制作摩卡壶咖啡要加冷水还是热水？
美食
2024-12-14 17:02
广东
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小巧，简单，平价，凭借着这三个优势，摩卡壶成为了不少朋友居家必备的一个咖啡器具。近些天来，有很多朋友在后台私信前街一个摩卡壶备受关注的问题，没错！就是制作摩卡壶咖啡时，该使用热水，还是冷水！![]()
众所周知，在手冲、法压壶、意式等常见的咖啡萃取方式中，水的温度决定了风味物质的溶解速率。当萃取使用的水温越高，风味物质溶解的速度就越快，反之亦然。而这个道理同样适用于摩卡壶上，只不过水温影响的不是风味物质的溶解速度，而是加热时间！摩卡壶的运作原理就是通过将下壶的水源加热，使其蒸发形成水蒸气，然后通过水蒸气挤压内部空间，再将底部的热水往上推动，从而萃取到咖啡粉。![]()
所以，在这里使用的水温主要决定了加热时间的长短。当我们使用的水温越高的时候，加热时间就越短，摩卡壶出液节点就越早；而当我们使用的水温越低的时候，加热时间则越长。但大家知道吗，除了加热时间长短以外，不同水温的使用还会影响到摩卡壶咖啡的味道。那么接下来前街将会通过一组实验，让大家更直观的看到两者之间的区别。实验很简单，前街将会使用冷水和热水分别制作一份摩卡壶咖啡，两份咖啡所使用的萃取参数除了水温以外全部一致，这样我们就可以观察到两者的萃取时间和萃取出来的咖啡究竟有着什么样的区别。那本次会用到的咖啡豆，则是前街的向日葵暖阳拼配，中深度烘焙且风味突出的它非常适合担当本次的实验用豆，萃取参数如下:![]()
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使用冷水的摩卡壶咖啡在5分31秒的时候开始出液；而使用热水的摩卡壶咖啡则在2分44秒的时候出液。随后我们等待出液的液量没过壶底时，即可移除火源。![]()
（使用热水的摩卡壶咖啡出液↓）
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从上面两幅图我们可以发现，使用冷水的摩卡壶咖啡在出液阶段直接就出现了溅射现象，这并非一件好事。因为这很有可能意味着，这壶摩卡壶咖啡的萃取出现了通道效应。那么接下来我们就将两者倒出来，分别品鉴。![]()
果不其然，前街通过品鉴可以感受到，使用冷水的那份摩卡壶咖啡的尾韵出现了淡淡的苦味。而使用热水的那份摩卡壶咖啡表现则十分出色，莓果的酸甜，威士忌的酒香气，还有黄油曲奇的风味都很突出，基本上没感受到有任何负面表现。经过测量，使用冷水的那份摩卡壶咖啡的萃取率要比使用热水那份高出了2%左右。再通过加水稀释，两杯咖啡的味道得以施展，前街更直接的感受到了两者的区别！![]()
于是，问题就来了，仅仅是改变了水温，为什么会产生如此大的差距呢？其实道理很简单，就是因为冷水需要长时间的加热，而加热这个过程会影响到咖啡粉。使粉和粉之间的间隙变大产生了通道，那么后续萃取时的热水就会因为惰性而集中从通道释出，然后萃取不均匀的状况就出现了。综上所述，我们可以得知，用热水萃取摩卡壶咖啡不仅能够缩短加热时间，还可以减少咖啡粉被加热而产生的通道，萃取出来的咖啡不容易出现负面表现。但前街也并不是说摩卡壶咖啡不能够使用冷水制作，毕竟不是无时无刻都会有热水。只是我们在使用冷水的时候，最好将咖啡粉研磨调细一些，增加阻力，减少长时间加热产生的负面影响。
