茶黄素（Theaflavins，TFs）是茶叶加工过程中形成的色素，是茶多酚及其衍生物氧化聚合形成的一类具有多个羟基或酚羟基的苯骈卓酚酮结构的水溶性化合物。TFs在红茶中的含量约为固形物的 0.3%~1.5%，对红茶的色泽和滋味等品质形成发挥了重要作用，是红茶汤色“亮”、滋味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成红茶茶汤“金圈”最主要的物质，相关研究表明，在红茶茶汤中茶黄素的含量越高，汤色越明亮，感官品质越好，其与茶汤品质的相关系数达到了0.873。
除了作为食品抗氧化剂使用外，研究发现，茶黄素作为绿色、天然、高效、安全的天然产物，具有显著的保健功效如抗氧化、抗炎抑菌、降糖降脂、保护器官等，并可提高机体免疫力等功效，因此被称为“软黄金”。
茶黄素的生物学活性
一、在食品开发中的作用
JIAO 等研究了 TFs 预浸泡处理对半干大黄鱼片品质变化的影响，结果表明 TFs 处理可以提高室温贮藏和冷藏期间半干大黄鱼片质地和颜色稳定性，维持蛋白质和脂肪特性。
庄谦谦等筛选出 TFs 和脂溶性茶多酚作为天然食品添加剂加入牛肉棒中，通过酸价、过氧化值、色值测定及感官评价表明在 20 ℃、50%RH 条件下可将产品货架期延长80 d，充分证明了 TFs 和脂溶性茶多酚可防止食品氧化、提高色泽，并且可以作为食品营养，为身体健康保驾护航。
GAO 等研究评估了 TFs、茶多酚和维生素 C对腌制香肠中亚硝酸盐残留量、颜色、抗氧化能力和 N-亚硝胺抑制的影响，结果表明TFs、茶多酚和维生素C分别与 NaNO2 一起添加可显著提高 a* 值、亚硝基色素含量和 DPPH 自由基清除率，并有效降低残余亚硝酸盐、MetMb 和总N-亚硝胺的含量，其中 TFs 组最为显著p<0.05，TFs 和 茶多酚有助于保持香肠的颜色和提高安全性。
WANG 等根据 TFs 与牛乳铁蛋白的相互作用，观察 TFs 对 牛乳铁蛋白 的结构和功能的影响，通过体外模拟实验发现加入 TFs 能有效提高 牛乳铁蛋白 结合铁的能力，降低 牛乳铁蛋白 的致敏性和在肠道中的消化率，有助于研发新型功能性乳制品饮料。
二、抗氧化作用
茶黄素的抗氧化活性是其最为人们所熟知的功效之一。茶黄素分子结构中的多个羟基为其提供了强大的抗氧化能力。这些羟基能够提供质子，直接清除自由基，与金属离子络合，防止低密度脂蛋白（LDL）的氧化，从而在体内发挥抗氧化作用。研究表明，茶黄素的抗氧化活性优于绿茶中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），能够有效清除羟自由基、DPPH自由基，并保护细胞免受氧化损伤。
三、抗心脑血管疾病
心脑血管疾病是全球范围内的主要死亡原因之一，而茶黄素在预防和治疗这类疾病方面显示出巨大潜力。茶黄素能够通过改善红细胞变形性、调节红细胞聚集性及血小板的黏附聚集性，降低血糖黏度，改善微循环，从而降低心脑血管疾病的风险。此外，茶黄素还能抑制血管内皮细胞的炎症反应，减少动脉粥样硬化的形成。
四、抗炎作用
炎症是许多慢性疾病的关键因素，而茶黄素的抗炎活性为其在治疗炎症相关疾病中提供了新的策略。研究表明，茶黄素能够抑制炎症细胞因子的产生，减少炎症细胞的浸润，从而在炎症性疾病中发挥作用。茶黄素通过抑制NF-κB信号通路，减少炎症相关基因的表达，从而发挥抗炎效果。
五、抗菌和抗病毒作用
茶黄素还具有显著的抗菌和抗病毒活性。研究表明，茶黄素能够抑制多种细菌和病毒的生长，包括对一些耐药性细菌和顽固性病毒如HIV的抑制作用。茶黄素通过直接作用于病毒颗粒，抑制病毒的复制和传播，显示出作为抗病毒药物的潜力。
六、抗肿瘤作用
茶黄素在抗肿瘤方面的作用机制多样，包括清除自由基抑制细胞突变、抑制癌细胞的转录、促进癌细胞凋亡等。研究表明，茶黄素能够诱导肿瘤细胞凋亡，抑制肿瘤细胞的增殖和扩散，对多种癌症细胞株具有抑制效果。茶黄素的抗肿瘤活性为其在癌症预防和治疗中的应用提供了科学依据。
七、调节神经功能
茶黄素在调节神经功能方面也显示出潜在的益处。研究表明，茶黄素能够改善神经退行性疾病的症状，如阿尔茨海默病和帕金森病。茶黄素通过抗氧化和抗凋亡活性，保护神经细胞，减少神经退行性病变的发生。
八、抗糖尿病作用
糖尿病是一种全球性的公共卫生问题，茶黄素在抗糖尿病方面显示出一定的潜力。研究表明，茶黄素能够通过调节p38MAPK信号转导通路减少细胞外基质的合成，从而延缓糖尿病肾小球肥大和肾小球硬化。
九、减肥降脂
茶黄素的减肥降脂主要是因为茶黄素能抑制角鲨烯酶的合成、降低脂肪酸合成酶（FAS）的活性，抑制肠道对胆固醇的吸收，有效降低血浆胆固醇的含量。蒋慧颖等通过研究茶叶中的功能性成分茶黄素、茶红素和茶褐素对高脂饮食大鼠肠道菌群的影响，得出当摄入相应的茶三素时能够有效抑制大鼠体重及 Lee’s 指数的增长，调节大鼠体内血脂，减少体内脂肪堆积，提高肠道菌群物种丰度及菌群多样性，进而达到降脂减肥的功效。
十、其他功效
除了上述功效外，茶黄素还具有抗焦虑、改善记忆、抗过敏等多种生理活性。茶黄素通过激活多巴胺能系统，显示出抗焦虑作用。此外，茶黄素还被发现能够降低皮肤等处的过敏反应，对Ⅳ型过敏有预防作用。
茶黄素作为茶叶中的一种重要生理活性成分，其多种功效作用为预防和治疗多种疾病提供了新的策略。随着科学技术的不断发展，茶黄素的更多潜在功效和作用机制将被进一步揭示，其在医药、食品等领域的应用前景将更加广阔。未来，茶黄素的研究和应用将成为茶叶科学研究的一个重要方向，为人类健康带来更多的益处。
来源：食品研发与生产，转载请注明来源。封面图来源：创客贴
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