2020年，在新疆认识了张涛大厨，他的工作履历里，有许多给国家领导人服务的经历。
初尝张涛的手艺是在喀什，在当地一派粗犷不羁的风格中，张涛粗细相接、充分把疆内食材和内地技法结合的一桌菜，给我留下了深刻印象，成为那一次我喀什之行的点睛之笔。
当时就想好了，今后的食味之旅喀什行程，张涛，是我必须要请到的大咖。今年9月这次食味喀什之旅，我把张涛和他的团队从乌鲁木齐硬“薅”到喀什，为食味同学定制了一桌国宴级别的餐。
从乌鲁木齐到喀什，单程超过1500公里，特别感谢张涛张大厨，为了食味之旅活动不辞辛劳来回奔波3000公里。
-西域压锅羊肉-
这是当天最惊艳的菜。
高压锅蒸羊肉，初听没啥稀奇，可人家导热的媒介用的不是水，而是油。
锅底下放满羊的肥膘，以蔬菜隔开，羊肉再铺于其上，整个蒸制过程羊肉不接触一滴水，羊油在高温的作用下析出，可以更快的升温和保温，油分子在锅子里蒸腾，甚至形成一种微炸的效果。
这样蒸出的羊肉极其鲜嫩，纵然在青海、甘肃、内蒙等地吃过各种类型的蒸羊肉、蒸羊羔、手把羊……这道油蒸羊肉的口感也出乎了意料。轻轻一嚼肉就脱骨了，肉质虽嫩，却还保留一丝纤维感，并且依然多汁。
从新疆回来快一个月了，仍在回味。
-菜胆巴楚菇-
都以为新疆干燥，长不出喜阴喜湿的蘑菇，可巴楚菇，就是长在新疆塔里木盆地的一种野生食用菌。
巴楚菇长在新疆叶尔羌河流域巴楚县的天然胡杨林区，每年产量十分有限，但又因为他非常鲜美，有强烈的菌菇香气，所以供不应求，价格也很高。
当地人喜好以巴楚菇炖肉、炖鱼，不过用偏广式做法的清炒，才是最适宜头次品尝巴楚菇的人，因为这种做法最大限度的保留菌菇原味。
如果每年赶热门去云南吃过野生菌，就会知道野菌那种很让人上头、又很难用言语形的鲜味，是很让人着迷的。将巴楚菇用青菜炒，刚好是青草香配菌菇香。
对了，再提一嘴，南方的“青菜”概念，对西北很多地区来说是非常陌生的，因为水灵灵嫩生生的绿叶菜在干燥的西北不好生长，如果跟一个小饭馆老板去提“炒青菜”，他保不准给你端上一盘炒青椒。
-烤包子-
普通烤包子，包子里裹羊肉碎，这个烤包子，里面是整块的羊排。
这道菜，是张大厨团队中的面点师傅制作的，把整块的带骨法式羊排加进烤包子里，是格外大胆的创意；对比传统烤包子，更无疑是精致的进阶版，用料、技法都上一个台阶。
面皮烤的焦香微黄，形成一张硬硬的壳，把羊肉的肉汁都锁在面壳里面，趁热咬一口，肉香面香裹着热气，夹着西域复杂香料的调味，一起蒸腾出来，让人忍不住大声叫好。
-薄皮南瓜包子-
这道菜本身不在今年的菜单中，但因为我此前吃过并且念念不忘，张涛大师特地加上的。
南瓜包子在全疆都有，也不乏见于小摊小店之中 ，薄皮+羊肉南瓜馅儿，看起来寻常，不过越简单的食物，越见功力。
南瓜包子的形状似东北的大饺子，收口是辫子样的褶，皮子薄而筋道，南瓜+羊腿嫩肉的馅儿咸、甜、鲜交织，汁水丰盈，一口咬下就止不住的往外滴。除了用料好以外，馅料的配比、咸甜的调配、蒸制的时间等都是一分一毫的细节。
-恰玛古牛排-
“恰玛古”是维吾尔语的音译，这种植物起源于中东一带，在维吾尔语里的意思是“大头菜”，它和白萝卜是近亲，当地人认为它可药食两用，有润肺解毒、明目、通便利尿的作用。
