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酿酒师掰下一块灵魂混进酒里：在生命危险面前寂寞算什么？

美食 2024-11-12 16:30 陕西

葡萄酒行业被归类为工业，多少是不够准确的，起码那些以葡萄园、酿酒师为核心的精品酒庄们，并不能被囊括其中。

和其他同样被定义为原料导向型工业的甘蔗制糖厂、水果罐头加工厂之类的产业相比，葡萄酒车间更需要酿酒师态度和思想的表达。

常年身在酒庄，网络信号微弱和枯燥重复监测带来的寂寞，以及环境中可能威胁生命的危险，都让酿酒师的意义更加重于泰山。

酿酒绝对是一份危险的工作，想要了解接触酿酒，意识到生命安全的重要性是第一步。几乎每年都能听到酿酒师因为酿酒工作离世的消息，如果把这个范围扩大到全球，意外发生得更加频繁。

酿酒工作的危险因素中，醉主要或者说醉常造成严重后果的是二氧化碳。榨季期间，酵母在发酵桶中工作时，释放出的二氧化碳常常使周围的空气处于危险状态。

一个富有经验的酿酒师，对二氧化碳的敏感度是经验的一部分。当二氧化碳浓度超出安全限度，人会立即窒息，这里的窒息并非通常意义的鼻子呼吸，即使憋住气，也会直接刺激到大脑里的呼吸中枢。

2020年出版的一本加拿大葡萄酒行业安全手册中指出，“吸入浓度超过10%的二氧化碳会在不到一分钟的时间内导致昏迷，如果救援失败，将导致死亡”。

加拿大的一篇研究报告公开了一项过往调查数据，从1997年到2005年因为酿酒而出现意外的案件高达500起。

都知道贫瘠的土壤里会孕育出品质更好的酿酒葡萄原料，难道恶劣的酿造环境也会成就更有水平的酿酒师？在进入车间的那一刻，整个人都要注意力集中。因为某个“一不小心”，就可能带来不可逆的伤害。

酿酒车间的危险，可能是气体引发窒息或哮喘、可能因为湿度过高地面湿滑而跌倒、可能高空作业踩空滑倒、可能是机械导致钝力创伤或触电、可能是在密闭空间比如发酵罐里受伤......

西班牙的一篇研究论文中写明，“关于酿酒师职业风险的科学文献很少”。是因为这份职业的风险“非常大”，尤其是在榨季的车间。

新西兰有一家安全公司曾报告称，“在所有葡萄酒行业伤害统计中，有20%涉及压榨机”。

法国葡萄酒新闻网站Vitisphere去年在文章中呼吁“酿酒不能再造成这么多人死亡了”。只是，这种公开呼吁往往发生在知名酿酒师去世时。

曾有一个事故，一对儿女和妻子试图将他们的父亲/配偶从发酵桶中拉出来，令人难过的是他们失败了。即使对非常强壮、且系有安全带的人来说，从充满葡萄汁的气态沼泽中拉出一个重达200斤的成年男性几乎都是不可能的。也许快速清空发酵罐是可行的，但这对清空的人来说也有危险。

尽管多个人同时在酿酒车间工作不一定安全，但一个人在车间工作肯定是不安全的。

如果把已经充满危险的工作环境比作钢丝绳，那酿酒师完成整个酿造工作就是在钢丝绳上后空翻，不仅要集中注意力监测发酵进程、细心谨慎的调配辅料，还要一遍又一遍不厌其烦的做化验...而这些都发生在信号不怎么好、且环境谈不上舒适的地方。

想要成为酿酒师得是天选之人，必须精力旺盛，毕竟要保证自己可以从早上6点起床摘葡萄，撑到晚上后半夜启动发酵、确定发酵一切正常。脑力和体力双重逼近极限，这就是为什么优秀的酿酒师值得被嘉奖和赞美。

酿酒是一件很苦的活，大概每一位酿酒师都会这么说，但他们没有说出口就是对葡萄酒的热爱足以接受甚至细细品味这份苦。因为喝酒让人快乐，而酿酒师的存在让“酒精上头”的快乐变成更高级的感官享受。

经过一整年风霜雨雪的葡萄园能结出什么品质的葡萄，决定了一瓶酒的上限，而酿酒师的想法和功力，则奠定了一瓶酒的底线。

一瓶酒的好坏“七分靠种植，三分靠酿造”没有错，但最终还是酿酒师的审美决定了酒的“妆容”，而酒的灵魂正是融入了酿酒师的行事风格、处世观念、态度品味等等。

无论怎么看，这都更像是一门艺术，而非通过机器对原料进行加工后的工业产品。

文中图片源自Unsplash

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