去菜市场拯救生活

你有没有一不小心就被保留在脑海深处的菜场记忆？

我先来说几个。

我的家乡盛产豆丹。每年豆丹季，在那个水产、肉蛋、生熟食和蔬菜都不分区的菜市大棚里，肥胖的绿虫子满得溢出台面。被踩得皮肉外翻的豆丹堆在大人的视线看不到的低处，米黄色的内脏流了一地，和处理不干净的脏水混在一起，印上来往人群的脚印，简直是童年阴影。

但这不是全部。菜摊边上也摆着五块钱一捧的栀子花，和瓜果一样新鲜，还带着露水，买回家去的一路上都在奉献香气。

在威尼斯，菜市场收摊后，成群结队的海鸥像龙卷风扫荡停车场一样刮进菜棚，每只嘴里都叼着鱼肠子。它们习惯了流窜作案，大摇大摆，还凶神恶煞，我觉得走进去的人甚至会担心自己被抢劫。

以及在伦敦的博罗市场（Borough Market），生平第一次听到了外国菜场的吆喝声，“根本押韵”：“Blueberry——Raspberry——Strawberry——Two——Pounds——”（语音语调请自行想象）

博罗市场的果蔬们

成年后的菜市场，是我假装“本地人”、假装“大人”的地方：在别人的城市里，试图和陌生的菜场文化打成一片，尽量不暴露自己不认识某样东西的好奇和局促；被成年人的生活规范圈紧，不擅长挑菜也要装作模样地拣拣，常常被食物的外表欺骗，根本不会砍价，还要冒着被小贩翻白眼的风险，努力说道两句。

有人说云南的菜市场最精彩，广东的菜市场最友善；亚洲的菜市场闹腾，欧洲的菜市场松弛。又或者，金菜场、银菜场，其实都比不过家门口、楼底下的菜场。

菜市场到底是什么呢？对于现代的城市居民来说又意味着什么？

巴黎街头的菜市场

对一些厌恶菜市场的人来说，它可能是一个感受脏乱差的冲击，被迫社交，以及与菜贩互耍心机的地方。

而对于像汪曾祺一样的菜市场爱好者来说，它也是一个与人产生联系，与土地、空间、城市的街道与空气产生联系的地方；是一个真真正正关心食物从哪里来（哪里种植的，新鲜不新鲜）、到哪里去（怎么做最好吃）的地方；一个在原子化的社会里悄悄为我们创造“附近性”的地方。

修鞋、修表、修车、改衣服这些几乎在城市中消失的流动生计，还在菜市场的摊位里被偷偷保护着；吃花儿、吃菌子、吃虫子、吃野菜野果，这些与饮食有关的地方性和民族性也在菜市街头集中展览。菜场如同一个小型民俗学博物馆，吸引着在街头采撷信息的人。

东南亚的早市

菜场还承载着季节的更迭，物候的变化，承载着那种具有“限定性”的惊喜和期待，就像小时候守着电视机等待某频道播放的特定剧集，或者静候植物园里某个特殊时节的花朵盛放。

以及，这是一个过分适合闲逛的地方，不用承受高端零售店店员眼神带来的压力，可以反反复复，在尘土、泥点子、烂菜叶子，以及人和菜组成的各种气味里刷洗自己身上属于写字楼的空气。

不过，作为一个未经修饰的，没有被包装、推广和品牌溢价绑架，也没有被消费社会洗练过的“原始”公共空间，菜市场也在近年的火爆里，不断被“概念化”、“景观化”，它们与奢侈品牌联动，变成网红打卡地，变成城市改造的样本、街区更新的实验室，以及艺术实践的场所……

在成都益民菜市举办的艺术展

作为上世纪的遗留产物，菜市场在不断的改造和更新里，呈现出了流动着的面貌。这些改造本身也在塑造着现代人对于菜市场文化的理解、对它所能承担的功能的理解。

所以，比起带领大家云逛菜市场，这次我们想说点别的——比如，我们究竟需要什么样的菜市场，以及，菜场里的生活如何与我们、与地球都息息相关。

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我们需要什么样的菜场改造？

比起亚洲，欧洲的菜市场似乎总是看起来更齐整，除了奶酪、熏肉、面包之外，还售卖咖啡、茶叶、香料、葡萄酒、手工艺品和古董这些“高级”的体面玩意儿，菜场里也少不了演讲者和杂耍艺人的身影。

