近日，新华健康采访了中国油脂行业的著名科学家、江南大学食品学院王兴国教授，详细解答了消费者关注的话题，干货满满的分享内容包括：
食用油产业发展情况、食用油标准体系
好油的三个标准是什么？
“油瓶子”如何多装中国油？
食用油保质期究竟是多久？
为什么“小瓶油”一直没能推广开？
如何保障消费者“吃好油”？选购油品要注意哪些？
访谈中，王教授还提及了正在修订中的植物油国标GB2716。访谈详细内容如下：
主持人：目前我国油脂产品的结构、营养安全水平在国际上处于一个什么样的地位？
王兴国教授：我国的食用油产业是在改革开放后，引进国外的一些理念、装备基础上，快速发展起来。特别是近20年，食用油加工技术水平提升很快，在某些方面已经实现了弯道超车。到国外去，可能不会像在中国超市一样，看到琳琅满目的食用油，这也和我们这些年的发展有很大关系。总体来说，油脂的产品结构和营养安全已经达到国际先进水平。
我们食用油也是有好多的标准，建立了标准体系，包括食品安全国家标准，比如植物油GB2716等，都是强制性的安全标准。近几年，我们国家在推行“标准领跑者行动”。
强制标准并不是最严格的，而是最起码的要求。团体标准、行业标准等是在国家强制标准基础上制定的一些标准，从指标来说，比食品安全标准要求更严格。
主持人：请问国际上关于食用油的标准又是如何界定的？
王兴国教授：中国是国际标准化组织（ISO）的成员之一，参加了相关国际标准的制修订。指标可能会有一定的差别，但是整个标准体系目前还是比较相近的。
我们形成了安全标准、推荐性标准、行业标准、团体标准、地方标准等在内的标准体系。从理论上来说，行业标准也好，团体标准也好，推荐性标准也好，很多指标是在强制性标准的基础上制定的，也就是说比强制性标准更严格。
主持人：超市里面有各类植物油，具体的营养功效有哪些？和以往相比，现在植物油的生产工艺和技术有哪些方面的升级？
王兴国教授：我们国家是一个油脂生产的大国。消费者一直在问我们，什么叫好油？平时应该选择什么样的油来消费？我写了一个科普书《少吃油 吃好油》，总结了好油的三个标准。
第一、相对合理的脂肪酸组成。油脂主要的组成是甘油三酯。甘油三酯是一个甘油上连结了三个不同的脂肪酸。
第二、有丰富的有益伴随物。我们吃的食用植物油，除了甘油三酯以外，实际上还有一些微量的脂溶性物质，比如维生素E、植物甾醇、多酚、谷维素、芝麻素等等。
第三、没有或很少危害物质。比如反式脂肪酸。我正在参与修订GB2716标准，是强制性的一个标准，准备把反式脂肪酸指标也放到里面去。
主持人：王教授一直在关心中国的粮油安全问题，提倡让中国人吃自己的好油，对保障国家粮油安全有何建议？
王兴国教授：我们常说“开门七件事”——柴米油盐酱醋茶，油是其中重要的一项。从国家层面来说，让中国的‘油瓶子’多装中国油，是粮油安全非常重要的一个方面。
目前行业正从不同方向探索食用油生产的更多可能， “不和粮田争土地”是其中一个重要方向。食用油企业不断尝试从一些副产品中提取食用油。
比如米糠。大家觉得米糠不是很好听，所以我们把产品名字改成了稻米油。稻米油是非常好的一种油，含有丰富的谷维素、植物甾醇。
另外就是玉米胚芽。我们的玉米胚芽基本上都变成了玉米油，目前玉米油的产量已经达到两、三百万吨，不和我们的粮食争土地。对国家粮食安全来说，我们首先要保障主粮的安全，这是我们工作的主基调。
我们还非常多地在做一些木本油料，包括油茶籽油、核桃油等产品。这些都是长在山上的，也不和粮食来争土地，把这些产量提高，逐步提高食用油自给率。
主持人：食用油在储存或者使用过程中，稍有不慎会导致油质变差或营养成分降低，为什么会这样？平时应怎样避免这种情况的发生？
