上海最能打的拉面，一定有这2巨头吧！

上海虽处在一众拉面名店的包围之下，但要说到日式拉面，一定绕不开这2家。「满吉」——在日本拥有3家米其林拉面店的“拉面天才”水源裕满，和他的上海徒弟徐吉一起创立。「麺屋KING」——话题性极高的“徐吉师傅新店”，藏在停车场内却排出三折叠长队，更是有一股新店卷老店的架势。

  上海拉面两巨头，来自同一主理人  

主理人徐吉，10年前在日本踏上拉面技艺的钻研之旅，成为日本米其林推荐拉面店的首位中国籍主厨。数年后，他将日本学到的拉面技艺带回中国，与水源裕满先生联手开创了在上海非常有代表性的满吉拉面。

这些年，他一共开过大大小小20多间拉面店，徒弟们也纷纷开出人气拉面店，成了上海日料圈有名的中国人。在上海云集的日本拉面职人与一众日本老店中，保持着自己的特色；作为一个中国人，能与之一较长短。

今年闭关4个月后回归，徐吉师傅看起来更加地得心应手、游刃有余了。

目前在上海一共有7家的「满吉」拉面，当年在丽园路横空出世，在魔都一众拉面名店之中杀出重围，开业时曾经每天门外排队3h。

至今已有5年的老店，1碗浓厚豚骨拉面依旧位列某评上海拉面榜单的现役top1，就连1份秘制炸鸡块也高居上海炸鸡块榜单前三甲。不少拉面爱好者谈及满吉，自动开启白月光效应。

满吉的每家店，都是不同的风格，比如主打横滨家系的广元西路新店（听说豚骨汤的浓郁程度能到12，熬汤时间能达到恐怖的16小时）。

一锅胶原蛋白的浓厚豚骨拉面、因为太火无法下架的“原季节限定”日式豚骨担担面、1碗挑战Tokyo Level的“浓厚鸡白汤拉面”...还有备受追捧的各种爆款限定拉面，都是各大榜单上的榜上常客。这种体量的本土拉面店，在国内很难找到第二家。

都记得徐吉师傅“曾经挑战1周7天，上新不重样的当日限定款拉面”的“壮举”，直接把一位拉面职人的极限拉满，而能飞速产出如此新颖丰富的口味，已然是卷翻上海、甚至海外的存在。

19年第1次出现的热门“大闸蟹限定系列”，百闻不如一试！浓厚大闸蟹拉面蟹季限定款，冬季过后可能就会下线，且吃且珍惜。围坐在料理台周围，亲眼看见一碗拉面由汤底、到煮面、到配菜的诞生全过程，仿佛观赏了一场赏心悦目的Show，最后端上来一碗热气腾腾的拉面，肉眼可见的金黄蟹粉勾得人食指大动。

这碗有着细密颗粒的黄金汤底，是以满吉连续熬制10小时左右、招牌浓郁的豚骨汤为基底，融入大闸蟹的蟹母汤，再添上增香的日式白味噌、增加鲜甜味的甜虾油、一点点去腥提鲜意大利黑醋…五者融合，使得这碗拉面保持着满吉风格整体风味的同时，海鲜汤头的鲜香、复杂度与丰富性，又更上了一个层次。在降温天，这样极致浓郁的汤底，能给人带来温暖而强烈的幸福感。

对于江浙沪的人来说，与“蟹”有关的一切总是让人倍感亲切。许多中式的蟹粉面里只加蟹黄，而这1碗让人眼前一亮、陌生又熟悉的大闸蟹拉面的topping确实很顶。

把蟹分为3部分拆解：蟹黄、蟹腿头、蟹身上的肉，再以日式米油炒制，而飞鱼籽的点缀，又意外地增添了脆脆的口感，蛮惊喜。从汤底再到topping，由内而外地融合，相得益彰。此时，梅花肉叉烧即使出彩，也像沦为了配角。

满吉家的面条是特别定制的，以适应它家浓郁的汤头，面条口感筋斗而有韧性，待面条吸足挂满饱饱的汤汁，就是最佳的赏味时刻。在寒冷冬夜来上这么1碗，连资深拉面爱好者也忍不住说一句：“这一口，味道对了。”

新店颇有回归初代满吉那种街边小店的风格，才开不久已有众多拉面爱好者和日本食客给出高分评价。如果周六日饭点来，这里会默默排出三折叠的长队，很像日本街边的名店。

开在中山公园附近停车场、非地图导航无法找到的角落，开业第1天仅售出几十碗面，营业额却在短短几天后就开始翻倍暴增。

走入停车场后才能看到、十分低调，如果不是对料理技艺充满信心的店，确实绝不会选址这里。过滤掉walk in的观光客，来的大部分是资深拉面爱好者。

“麺屋KING”，从“汤、面”，到更摩登的理念，方方面面都是与满吉完全不同的风格，只能依稀从“写满各国语言的满吉许愿墙”、“打印在海苔上熟悉花纹”等细节，发现蛛丝马迹。