应该说，这和当地的饮食有关，也和建筑特色与历史文化的传承有关。

作为传统的农业大国，我们的菜市场往往是农贸市场，而欧洲从大航海时代开始，公共市场就充满各种异域商品，也是各类工匠出售皮革、金属器具、木制品的地方。许多只在特定节日开放的欧洲市集，和我们的“赶集”类似，是一个大型的地区活动，自然少不了舞蹈、音乐、比赛这些娱乐元素。

爱德华·多德威尔 （Edward Dodwell）《雅典集市》

欧洲的农贸市场也不总是“体面”的。相信很多人还记得《香水》一开篇，那个臭气熏天的阴冷鱼市，令人作呕的血水和腥气之外，垃圾成堆、虫鼠横行，来往人员鱼龙混杂，但没人能把鞋底的污水抹去。

那是 18 世纪的巴黎，穷苦人讨生活的地方，菜场根本无法被“整顿”——我们都“平等”地经历过这样的时代。现代菜场重建的主要目标，也都是解决糟糕的卫生条件和基础设施匮乏的问题。

阿马德奥·普雷齐奥西 (Amadeo Preziosi)《布加勒斯特的市场》（Bucharest Market, 1869），在 19 世纪“小巴黎”的鱼市里，从前欧洲市场的基础设施可见一斑。

不过，这两个问题的解决方案，往往伴随着现代设计美学对原本菜场文化的渗透。

七年前对台湾士东菜市场的改造，作为国内菜场升级的样本，一石激起千层浪。

尽管设计师们并没有改变空间的整体布局和动线，但整个菜场的“视效”都被新设计颠覆了：塑料菜篮被简约的木框代替，花花绿绿的土招牌和 LED 灯箱也撤换成了更具设计感的纯色牌面，灯光、墙面、标签、帘布等细节都被一一协调得更符合现代审美，最终的成品类似一个干净且安静的日式市集。

这个收获众多赞誉的案例被移植到了其他城市。制造更流畅的动线，完善垃圾清洁和运货通道，整顿排水与灯光系统，显然让许多老菜场收益良多。许多改造后的中国市场里，地上的摊位换成了有规范台垛的铺面，农贸产品也从杂乱无章变得整整齐齐。

而打着菜场、餐厅、杂货铺的组合拳，有茶咖酒水、文化消费品和艺术展览进驻的“升级版”菜市场，更是变成了一种现代意义上的、更年轻化的复合公共空间。

更现代、更统一的设计，把菜场内部规划得干净简约，但也导致某些成品的最终形态和生鲜超市或超级商场越来越类似。这种界限的模糊，被许多人诟病“水土不服”、“驱赶低价商贩”、“灭绝了烟火气”。

对于一些菜市场爱好者来说，建筑形态统一化是对本地生态的一种抹杀。

他们认为，城市更新不应该只是建筑设计的更新，更不应该破坏原本菜市场的公共精神——那种平民贸易里关于农产品、故事、信息的交换。

究竟是“烟火气”被过分估量了，还是菜市场的原生特质本就与现代城市的规划有冲突和矛盾？我们又要如何将传统市场与当代的需求相联系？

这个问题的答案或许很复杂，但有时，我们也可以仅从一个菜场的屋顶中一窥究竟。

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屋顶原来是一切改造的源代码？

在没有屋顶的地方，一切都会和天光一同苏醒——当然也包括刚运进城的色泽鲜艳的菜蔬，沾着鸡棚泥巴的土鸡蛋，以及在筐里活蹦乱跳的海虾。

因此，比起商场灯光下默不作声的精致食材们，许多人会觉得自然光下的它们才是“活着的”，虽然已经离开了土壤枝头、水溏草场，呼吸却还与天空和大地相连。

显然，用更薄的覆盖物、柱子和自然光构筑起来的露天市集，和封闭商场的活力不可同日而语。一个“更像菜场”的篷子，可能是把市集与商场、生鲜超市区别开的重大因素之一。

纪录片《城市中心的菜市场》（Food Markets: In the Belly of the City）

在市场发展的历史上，屋顶一直是个“顶顶”重要的部分。最开始，搭起篷布只是单纯为了给商贩和顾客遮风挡雨。后来，木头和砖石结构组成的开放结构几乎形成了一个世界性的的市场雏形：它们不仅意味着自由的空间、自然的采光，还意味着用一个更大的结构统一起杂乱的摊位和铺面。