恰玛古虽与白萝卜是近亲，但味道还是有差异，更有个额外好处：不苦不涩。张大厨用上好的牛排去炖，恰玛古吸收牛肉的肉香，软烂入味，无筋无渣，在当天一桌的豪华大餐里，味道清香不腻的恰玛古，倒是比牛肉更受欢迎了。
有机会去新疆的话，一定要试试“恰玛古”，不要因为它长得像萝卜就看不上。
-羊肉手抓饭-
手抓饭是新疆必尝美食，也是最常见的，就像内地的红烧肉，虽然每家的做法都差不多，成品样子也类似，可味道却是各有特色。
原料当然是区分手抓饭的第一要素。面前这碗手抓饭，用了上好的羊肉、果脯和胡萝卜等等，每一粒米饭都被羊油恰到好处地包裹，油润却不腻，刚好煮到入口软烂又有颗粒感的程度。
果脯则为羊肉和米饭增加鲜甜感，毫不客气地说，这是我吃过的手抓饭里最好的。
-莎车烤乳鸽-
烤乳鸽，可不是广东专属，到了喀什地区才知道，“没有一只鸽子能活着飞出喀什”。鸽子汤、烤鸽子、鸽子面……听说喀什人，尤其喀什男人们，觉得鸽子大补，所以变着法子的吃。
这乳鸽的做法是喀什地区下属的县级市——莎车市的特色，也是张涛团队里专门负责烧烤的厨师现场烤制的。席间，来自广东的大哥半信半疑地夹起一块，心里已经做好了与广东烤乳鸽一教高下的准备，尝过以后，默然点头称是。
烤乳鸽，无非是要皮脆、肉嫩、多汁。这几点，喀什烤乳鸽都做到了，还多做到的一点是，因为西北地区对香料的使用更加复杂，喀什乳鸽里多了一丝夹着药香的香料味，调味不轻不重融合得当，是为刚刚好。
-包尔萨克-
这是哈萨克族的待客菜，在张大厨手里当然也是改良了。哈萨克人家制的包尔萨克皮子要厚一些，而且形状也有许多种，有的像大拇指般是个几乎实心的面坨坨，有的卷成一个小圈圈，不过以四边形中空的最为常见。
吃包尔萨克通常很难赶上热乎的，哈萨克人家里常备，有客人了就立马端出来，配着奶茶，这是待客之礼。这类加了糖油炸面制品，无论如何味道都不会太差，只是如若放凉了再吃，有时候遇到手艺马虎的主妇，那油大的会让人有些不忍下口。
张涛亲自给我们炸的包尔萨克，面皮更薄、更有空气感，油份也更加克制，边上配着小腌菜和小炒菜。单吃包尔萨克有甜甜的奶香，夹上小炒菜就更解腻。
-大漠风沙福海鱼-
福海鱼，是对新疆狗鱼的别称，因其在福海县产的最为正宗。狗鱼是水中最凶猛的鱼类之一，因为像某些生性凶狠的犬类一样食肉、粗暴而得名。虽然脾气暴躁，可狗鱼的肉质却是细嫩香弹，可以说是新疆一宝。
2年前也尝过张大厨的红烧狗鱼，这回换成了类似避风塘做法。狗鱼肉质细嫩，火候掌握很关键，多一分就偏老，少一分则太嫩。
在福海县，有很多厨师做的是烤狗鱼，比起红烧、避风塘，多些草莽之气。
-酱驼掌-
驼掌与熊掌燕窝猴头齐名，是古代宫廷里的“八珍”之一，现在能做这道菜的店已经不多，能做好的，更是寥寥。
骆驼掌有肥厚的胶原蛋白和脂肪层，经过长时间的卤制，卤料味道已经全沁入驼掌中，口感韧、滑、香。
驼掌最传统的做法是扒，那是一道很能镇住场面的大菜；而卤成凉菜上桌，则成了轻盈尝鲜的小菜，顿时没有了负担；能吃到骆驼掌的机会不多，如果不是事先知道，这道菜的原料怕是最难猜的。
面积广博、日照充足、气候地貌多样、多民族融合的新疆自治区，其实出产比我们想象中更多的特色农产品和地方美食，在张涛的妙手之下，当地做法和粤、川、淮扬式的精细碰撞，让新疆的大好食材有了最得其所的归处。
“文明永远在交流碰撞中进步”，谁说美食不是呢？
本文部分照片来自食味同学ting、lux