还记得19年开店时首次上线的“日式担担面”，本是冬季限定，最后却因为太火爆无法下架。一碗已然脱胎换骨的“超浓厚虾白汤担担面”，可以重新来尝尝鲜。

一般一家拉面店只有一种汤底，而在麺屋，现在竟能一口气吃到3种不同汤底：浓厚豚骨汤、混合清汤、虾白汤。每种都是花费老大功夫单独熬制的。

众所周知，日式拉面的灵魂是它的汤底，而要熬一锅好喝鲜美的汤没有什么特殊技巧，无非就是靠“温度、时间、耐心”，急不得，要在厨房里耐得住寂寞。

这锅花费9个多小时熬制而成的汤也不例外，以鸡油脂熬煮的鸡白汤为汤头基底，让汤头浓稠胶质满满的同时，不影响清澈度与口感；再加上舟山每日新鲜运来的大量活皮虾，在浓郁的基调之上，呈现着大海里饱满的鲜味；因为有花生酱的加持，汤头尝起来又多了一丝坚果的香气。

在满吉担担面的经典肉糜topping的配比上微调整，融入了日本的樱花虾，使“虾元素”在细微之处也贯彻始终，肉糜里的鲜辣味算得上点睛之笔，而洋葱末、西红柿末、细葱末的搭配，不仅颜色漂亮，也让滋味更加丰满，味觉被层层打开。

里里外外都是“暴力美学”，个头不小的黄金炸大虾，十足吸睛，外酥内嫩，面衣外面裹着的虾米也很有趣。没想到在肉糜之下还藏着更大的惊喜，夹出了一片鸭胸肉、一片鸡肉叉烧、一片梅花肉叉烧，为汤头增添油润感的同时，也符合大家吃拉面时想要大口吃肉的预期。

根据主理人配比而特制的弹力粗面，属于爽滑柔韧又有嚼头那类，和汤头简直绝配。酣畅淋漓地吃面喝汤，直到出了一身汗，就是对这碗拉面最大的尊重！

  资深爱好者，双碳水吃法  

资深的拉面老饕，吃完拉面后，一般还会搭1碗米饭，以汤来拌饭，让汤底的美味最大化，虽然碳水爆炸，但有着说不出的满足。

超浓厚虾白汤白味噌拉面，比起超浓厚虾白汤担担面，少了鲜辣的肉糜，回归到虾白汤的纯粹与本味；在原味的虾白汤基础上，又增添一味自制的白味噌酱，其余搭配不变，活色生香。更喜欢哪一碗，拉面爱好者们众说纷纭。但记得一定要在拉面上来后，就趁热大口呲溜下肚，暖呼呼落胃~

融入了主理人新想法的12月限定新品拉面-特制酱油soba（听说下周三会稳定上线），有幸尝了鲜。将近8小时，以鸡骨、鸭骨、猪骨、鱼干、昆布和蔬菜熬煮的、搭配多重调味配置的酱油，制作而成的混合清汤，还融入了少量猪背脂与自制黑松露油调和的香味油。

清澈而透明，却有浓浓肉香。入口会发现，那不是一个可以被单一形容的味道，是咸的酱油味型，轻盈不厚重，鲜味在味蕾上徐徐展开，最后又有缓缓鲜甜。

吃云吞时（云吞还是海胆馅的），突然重温起20年刚上新的鸡汤虾仁云吞面，似乎也在暗暗回忆杀？特制的、增添了麦粉的面条，蕴含天然麦香；切得极细、均匀整齐的漂亮葱丝，用心都藏在每个细节之处。

徐吉师傅在吧台里的时候看起来话不多，自带一种专注内敛的气场，安静地去做好每一碗面，但每位客人离开店里的时候，他都会和客人礼貌地打声招呼。

离开吧台的徐吉师傅，平时也是个开朗的人，特别在说起拉面的时候，他说到，“做拉面蛮有意思的”，“已经制作拉面10年了，我的人生似乎很难离开拉面”。学徒时代就搬空店里所有拉面书回家看，惹得师傅疑惑；现如今店里还放着拆封、未拆封的意大利面、拉面等等书籍。

厨房里真正喜欢料理的手艺人，总是带着感情地去做好每一碗面。离开厨房久了会焦虑，站在料理台上心就会很稳。日式拉面，有不同的风格、派系，每家都不一样，让资深拉面爱好者带着好奇不断探索，而终极魔力，也许就在于每位手艺人在厨房的沉淀与坚守。

   多谢款待！吃完一整个大满足！