不过，自从工业革命诞生了新材料，玻璃和铁等现代结构出现在摊位的头顶，菜场的屋顶改造，似乎就变成了更“冰冷”的工业文明和更有“烟火气”的小农贸易之间的博弈，也是新的建筑风格与旧的城市面貌之间的平衡。

位于爱沙尼亚塔林市主火车站和 Kalamaia 居民区之间的波罗的海车站市场（Baltic Station Market）就是一个“从屋顶开始”的成功案例：

负责改造的建筑事务所 KOKO 在原有的石灰墙仓库建筑上扩建了锯齿状的倾斜屋顶。这个使用了环保涂料的屋顶不仅具有更强的抗紫外线、抗腐蚀能力，使用寿命也更长，因为锯齿形铺出的巨大表面积，使它可以承受长时间的暴雨和积雪。

被刷成山灰色的钢材，与原本浅灰色的石灰石墙壁毫无违和感地相互交接、又形成了鲜明对比。

逐渐向中心升高的顶部，不仅显得更轻盈、更透气，最高处的偏光玻璃也让整个三层空间都能拥有一部分阳光。

不过，充满现代化气息的屋顶，并没有破坏市场的历史特征和原本的生态——处于外来者和本地居民“交界”处的混乱，也是菜场活力的来源，毕竟，它不仅提供着具有异国情调的购物体验，也承担着生活区内同时作为农贸市场和社区互动中心的功能。

改造后的车站市场将这些生态整合为一体，除了“露天”市集里售卖蔬菜和鱼肉蛋奶的摊位外，外部的木质售货亭可供糖果、面包、香料等食品零售店使用，周围的餐饮区、咖啡馆，以及市场旁的晨间广场和晚间广场，则共同组成了一个完美的社区零售和休闲空间。

波兰的布沃涅市场（Targ Blonie）也是一个用屋顶作为“核心联动机制”，解决旧市场脏乱差的优秀案例。

它的多功能白色屋顶形状经过精心设计，遮挡部分可以反射光线、遮挡雨水，空余部分能保证屋顶下空间的采光。

而被屋顶和立柱串联起来的空间里，不仅有让购物者流动起来更迅速的环形常驻摊位、支持临时贸易的露天摊位，还设有专门的送货通道，对购物者十分友好的休息区、卫生间。市集带有木台面的阶梯式商户展示台，可以在收市后用作城市居民自发聚会的空间。

作为一个“自然主义集市”，建筑师在屋顶和亭子周围加入了由松树、桤木和山毛榉组成的小小绿岛。从屋顶留下的多余雨水被储存在雨水钵中，可以使得流入土壤和植物丛的雨水最大化。等它们长高、长大，就能为逛菜市场的人提供额外的阴凉。

事实上，拥有一个更美观、更有设计感，对风吹雨打也更“耐受”的屋顶，不仅是菜市场在新时代寻求存活空间的一种“自我进化”，屋顶作为一个建筑的“头面”，连接起了整个市场的规划框架，常常也是判断一个菜场改造成功与否最快捷的方法。

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菜市场里的绿色生活

更多人不知道的是，逛菜市场不仅是我们的乐事，也是地球的乐事。

在欧美，菜市场又被称作“农夫市集”，它们几乎是环保人士休闲遛弯的场所，是新的城市理念下一种时尚的生活方式。

1962年，《寂静的春天》以寓言式的叙事，揭露了化学农药滥用的危害。这几乎是人类环保事业的开端。自那之后，整个70年代兴起的“环保运动”，都充满了对工业文明和消费主义的批判。在那个超市逐渐走遍世界的时代，自然也少不了对于仓储式超市和连锁食品供应的反思。

