一文详解，虹吸壶咖啡的制作要点！
美食
2024-12-22 18:04
广东
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虽然虹吸壶因为操作繁琐、用时较长，导致没能成为当今主流的咖啡萃取方式。但即便如此，依旧有不少朋友深深迷恋着虹吸壶咖啡的制作过程（例如前街~），毕竟单从视觉上来说，它带来的体验确实无与伦比！不仅如此，虹吸壶咖啡喝起来也别有一番特色。所以今天，前街就来分享一下，虹吸壶咖啡该如何制作。![]()
需要注意的是，由于虹吸壶咖啡的制作非比寻常，因此，在正式使用前，我们不仅需要先了解它的运作原理，还要解开它的一些误区，以及认识并避开错误的操作，免得在使用的过程中出现炸壶风险。而当我们全部熟知以后就会发现，虹吸壶咖啡的制作以及虹吸壶的使用其实并没有想象中的那么困难，反而还有点好玩。那话不多说，前街先来带大家认识一下，虹吸壶的运作原理吧！虽然厚，虹吸壶名为虹吸壶，但它并非是由虹吸原理来实行萃取，而是借由热胀冷缩产生的压力差来实现！虹吸壶的结构主要分为：支架、下壶，和上壶。从下图我们可以看到，虹吸壶的支架连接着下壶，起到了固定和支撑的作用；而下壶主要用于承装液体并加热，整体大致为一个球形，目的是为了受热更加均匀；而上壶则是一个圆柱体，延伸出了一条细长的管道，管道收缩处会带有胶圈，那是一个相当重要的核心道具。![]()
萃取流程很简单，一开始我们会将下壶装好水并进行加热，然后将上壶安放进下壶不塞紧。随着温度的上升，水会膨胀加速转化为水蒸气。此时我们再将上壶塞紧实，使下壶呈现真空状态，然后这些水蒸气会挤压着下壶的空间，致使下壶的热水由于压力而顺着管道不断往上攀升。就在热水处于上壶的这段时间里，我们就可以开始将咖啡粉倒进去实行混合萃取。![]()
萃取完成后，我们就可以将火源移除，由于温度的下降，下壶里的水蒸气也就开始收缩，压力回归平常，那么此时上壶的咖啡液就会开始回流到下层，而咖啡液里的咖啡粉则会因为过滤器的存在被阻隔在上壶，当咖啡液完全流下去以后，就是萃取完成的时候。（虹吸壶之所以叫虹吸壶，是因为它）由于虹吸壶咖啡最常规的做法就是让下壶的水烧至频繁冒大气泡以后再开始萃取操作，于是这让绝大部分人都认为，虹吸壶咖啡的萃取水温为100°C。但实际上，这里一共有两个误区，第一个就是虹吸壶咖啡的萃取水温，并非100°C。![]()
在传统的做法里，虽然下壶会被加热至不断冒泡泡，但此时的热水基本上是还未达到沸点的，充其量就在96°C左右，只是因为突沸链的存在加速了泡泡的生成。然后，当下壶热水因压力被传至上壶以后，热水又会因为上壶的材质及周边环境的吸热而失温。前街通过测量到达上壶的热水发现，水温仅处于92~3°C左右。另一个误区则来自于压力差形成的节点，并不是说要将水加热至沸腾以后才会产生水蒸气，才会有压力。水在任何温度下都会发生蒸发，只不过在温度没有那么高的情况下，蒸发速度比较缓慢。如果我们在频繁冒泡之前就将上壶塞紧，那么此时热水同样会被推动到上壶，只不过速度相对来说会慢一些。![]()
也就是说，虹吸壶的萃取水温并不单一。我们可以根据设定的萃取时间或者萃取的咖啡烘焙程度来决定所使用的水温高低。例如我们想要萃取的时间长一点，或者是萃取难萃的浅焙咖啡时，就可以使用一个比较高的温度；而如果萃取的是烘焙较深的咖啡豆，或者是想要萃取久一点，则可以让水温低一些！研磨度的考量同理，萃取时间越久，烘焙越深，研磨越粗、萃取时间越短，烘焙越浅，则研磨越细。（但要注意的是，虹吸壶的研磨再粗，都会比手冲使用的研磨细）除了支架、上壶和下壶，虹吸壶里面还藏有一个小道具，那就是连接着突沸链的过滤装置！过滤装置可以根据我们自己的喜好来加装不同的过滤器：如滤纸、法兰绒滤布，或是其他滤器（无纺布）。（突沸链的用途有很多，像是辅助我们更好的观察水温变化、防止暴沸等等。所以在一开始，我们就需要将上壶安放好）![]()
滤纸的精密度最高，所以当我们使用它作为滤器的时候，制作出来的虹吸壶咖啡将会具备一个比较高的干净度，喝起来的风味辨识度较强。缺点就在于太干净了，缺少了虹吸壶咖啡的灵魂（评论区朋友的发言）！所以，一般情况下在我们自己给自己做咖啡且不嫌麻烦的时候，前街都会更推荐使用法兰绒滤布来作为虹吸壶咖啡的过滤工具。法兰绒的缺点就在于贵，且清洁起来比较麻烦。但好处就在于，它具备虹吸壶的灵魂它能够保留咖啡的油脂和一些颗粒在液体里，使咖啡具备更加浓郁的香气和醇厚口感。虹吸壶咖啡的投粉方式有两种，分为「先投」和「后投」。先投是指咖啡粉在热水因为压力差进入上壶以前就先行投进上壶里，然后等待热水上涨实施萃取；而后投则指的是在热水完全升到上壶以后，再将咖啡粉倒进去混合萃取。![]()