王兴国教授：因为曾经经历过缺油的日子，所以至今仍有人保留着 “囤油”的习惯。很多人觉得油不会坏，但实际上油是比较容易酸败的。
现在的食用植物油保质期一般都可以达到18个月。但这18个月是在商品包装完整、放在相对阴凉的储存环境中能够达到的保质期，现实生活中很多人家里的厨房并没有这样的条件，有的还晒着太阳，实际上很多是达不到18个月。
还有对于开盖后的保质问题没有注意到。目前国内植物油达到保质期几乎都是靠充氮气。油脂哈败变坏的过程是需要有氧气的，是氧化的过程。用氮气把氧气置换出去，所以油的保质期会比较长。
粗略计算，对一个三口之家来说，如果每天消耗量食用油25克到30克计算，实际上可能三个月吃不完一大桶油。
目前开盖以后的保质期还没有得到很好的重视，我们的消费者大都没有这样的意识。
主持人：一直没能推广开用小瓶油的原因是什么？
王兴国教授：这与成本、市场需求等多重因素有关。
在国外市场，食用油普遍采用添加抗氧化剂的方式，延缓油脂的氧化。但是国内消费者更希望看到“清洁标签”，所以厂家也在迎合这样的需求。在中国市场以前是有加抗氧化剂的，现在很少见，主要采用充氮气保鲜，这方面可能还是需要教育宣传。
在这次GB2716国家标准的修订中，希望能将小包装食用油的“最佳食用期”标注作为一项标准，添加其中。提醒消费者，油的包装打开以后最好在两三个月内食用完，更好推广小瓶油，这样也慢慢地让一些厂家生产更小包装的油。
主持人：如果要用小瓶油的话，打开之后氮一样是流失掉了？
王兴国教授：小瓶油食用时间短，很快就可以吃完。最好买1升的油，有人用的比较快，可以买几瓶1升的油，可能比买大桶的油稍微贵一点。
还有一点，要习惯把油放在冰箱里。影响油脂氧化速度的因素包括温度、氧气量、光照强度等等，也和食用油本身的成分有关。有些油饱和程度比较高的，比较容易氧化；有些油比如说菜籽油等，相对比较稳定一点。把油放在冰箱里，可以更好预防其酸败变质。
如何保障消费者“吃好油”？
选购油品要注意哪些？
主持人：我们国家现在出台了哪些食用油标准，在相关政策制定和实施过程中，如何能够有效的保障食用油的安全？
王兴国教授：目前的标准体系和几年前相比，已经有比较大的变化，逐步将好油的三个标准融入其中。
我们可以看到，有些油的包装上标明了植物甾醇含量多少、橄榄多酚含量多少等等，都是在向消费者宣传，油中含有一些好的物质。另外还有一些油，标明“零反式脂肪酸”，现在市场上有非常多，说明生产企业对于营养成分保存和避免有害物质生成做的比较好。
主持人：我们普通消费者在超市选油的时候，主要看哪些方面？能不能给我们一些建议？
王兴国教授：首先我们要选择相对合理的脂肪酸组成，有几个指标是非常重要的，比如说Omega-3和Omega-6的比值。
我在很多场合说，如果你选一种油，就选菜籽油。为什么菜籽油比较好？因为它的饱和脂肪酸含量低，油酸含量比较高，可以达到50%到60%左右。
你可以自己来调配调和油，多种油的调和会让脂肪酸会更均衡。
关于Omega-3和Omega-6的比值，菜籽油是1∶3、1∶4左右，大豆油可能在1∶10左右，花生油在1∶30左右，玉米油在1∶50左右，葵花籽油在1∶200左右。也就是说比值越大，离我们需要的差别越大。比如你选择葵花籽油，就搭配亚麻籽油；因为亚麻籽油的Omega-3含量高，葵花籽油的Omega-6含量高。
主持人：随着科技的发展，食用油的生产技术也在不断的进步，为消费者提供了更多的选择，为我们的健康生活也提供了更好的保障。非常感谢王教授给我们带来的真知灼见和干货满满的分享。相信很多朋友今后在选油用油方面也能越来越准确，越来越健康。
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