这家原本开在巨鹿泰康菜场的“玉兰鲜小笼”停业了，小笼以后就只能在线上吃到了！店内会继续馄饨、汤面业务，11.28后以“华良黑皮馄饨”的身份，重新回归！很多人感叹“刚挖到就只能线上抢了”、“期待未来重回现下的一天”。
卖的是上海正统小笼，冰水面皮、清汤皮冻是老上海小笼的特色，口感是纯正的土猪肉清香。小店没有做过任何营销，却深受老外的喜爱，日韩欧美、香港台湾的友人都曾被这只上海小笼折服。
我们到访的当天，偶遇了2位澳洲食客，前一天刚尝过鲜，那天又来了，点的量也是前一天的Double，一边大快朵颐一边笑称：“比米其林一星还好吃，昨天刚来过，今天又来了！”店里陆续也有本地老食客光临，一来就熟练地点了一大堆，显然对这里的购买方式了如指掌。说这只小笼包让人“无限回购”，真的一点也不夸张。
·主厨安妮师傅，东风饭店中式面点高级技师出身·
“想做我们上海的特色点心，不想随波逐流”
在厨房里亲力亲为的安妮大厨是原东风饭店（现华尔道夫酒店）高级点心师，自16岁开始学习上海小笼制作，至今已近40年。东风饭店，昔日外滩的明珠，上海传统点心的摇篮，80年代90年代便以其精湛的上海传统小笼技艺闻名。
小笼，在上海小吃中犹如皇冠上的宝石，而原本小店处在田子坊这个特别的存在，虽然身处市井，却吸引了众多外国朋友前来打卡。“想做我们上海的特色点心，不想随波逐流”。安妮师傅的小笼，更像是一张张上海传统小吃邀请函，邀请世界各地味蕾领略上海风情。未来能在线上继续吃到，也算是不留遗憾了！
玉兰鲜独家研制的这款「三虾小笼」，未来生食小笼还会在线上不定时售卖。灵感源于苏州传统三虾面，安妮师傅在品尝后，便有了将这份河鲜特有的鲜美封存于小笼中的想法，也成就了这款小笼独特的内馅之魂。
“今天上午有个台湾小男孩，说自己在南京路上逛吃好多家都没找着合口味的。在点评上无意瞅见我们店，特意来试试。吃了之后眼睛都亮了，他说我一下子感到嘴巴里边有好多个虾一样，味道特别好，特别鲜。你看让我记住你了安妮老师。”
安妮师傅提及此事，眉宇间满是自豪，顾客的赞誉对她而言，胜过千言万语。
01 这个「双面擀」
是制作上海小笼的专属“吃饭家什”
这对原木色的双面擀从安妮老师16岁第一天学做点心开始跟随至今已近40年。不同于制作汤包时用的“单根擀”，这个「双面擀」是制作上海小笼的专属“吃饭家什”，如今能驾驭它的人寥寥无几，徒弟肖师傅是其中之一。
这种擀面杖橄榄形，两端尖，中间宽，经安妮师傅巧手一擀，皮子均匀透薄，连“金鱼嘴”也薄如蝉翼。这样擀制出的小笼透过表皮也可以清晰可见内里的肉馅和汤汁。
02 褶子至少18道，这小笼包“内功”深厚
上海小笼，擀面讲究，面粉配比更是艺术。高低筋面粉的黄金搭配，让皮Q弹不粘牙。安妮老师透露，和好的面不能马上包，得先“睡个美容觉”，根据气温调整“起床”时间，直到面团光滑如婴儿肌，这样包起来才游刃有余。
1个剂子严格控制在5.5-6克之间，让每个重28克的小笼 皮薄馅嫩、汤汁丰富。15秒内，巧手翻飞，18到23个褶子跃然“包”上，每个都均匀分明。
03 真功夫，往往藏在最简单的食材里
上海小笼以其松软肉馅而闻名，就好像在说：“别挤我，我可是要呼吸的！”这种肉馅对“自由呼吸”的松弛感追求，恰恰是它们守护鲜美的小秘诀。
