡喃葡萄糖单元分子构成的具有外亲水、内疏水结构的环状低聚糖，由环糊精葡萄糖基转移酶对淀粉分子进行改性制得。
β-环状糊精作为食品乳化剂不同于常用的食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，可根据其空腔大小，利用范德华力、氢键和疏水作用力进行分子识别，与食品中的多种有机物相结合，形成环糊精包合物，从而改善被包埋物的特性。
在食品工业中，环糊精主要作用为：作为风味物质载体；作为食品组分的保护剂；掩饰或减少异味；改进食品的物理性质；作为防腐剂的载体以延长防腐效果；乳化剂和起泡剂：β—CD能使乳浊液保持稳定。
淀粉基乳化剂在食品中的应用
淀粉基乳化剂可用在米面制品、冷冻食品、饮料、乳制品、果酱、可可制品、巧克力和巧克力制品、肉罐头、调味品和果冻等食品中，起到乳化、增稠、稳定等作用，其中米面制品、冷冻食品和饮料中淀粉基乳化剂的应用最为广泛。
一、在米面制品中的应用
米面制品主要由淀粉、蛋白质构成，容易因天然淀粉的老化而丧失其商品属性，乳化剂的加入不仅可与直链淀粉作用形成疏水性螺旋形络合物以延缓淀粉的老化，而且可增大发酵面制品的体积并改善其冻融稳定性和机械耐受性。
辛烯基琥珀酸淀粉酯用于焙烤食品中可起到乳化、保鲜和保湿的作用。
羧甲基淀粉钠用于面包和糕点中可通过改善面制品的增稠性、稳定性和保水性，提高面粉的弹性和粉力，改善制成品的形状、味道和色泽。
淀粉磷酸酯钠用于面制品中可提高其烘烤性质、增加保鲜期和改善口感。
醋酸酯淀粉能提高方便面的面筋强度、成品率和复水性而不糊汤，可增强挂面的爽口性和延展性并改善口感，用在不干燥的方便湿面中能降低淀粉回生程度并保持良好的口感。
二、在冷冻食品中的应用
在冰淇淋中加入乳化剂能使油水界面形成具有一定机械强度的界面膜，改善脂肪分散性和空气泡的稳定性，使冰晶粒度细小，质地光滑。在速冻发酵面制品中加入乳化剂能使面团形成良好的网络结构，改善面团的持气性、机械忍耐性弹性冻融稳定性，并可赋予面团柔软的质地，防治面团的老化。
羧甲基淀粉钠应用于冰淇淋中能提高其膨胀率并改善其口感和外观，能替代食品胶类以降低生产成本，应用于面制品中能提高其冻融稳定性。
淀粉磷酸酯钠能与微量的金属离子形成复合体而保护油脂不被氧化，可应用于冷冻食品中以缩短陈化时间并可取代部分油脂以及明胶和阿拉伯胶以降低生产成本。
羟丙基淀粉糊黏度稳定，低温保藏时具有良好的保水性，适用于冷冻食品和方便食品。
三、在饮料中的应用
乳化剂在无酒精饮料中可起到降低界面张力的效果，并且能形成界面膜以防止分散相粒子因相互碰撞而发生的聚集，以达到稳定体系的效果。
低黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯对无酒精饮料中的调味剂具有稳定作用，并能替代阿拉伯胶以降低成本。
用乳化剂将具有一定香气强度的风味油乳化分散在水相中而形成的乳化香精主要应用于浑浊饮料，其中乳化剂的作用主要是减少浮油和沉淀，并且能使产品获得均一稳定的浊度。
辛烯基琥珀酸淀粉酯可用于桔子乳化香精中制得较为稳定的乳化体系，在无醇饮料中可稳定香料香味，在碳酸饮料中可代替阿拉伯胶起稳定作用，并可作为微胶囊的壁材封装风味调料、芳香剂和维生素。
β-CD以其内疏水外亲水的特殊结构可在食品工业中作为风味物质和防腐剂的载体、食品组分的保护剂、乳化剂和起泡剂，并可改进食品物理性质和掩饰或减少异味，应用在茶饮料中可起到提高澄清度、遮蔽异味和防止产品色泽褐变等作用，也可用于保护薄荷油和肉桂油组分中的光和热不稳定性物质及易挥发物质。
羟丙基淀粉受电解质和pH变化的影响较小，可使酸性饮料(如橙汁)具有较好的流动性和稳定性。
磷酸酯淀粉可在橙汁饮料色素的生产中用作乳化剂以代替阿拉伯胶。
来源：FIEU食品配料联盟，转载请联系出处。封面图来源：创客贴
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。
点“阅读原文”了解更多
请帮忙点下，给我个鼓励吧！