两者各有各的好处，但一般来说，前街会更推荐新手朋友们使用后投这个投粉方式。因为这个方式的变数较少，咖啡萃取起来相对均匀。而如果是先投式，咖啡粉的萃取程度会因为触水先后顺序不同而有所区别，这虽然能够带来更多的层次，但也会对操作者的理解有更高的要求。虹吸壶买回来的时候除了上述的虹吸壶本体以外，还会配备有一根搅拌棒。这是因为虹吸壶咖啡的萃取方式属于浸泡式萃取，所以在制作的过程中，将会用到搅拌操作。![]()
搅拌的方式有很多，像是拍打法、画圈搅拌法、十字搅拌法、Z字搅拌法，甚至是∞字搅拌法等等……除了拍打法以外，其他的搅拌方式都是搅拌程度相对较强的，能够大幅增加咖啡的萃取率（具体需结合搅拌力度和速度而定）。而拍打法则是利用拍打的方式将咖啡粉拍进水里，目的主要是为了能让咖啡粉充分浸润。而这些方式我们可以根据自己的萃取方式来选择使用，并没有限制说只能用一种。除了以上两种工具以外，在我们萃取虹吸壶的时候还需要准备两样额外的道具，那就是抹布和加热源。抹布一共需要两块，一块干抹布和一块湿抹布！干抹布的用途是防炸！在开始加热下壶之前，我们需要先擦拭掉虹吸壶下壶的水分，不然由于水分的存在，下壶在加热的过程中很容易引发炸壶风险；湿抹布的用途则是为了控制咖啡液回流的速度，这个我们后边会讲到，所以不在这里过多解释。![]()
而加热源的选择有很多，像是燃气灶、光波炉，或者是酒精灯，只要是能加热的都可以。常见的燃气灶与光波炉都可以对热量大小进行，温度上升也比较快，还稳定，就是成本有点高。而酒精灯虽然成本低，但是热源较小，不稳定，且加热时间会比较长。但没关系，都能用！有啥用啥，只是前街建议大家使用酒精灯的时候最好往下壶里添加热水而非常温水，不然加热时间真的很漫长！好了，虹吸壶咖啡的制作须知就只有以上几种，接下来前街就结合实操来讲解一下，虹吸壶咖啡应该如何操作吧！我们先来了解一下萃取参数：前街本次将会使用一个快节奏的萃取方式，且搭配一支浅烘焙的咖啡豆--肯尼亚·阿萨利亚！所以水温会比较高，92°C左右，也就是在下壶煮至频繁冒泡的时候进行密封；由于萃取时间不长，就60秒，再加上咖啡豆烘焙较浅，因此这里会用上一个比手冲还要细上“两度”的研磨，ek43的9刻度，20号筛网的90%过筛率；粉水比例则是在1：14，也就是20g咖啡粉搭配280ml的热水。那么首先，我们先将所有器具准备好，然后将目标水量倒入下壶中。![]()
倒完以后记得使用干抹布擦拭掉下壶的水珠，避免出现炸壶的风险。![]()
擦拭完毕以后，我们先将过滤装置装入上壶，具体操作就是将突沸链从上壶壶里往下放，然后用力将突沸链的钩子挂在导管上。这样就可以使过滤装置紧紧堵住上壶的出水口，不让过多咖啡渣渗透到下壶！同时，还可以有效减缓下水速度。![]()
装完以后，我们就可以将上壶安放在下壶，记得要确保突沸链能够触底，然后开始加热。![]()
当下壶开始连续冒出小水珠的时候先不急，等小水珠转为大水珠以后，我们再将上壶摆正并按进，使下壶进入真空状态。随后，只需要等下壶的热水全部跑到上壶，就可以开始萃取啦！![]()
倒入咖啡粉的时候同步计时，然后开始我们的第一次搅拌。![]()
这次搅拌的目的是为了将咖啡粉充分浸润，等同于手冲咖啡的闷蒸，所以我们先使用拍打法，将所有咖啡粉拍入水中，使其均匀吸水。![]()
当时间来到25秒的时候，我们进行第二次搅拌。这次搅拌的目的在于加速咖啡风味物质的溶解，所以在这里我们可以使用一个搅拌强度相对较高的技法。例如前街目前使用的，就是Z字形搅拌法，通过来回画Z字来搅拌咖啡粉，时长10秒即可。![]()
当时间来到50秒，我们进行最后一段搅拌。这次搅拌的目的同样是为了增加咖啡物质的溶解，但不同的地方在于，因为萃取到了尾段，咖啡里没有多少酸甜物质了，所以此时我们需要减缓搅拌的力度。像前街目前使用的就是画圈搅拌法，缓慢画圈。到了55秒，我们就可以将火源移除，等待咖啡液回流。如果咖啡液回流的速度很慢，则可以通过湿抹布擦拭下壶来加速温度的下降，加速咖啡液回流的速度，避免咖啡产生过萃的风险。![]()
当咖啡液完全回到下壶以后，萃取即可结束。那此时我们倒出虹吸壶咖啡品尝可能会有点小烫，所以可以适当的晾它一会儿再进行品鉴~在放置了一会后，前街进行了品尝！除了肯尼亚那明亮的小番茄、乌梅酸香以外，还品尝出了黄糖及杏桃的甜感。整体口感厚实，圆润。虽然层次没有手冲那般明显，但虹吸壶咖啡喝起来确实会更加扎实，香气会更加突出，是截然不同的另一种体验~
