最近总有人问，什么时候食味之旅再去潮汕。先预告下，会在11月底—12月初吧。
潮汕地区有别于其他地区的文化和美食，
确实让人流连忘返。
今年暑期在东南亚溜达，
同下南洋的潮州人后代说到“潮汕”，
发现人家都有点不明所以。
——也难怪百多年前就离家的华侨分不清。
潮汕文化研究的前辈、汕头大学教授黄挺先生，
在他的著作中就引用过：
清康熙元年到八年，迁海界……澄海居民被迫内迁。（黄挺《潮汕文化源流》引自《潮州志·大事志》）
可见今天的汕头澄海区，也是曾经的潮州府的一部分。
曾经的“潮州”，现在的“潮汕”
今天狭义上的潮汕地区，
指的是潮州、汕头、揭阳三市所组成的区域。
虽然分属三个市，但毕竟同根同源，从文化上来说仍然是一家。
突然想到一个有趣的事：
由于潮汕地区各市县的食俗高度一致，
所以大家吃的都是“潮汕菜”，
也各自培养打造餐饮人才、餐饮名店。
因此潮汕的饮食，从情感上说是人们的日常、乡情的牵绊、传统的留存；
从现实来说，更是张金名片，哪个市能把这张金名片打响，谁就有更多实实在在的好处。
所以好玩的事就来了：
汕头经济好，人脑子活，
早在2013年就成立了“潮菜研究会”，
这名字起的讲究，最合传统的叫法应是“潮州菜”，但“潮州菜”让汕头来叫不仅奇怪，还有为他市做嫁的嫌疑；
“潮汕菜”则更是不伦不类，不符传统
——所以“潮菜”是最聪明的起名；
2020年前后，潮汕地区的文化、饮食突然开始大火出圈，
潮州市这才后之后觉地发现富贵来了，
好在“潮州”这名头谁也抢不走。
2021年底，“潮州市潮州菜文化研究会”成立；
揭阳起步更晚，没办协会，但是举办过几次潮州菜（潮汕菜）技能竞赛。
有了注册的协会或机构，就可以发证。
汕头给业内厨师颁发潮菜大师称号；
潮州给厨师们颁发潮州菜大师称号；
揭阳颁发的是潮汕菜大师或者潮州菜“潮汕菜”大师称号。
真是隔着墙都能感受到竞争的血雨腥风。
话说回来，虽有竞争，总算大家都是各自为潮汕饮食文化出一份力，倒也各得其所。
近几年，国内好几个城市拿下“世界美食之都”称号，潮州、汕头也纷纷组织队伍参选，最后潮州首先获此荣誉。
其实我倒感觉，在潮汕老百姓心里，
得不得到美食之都没那么重要。
因为他们对家乡美味的信心刻在骨子里了，
压根不需要什么称号来证明。
潮汕各个县市的饮食高度相似，又各有所长。
比如潮州官塘以牛肉火锅闻名、
卤鹅以汕头澄海为佳、
吃豆腐豆酱则要选普宁的、
猪脚饭没人做得过隆江；
橄榄面，非得到南澳岛上去吃才最正宗。
而到哪里吃什么，又是有迹可循的。
官塘有了许多屠宰场，能够第一时间得到新鲜牛肉；
汕头澄海，国家级禽畜遗传资源保护品种“狮头鹅”保种育种最大基地，也是广东省狮头鹅的最大产区，所谓“近水楼台先得月”不过如此了；
说到此处，普宁家家户户做豆腐的盛况还能和海外华侨有关联：我们在马来西亚请的翻译兼领队刘生，祖上就是到槟城靠卖豆腐起家的普宁人。
隆江猪脚饭，是因为隆江的苦力挑夫多，生活辛苦，一碗够油腻、够重味、碳水给够的猪脚饭才能安抚苦力们的疲惫。
给潮汕地区的饮食风格做总结，会发现很难。
作为中国最开放、最有闯劲、最灵活的区域，
这个地方的饮食也充满杂糅。
说它清淡，它却好用猪油；
更有卤鹅、老鹅头那样重口厚味的菜，
甚至吃个水果都要搭配甘草酸梅的汁；
说其重口，则更不恰当，白粥、粿条汤、肉片汤都是最讲求原汁原味的；
说其奢华，它又极其擅用寻常食材、甚至下角材料，潮汕名菜“护国菜”是用番薯叶制作的；菜脯肉丸汤，不过就是萝卜干煮肉丸，也能被视作珍品摆上重要筵席；
若认为其廉价，就更不对，
人民币好几千一只的响螺、
一片贵重到能做嫁妆的鱼肚，都是潮汕筵席里的必备。
吃什么样的食物，背后就是人的性格。
潮汕人的性格，是令人欣赏的：该低头时低头，该吃苦时吃苦，该享受时享受，不浪费也决不吝啬，努力生活、大胆闯荡、勤劳务实、及时行乐。
一如那些萝卜干、黄豆酱和鱼肚、卤鹅、大响螺。
萝卜干黄豆酱负责增味，鲍参翅肚负责有面儿，各派各的用场，统统上桌，不分高下，实用至上。
去汕头吃卤鹅，说实话只要能开出几年以上门店的，哪家水准都不差，但我们通常带着大家去吃汕头最金牌的店。
其实这卤鹅就像哈姆雷特似的，
1000家店铺就有1000个滋味；
每家卤料秘方不同，口味自然各有差异。
偶然间在潮汕找到一家小店，老板从父亲手里接下手艺，家族也是默默地做了几十年的卤鹅生意。
味道很不错，尤其鹅肝的滋味，卤的那叫一个“入肝三分”。
这家卤鹅是典型的汕头澄海口味，
鹅肉肉质柔嫩、咸鲜，
蘸上白醋蒜汁后鲜味被激发，
醇厚的香气也随之而来。
能做出1000个卤料口味的卤狮头鹅，
就跟潮汕人的生意经似的，
能屈能伸，灵活万变。
如果对潮汕有兴趣，不妨先从口腹的享受开始。
