在上海，一定要吃1次海派西点
《繁花》里，宝总用白脱栗子蛋糕哄爷叔开心
《无名》里，叶先生在街头吃的拿破仑蛋糕
《承欢记》里，精致贵妇的下午茶是蝴蝶酥
张爱玲小时候，爸爸经常带她到飞达咖啡馆吃点心
到老了都记得的，是乳酪蛋糕
海派西点
是上海人眼中白月光一般的存在
很多上海顶顶好的海派西点，都藏在锦江的酒店里
上海老一辈人一提就如数家珍
年轻人心甘情愿排队也要pick的那些海派西点，少不了：
国际饭店的蝴蝶酥、锦江饭店的豆沙锅饼
......
有人为了这一口
甚至一张机票飞身入沪排队自提
这里的老师傅们，大多“一干就是一辈子”
锦江旗下各酒店的西点房里
一代代海派西点老师傅
各个独具匠心、身怀绝技
有的入行数十年，留下代代传承的配方和老手艺
有的是非遗传承人并打破“大世界基尼斯纪录”
有的在国宴上接待过数不清的国家领导
有的第一批引进改良国外配方，有的师从国际大师…
这也是在上海，最划算的“五星级酒店同款”
别以为它遥不可及，价格作为普通人也够得着
和市面上比也是实实在在的，算下来
2.9元/片的葱花饼干、12元/个的玛德琳蛋糕
12.5元/块的焦糖酥、48元/盒的黄油蛋糕…
知道的人，宁可求朋友人肉代购也要吃
“留在家里自己吃”“送给朋友当伴手礼”都老嗲额！
今天，就来盘点锦江旗下的酒店
那些超有腔调的「海派点心」！
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·1·
入行38年的西点老师傅，手中玩出的“新花样”
精巧可爱的海派西点，有入行38年的行政总厨陈刚师傅后方坐镇，赋予其独特的灵魂。3年前，陈刚师傅想研发出1款既有经典元素、又有创新特色，还能代表品牌的伴手礼。陈刚师傅与法国蓝带甜品师纪刚，带领团队，花了半年时间研发、打磨与调整，在2年前，这款独具法式经典风味，又融合了本地特色的“健康版”GT焦糖酥诞生了。
和市面上常见单一1+1组合的拿破仑酥、奶油饼干不同，焦糖酥是1层法式拿破仑酥皮、1层法式黄油饼干，中间夹着奶油+朗姆酒提子的多层次组合，一口下去可以吃到完全不同的口感。
反复多次冰冻与折叠，成就1块完美拿破仑酥皮
极致的用心往往都藏在看不见之处，润物细无声，却是极关键的一笔。要说制作焦糖酥的最考验老师傅技艺的地方，就是纯手工制作拿破仑酥皮。
一块“经得起推敲”的酥皮，需要不厌其烦、反复多次冰冻与折叠，最后才能呈现完美叠加的层次与酥松香脆的口感。不仅需得十分专注与投入，还要仰仗成百上千次熟能生巧的经验，当中环节一不留神出错，产生破裂，就会影响成品的外观与口感。拿破仑酥皮烤好后，连切也要切得小心翼翼。
拿破仑酥皮结合黄油饼干，口感层层递进
研发这款焦糖酥时，无论是两层拿破仑酥，还是两层黄油饼干，陈刚师傅的团队都多次尝试，但口感都不如1层拿破仑酥皮+1层黄油饼干来得迷人。
最上层是酥脆到微微掉渣的拿破仑酥皮，完美层层起酥是标准状态；中间的动物奶油，有了朗姆酒拌过的提子干加持，既减少了奶油的甜腻度，又增添了朗姆酒的特殊香气，而底部1层黄油饼干，阵阵奶香令人沉醉。
一口咬下去，听见来自齿间的“嗞嗞”脆裂声，从酥脆到绵密再到松软，口感层层递进，其间又达到了一种微妙的平衡，老好切额，一口气连吃两块毫无压力~
全程纯手工制作，短短赏味期限
新西兰黄油、动物奶油，用新鲜原料，全程纯手工制作，不含添加剂的配方，吃起来更健康。赏味期限也很短，保质期只有短短几天，所以拿到手之后就要趁着新鲜尽快吃完~
·2·
以“葱油饼”为灵感，诞生的黄油饼干
锦江饭店的这款中西结合的“葱花饼干”，诞生的初衷来自于饼房“想做一款大众都喜欢的葱香咸口饼干”，以上海中式的葱油饼为灵感，将上海人喜欢的“葱油口味”融入到西式的黄油饼干里，是大家一吃就立刻有回忆涌现，想起小时候经常闻见的那股熟悉葱香。
饼房二代，传承42年锦江老师傅的配方与手艺