首先被注意到的是超长供应链带来的负面影响。

据说，美国的食物从农场到达餐桌要经过大约 1500 英里的运输。长距离、大规模的食物运输消耗了大量的化石燃料，也增加了碳排放。据 Foodwise 估计，我们每从食物中获得 1 千卡能量，就会消耗 10 千卡的化石燃料能量。而对保存食物更友好的空运，产生的二氧化碳比海运多 50 倍。

如哥伦比亚气候学院所说，“当地食品对环境更有利的最基本理由是，它到达你的距离更短，因此它产生的卡车尾气或航空燃料温室气体排放更少。”

在本地农贸市场里交易的，一般都是未经贮存和长途运输的作物，“菜市场买卖”直接地缩短了供应链，自然也会有效地减少碳足迹。

还有一些是直接划着小船来的，图源《24个菜市场的环球之旅》（Around The World in 24 Farmers’ Markets）

不仅如此，逛菜市场其实是对农民采用自然耕作方法，而不依赖化学肥料和杀虫剂的鼓励。

朴茨茅斯大学、伦敦大学与食品和农业联盟 Sustain 联合开展的研究表明，在超市驱动的系统中，农场的回报率通常仅为零售价的 0.03%，低得简直“不可持续”。

在超市驱动的系统中，种植者获得的利益微乎其微，却承担着巨大的生产风险。在这种“高压”之下，农民很难保护土壤，或是尽量采取对环境影响更小的方法耕种。

因为，尽管确实有更天然的方法预防病虫害——譬如将不同种类的作物种在一起，让它们相互作用，不同时患病——但在超市单一购买需求下讨生活的小生产者，很难主动丰富作物的多样性。

而在菜市场里，人们直接向农夫购买产品，把钱流向本地的农户，不仅可以让农民少受“超市体系”的压榨，直接助力本地社区的经济发展，也会鼓励农民进行更多样化的种植。

新鲜多样的菜，让购买者也有更多选择的空间

那些产量不稳定、需求更不稳定的“小众食材”，原本无缘进入选材标准化的大型商超、拥有更稳健的经营模式，但它却会为我们的饮食体系，增加一种美好的复杂与丰富。

支持农夫市集的人，几乎都很欣赏小农不泛滥生产、专注耕种本身的种植态度，也希望自己能吃到有机的、天然的，更本土、更多元的食物。

用我们的话来说，“顺时而更，应气而作”，以最配合自然的方式，真诚地生产属于人类的食物，这样的食物很难会不好吃。

菜市场让更多人看到了这些美好的食物，关注到它们被生产的过程，也让城市居民“看见”了农民，“看见”从事食物生产这项最重要的工作的人。

农夫市集里的“怪东西”很多，人们也会更想了解它们背后的故事

应该说，菜场里的“人味儿”和“烟火气”，不仅来自于人们闲聊、唠嗑儿、讨价还价的声音，也来自于我们挑选食物时信心的转化——在这个人与人面对面的空间里，在认识新的农产品、思考如何烹调时令作物的“慢动作”中，我们对品牌和平台的信任，变成了对人的信任。

所以，无论菜市场的未来如何，我们大可不必对大一统的建筑形态，或是被过于追求整齐卫生而抹杀的烟火气过分诟病。如何在整体环境更上一层楼后，压缩产品的溢价、保障菜农的利益；如何在菜场交易体系里，保持食物和人的真诚，或许才是改建菜场的真难题。

不过，现在的我又多出了一个逛菜市场的理由：在本地市场花出的一份钱，可是会为会为身为食用者的我、种植作物的农民，和提供自然条件的地球带来三份收益。

这样的美事，何乐而不为呢！🌏

Reference

● Farmers Markets Promote Sustainability, Farmers Market Coalition

● Sustainable, Green, and Organic: Why You Should Shop at Farmers Markets. The University of Maine

● How short supply chains benefit everyone, Sustain

● Food prices: Why farmers get the smallest share and how to change it. Farmers Weekly

● Why You Should Shop at the Farmers Market, Columbia Climate School

● How Far Does Your Food Travel to Get to Your Plate? Foodwise