大家好，本周为大家推荐一篇发表在JACS上的文章“Discovery of Electrochemical Indicators upon Sarcoplasmic Meat
Discoloration”，文章的通讯作者是来自俄克拉荷马州立大学的Ranjith
Ramanathan教授和Sadagopan Krishnan教授。Ramanathan教授主要从事肉制品变色方向的研究，Krishnan教授主要从事生物医学诊断等方向的研究。
肉制品氧化变色是食品工业面临的巨大挑战之一。仅在美国，牛肉产业每年丢弃1.95亿公斤变色牛肉，经济损失约37亿美元。通常认为，牛肉的变色与肌红蛋白的氧化状态有关。然而，在实际生产销售过程中，商家通常只使用目视观察的方法判断肉制品是否需要丢弃。这种方式高度依赖于个人主观判断，将会使得部分并未丧失营养价值的牛肉被丢弃导致严重的浪费。因此开发一种便携快速的牛肉氧化状态检测工具就显得十分必要。本文作者基于电化学表征方法，开发了一种检测牛肉氧化变色状态的新工具，建立起了牛肉氧化变色与氧化还原电位之间的联系。他们将牛肉制备成均浆，使用旋转圆盘电极测定其方波伏安谱图，并利用比色法检测其肌红蛋白的氧化状态。得益于方波伏安法的高信噪比特性，他们建立起了肉制品电化学特征峰与其氧化变色之间的关联。他们发现随着牛肉存放时间的延长和变色的加重，其在0.42V、0.86V和-0.26V处出现了氧化化还原特征峰。这些氧化还原峰与存放时间和肌红蛋白氧化状态有显著的正相关性。通过加入抗坏血酸钠等还原性物质也可以有效的延后该氧化还原峰的出现。由于使用氧化还原电位进行检测，该方法具有成本低、无需加入探针和无需校正的优点，更加适用于日常销售检测。综上，本文作者使用电化学工具建立起了肉制品氧化变色和氧化还原特征峰之间的联系，有利于量化肉制品的氧化状态，潜在地减少营养牛肉的浪费，减轻与废物处理相关的环境负担。https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jacs.4c09375原文引用：DOI：10.1021/jacs.4c09375