与传统汤包1:0.5的肉皮冻比例不同，这里的小笼遵循上海传统，采用1:1.2的肉皮冻比例，皮冻的量多于肉，使得肉馅比市面上的汤包内陷更为松散。加之皮冻每天新鲜熬制，清淡却不失鲜美，就像上海小笼的“座右铭”：“简单点，鲜美的方式简单点。”
04 「河鲜传奇」自家剥虾，自家炼油
他家招牌「三虾小笼」，虾仁选用自家新鲜现剥河虾仁，而虾油，可是他家秘密武器，自家炼制，绝不外包。这虾油，是用虾壳熬出来的精华，每一滴都是虾界的“遗世独立”。小笼包好后，滴几滴这宝贝虾油，再蒸一蒸，让虾的鲜美和香气来个大融合。
05 「香气的点金石」
虾籽的点缀，让小笼包闪耀食欲之光
蒸好的小笼，一开盖，精心烘烤过的虾籽如宝石般点缀在小笼上，热气腾腾中，虾籽的鲜美香气四溢，热气裹挟着虾籽的鲜香扑鼻而来，食欲瞬间被点燃。色香味形俱全，就让人很surprise。
06 自家秘制姜醋
他家的姜醋，自家独家秘制，用白糖、陈醋、酱油和姜熬制而成，与甜腻的米醋截然不同，是专为上海小笼量身定制，不抢小笼本身的鲜味。而且，他家的蘸碟也大得惊人，用起来很称心如意，蘸得过瘾，吃得开心。未来线上售卖，也会继续提供姜醋。
安妮师傅带你解锁最地道吃法
笃定用筷子轻轻夹住上部金鱼嘴处，将小笼包轻轻一提，放入姜醋碟中蘸一圈，再用调羹将姜醋浇到金鱼嘴里，然后咬开一角，慢慢将汤汁嘬完，再大口吃掉。
华良黑皮小馄饨，本想低调加入菜单，却一不小心成了销量冠军。依旧是安妮师傅主理，猪骨汤底每天现熬，凌晨4点起，至少2小时熬制。馄饨皮为华良特供全麦黑皮，传承自「华良切面」，专业制面皮，历史可追溯至1949年卢湾区粮食局，后改制为华良切面店，坚持传统工艺，可以说是一碗匠心的传承。未来大小馄饨，还有汤面和各色浇头，也是还能一直吃到的～
小店的设备也很智能化～
鲜肉小笼
蟹粉小笼
⬆️店里的新菜单，也很值得期待～
享受小笼，就得像抢红包一样，手快有、手慢无。未来还想吃陈师傅的私房小笼的话，那就得练练手速了，大约每隔2周，会以生食小笼私房团购形式，不定时售卖。
可惜以后 堂食小笼就下架了
短短2个多月，小店已俘获了众多食客的心。拥有多年上海传统小吃制作经验的安妮师傅，她坚信手作的温度能唤醒小吃的灵魂。
安妮师傅也会每月2-3次带来新的私房馅料惊喜（如秋季限定手撕鲮鱼虾仁土猪馅、秋膘虾鳝鲜肉馅等），每月开设线下公益课堂，一起来包包馄饨、捏捏小笼、嘎嘎三胡，很是温馨。
明天起
线下只能吃到馄饨、汤面啦～
玉兰鲜小笼
更名为：华良黑皮馄饨
📍
泰康路220号巨鹿泰康市集入口第一家
明天重新开业 请勿跑空
⏰
2024.11.28起营业 07:00-17:00
*线下暂停止小笼售卖
馄饨汤面等会继续售卖
🛒小笼购买🛒
*未来会以安妮师傅私房团购形式
不定时售卖
1.关键词回复“小笼”获取购买链接
2.或线上搜索公众号“卢湾华良黑皮馄饨”
搜索“华良小陈”微信即可购买
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还有哪家上海传统小吃店特别地道和温暖？
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图片 / 刘穿风 设计 / 汤汤
*文中图片及文字为小分队原创
部分图片来源品牌官方
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