改良过五版的配方，来自原来的饼房总厨，老师傅18岁时入行，一直到60岁退休，42年，将一生精力倾注在点心手艺中。老师傅退休后，第二代的饼房师傅们继承了他的手艺，连年纪最小的师傅，也在这里待了7年了。
整个制作过程基本全手工，简单的面粉、黄油、糖、盐，在西点师傅的手里千变万化。将面粉拌匀至没有颗粒感，靠的是烂熟于心的手感；包括最后切割成片的时候，也要认真按照精密尺寸手工切割。
葱香黄油香气爆棚
熬葱油是重要一步，将葱油熬得带点湿润，进烤箱烘烤后出来就是恰好的状态，去除了许多人不喜欢的葱的辛辣味，同时还使香葱的香气更浓；黄油用量MAX，和面粉的比例是2:3，一吃就会发现和一般葱香饼干干硬的口感不同，被爆炸的纯正黄油香气扑鼻，奶香味浓，相当酥松。
熟悉亲切的香味，新奇的口感
“一吃就是黄油很多的那种饼干，同时又有咸咸的葱香味，有点奇特。”细细咀嚼，慢慢品味，黄油特有的奶香味，包裹着葱香味，在味蕾上徐徐展开。难怪有位常住在酒店的精致老克勒，有次一订就订了100盒。
赏味期限只有7天，想吃还得亲自去买
纯手工制作，用的都是新鲜原料，保质期短短7天，没法快递运输，想吃到还得亲自来买喔。
·3·
新锦江大酒店这款非遗上海酥饼，来自上海酥饼制作技艺非遗传承人康乐，根据中国二十四节气养生哲学而制作的，传承人还制作了玉兰花、拿铁等一共66种口味酥饼，创下“制作酥饼口味数量之最”大世界基尼斯纪录。
1只不到10元的价格，性价比极高~上海酥饼表面金黄油润，“皮薄馅丰汁鲜甜”，轻薄绵软一层酥皮，仿佛入口就能化在嘴里；皮馅比是肉眼可见的能打，饱满厚实的肉馅，来自金华两头乌猪肉，肥瘦三七分，新鲜出炉趁热吃，一口下去鲜肉弹牙，肉汁满溢，咸甜得当，十分有满足感，即使隔夜再加热，依然能接近刚出炉的口感。
·4·
静安昆仑大酒店，有着这样1款法式风情浓郁的精致小甜点——玛德琳蛋糕。入行30年的饼房主厨朱师傅沿用最传统配方，亲自制作，这样配方出来的蛋糕色泽金黄，有着最原汁原味的法式口感。“后蛋法”制作工艺，减少气泡产生，蛋糕的口感也更柔软绵密。当日制作的面糊会进冰箱冷藏最久6小时，可以更好浸润黄油香味，在烘烤时也更容易形成漂亮的贝壳形状。
不夸张，还没拆开袋子就能闻见浓郁的黄油香气，融入马达加斯加天然香草籽酱，入口同时尝到天然黄油乳脂和香草风味，绵软湿润，甜味正好。巧克力玛德琳蛋糕，表面的巧克力脆皮风味浓郁，让人在冬日更有温暖感觉。
·5·
虹桥锦江大酒店的这款黄油蛋糕，来头不小，配方是由首任总厨从欧洲带来的，从1992年传承沿用至今。以新西兰进口黄油制作，奶香浓郁爆棚，蛋糕内部组织扎实、口感湿润香甜。原味黄油蛋糕，保留着这款英国中世纪传统甜品的黄油醇香风味；巧克力核桃口味，则是在浓郁黄油香气中，融入了纯可可脂巧克力与优质核桃，绵软中带着脆脆的口感，立体而丰富。
海派西点之所以能独一无二、自成一派，在于糅合了各国风味后，结合本地食材与贴近本地人口味改良后的“中西合璧”。在各具特色的口味之中，贯穿一脉相承的“海派基因”。
焦糖酥、葱花饼干、非遗上海酥饼、玛德琳蛋糕、黄油蛋糕，如今也都是深受几代人喜爱的上海风味标签。老师傅的手工技艺、经过不断打磨调整的配方，在几代人之间传承，又焕发出新的生命力。
「本期点心清单」
📍 虹桥宾馆
💰焦糖酥：100元/盒（8片）
178元/2盒
*短保质期，全预约制购买、领取
📍 锦江饭店
💰葱花饼干：58元/盒/20片左右
*保质期7天
📍 新锦江大酒店
💰非遗上海酥饼：68元/盒（8只）
📍 静安昆仑大酒店
💰玛德琳蛋糕：48元/小盒（4粒）
100元/大盒（9粒）
📍 虹桥锦江大酒店
💰黄油蛋糕：48元/小号（拍摄款）
78元/大号
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图片 / 刘穿风 设计 / 汤汤
*文中图片及文字为小分队原创
盗用者虽远必🐷
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