今年新年，给大家送份大惊喜！
中国火腿版图很大，浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、安徽绩溪火腿，江西安福火腿……
在云南西部，接近缅甸边境处，距离诺邓100多公里的怒江峡谷南段，也有一个地方，因火腿而知名——老窝。
老窝是怒江州泸水市下属的一个镇，这个镇与诺邓相距100多公里，每年会举办火腿节。2019年，陈晓卿团队拍摄的《风味原产地·云南》就特意到老窝拍火腿。纪录片找到了一位叫许熊军的村民，他是老窝远近闻名的“火腿王”。
“火腿王”的出品拍卖价最高达到过13000+RMB，这是国内单条拍卖价最高的火腿！许熊军的人和他的“腿”，“风味”团队都替我用寥寥数言交代清楚了👇
我也来到了火腿王许熊军的家。
许熊军的家在碧罗雪山深处的山顶，上山的路异常难开，那里的路面甚至都是近两年才完成硬化的。
因为制腿远近出名，许熊军的亲戚朋友都托他做火腿，好在农村就是房子大，整个山顶都是他的家。许熊军专门辟出以前生火塘的老房子用来熏制和存放火腿，一个屋子里挂着三四十条黑压压的腿，还是挺壮观。
等等，为什么是“黑压压”的腿？
因为，老窝火腿与宣威、诺邓都不一样，走的是熏制路线。用盐腌制之后，挂在房梁上，用土灶的烟火长年不断的熏着，直到火腿表面乌漆嘛黑。
这层烟熏的黑壳长得着实丑陋，但是为火腿提供了保护，以及不一样的风味。
众所周知，火腿是非常典型的高钠食物。盐在火腿的腌制和发酵中，最重要的作用是防腐保鲜，为微生物将蛋白质分解成氨基酸、产生鲜味提供保护。如果不加足量的盐，那么火腿有肉质腐坏无法食用的风险。
除非——用烟熏。
烟灰包裹火腿周身，防止外部细菌侵入，柴火燃烧过程中产生的醛类、酚类，又起到杀菌消毒的辅助作用。
这种烟熏的火腿，不像其他火腿需要有“风干”这个步骤，所以肉质就不那么硬，它的质地更加柔软。
当然，味道也大大不同。
烟熏火腿自有它自己独特的烟熏味道。风干火腿外表金黄亮丽，内里坚韧，像位外柔内刚的当家女主；老窝火腿气味浓烈，外表粗犷，内里却桃红柔软，那是戎马半生，归来仍怀初心的男子。
老窝火腿不仅表皮粗黑，内里靠近皮的肥肉，看着也不甚清爽，泛着幽幽的黄，那也是烟熏留下的痕迹。
如果从没吃过烟熏火腿，会首先感受到它非常浓烈的烟熏味，然后才是醇香油润。这个烟熏味，爱之者甚；但，也不乏不能习惯者。
四年的火腿，不易得
在火腿王家挂满火腿的屋子里，还剩几条烟熏三年以上的猪后腿，我向他买了其中两条，准备和大伙儿分享。
找到专业的火腿切割师把两条火腿切开，果然，近四年的烟熏火腿，内里已经完全发酵成熟，油脂分布均匀，肉色玫红，非常漂亮。
火腿刚运到杭州时
刚割开的火腿
烟熏多年，火腿外面有烟灰包裹，隔绝了有害菌群；而长达1000多天的发酵，也是熟成的过程：蛋白质的长链断开，变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽，增加肉的风味；
另一方面让肌肉表面蛋白变硬形成一层膜，阻止细菌入侵，保证火腿内部微生物含量能够达到生食的标准。
正在切割的火腿
所以，低盐发酵和长时间熟成，令火腿王家挂了四年多的火腿，具备了可生食的条件。
本想直接给大家按生食标准切好，但考虑到食品安全，还是挑出其中最好的部分切成了块状，辛苦大家收到后自己切成波如蝉翼的火腿片食用。如果反响好，明年我找侍肉师给大家片火腿片。
四年腿怎么吃
其实这种烟熏的腿，本应是没有浪费的，只要把外表的霉和烟灰擦洗掉，整支都可以食用，滴油部分也不例外。不过我还是让切割的工作人员把腿肉给好好修整了一下，看起来更好看，也更方便包装。
位置最好的两块上方，没舍得过多切割，只切成了2斤的大块，无论炖汤、蒸食，还是直接片薄片生食，都可以。
尽管已经让切割的工作人员尽量把骨头剔除，不过，火腿你懂的，有些骨头不能剔，否则整块肉就不成形了。
正在切割的火腿
大家收到火腿肉，一面已经把烟熏包裹的表面削掉了，一面还是黑黢黢的外壳。吃的时候，用火（可以用燃气灶）把黑色的皮烧几分钟，然后用热水和钢丝球擦洗黑色表面，注意一定要用热水，直到露出里面黄色的皮和油脂。
烟熏火腿的脚圈 摄影/单增辉
烟熏火腿的肥肉边缘部分就是黄黄的，不是坏也不是氧化，就是正常烟熏后的颜色。
火腿怎么吃呢？相信老饕们都很有主意。
生食的话，削成薄片直接吃，也可以搭配牛油果和法棍、苦菊、橄榄。火腿切片后容易风干失去水份，这时候可以加点葵花籽油作润滑。
熟吃方法就多了，切片、蒸熟，下酒下饭；
搭配蔬菜爆炒，切小块煲汤……
我留了一些脚圈，送给大家煲汤喝，不过数量不多，赠给前几位下单的有缘小伙伴吧。
