诏安客家美食十二盘
文摘
历史
2023-10-20 21:10
中国香港
台湾云林县元子公张廖姓育英会董事长廖介源先生15日来电咨询诏安客家美食问题，我答应两天时间内给予解答并整理成文向其汇报。近期由于我事情繁杂，没有按时完成任务，特向廖董事长表示歉意！对于诏安县客家区域美食，我首先想到宴席上“十二碗”，此十二碗二都客家区域称“十二盘”，现以官陂镇为例来介绍。作为闽粤交界的客家古镇，官陂是一个历史人文底蕴深厚的地方。这首先体现官陂镇有近七百年建墟场的历史。康熙三十三年版《诏安县志•卷四建置志》记：“官陂墟，在二都兰秀寨外。以三、六、九日为期，贸易多饶平、平和人，货物辏集。”又，“新径墟，在二都。即旧志之班鸠墟也。因班鸠散而移入新径，以一、四、七日为期。”。墟场集市体现官陂镇是一个具有璀璨文化区域。在改革开放以前，官陂镇作为诏安、平和、云霄、饶平及大埔两省五县客家居住地的经济文化中心，在客家美食文化上占有重要的地位。说起吃，老一辈二都人一直津津乐道，官陂菜更是具有独特风味的美食，在古官陂饮食业中，鱿鱼干猪骨炖豆腐、韮菜炒粉肉、猪脚冻一度成为高档店的招牌菜。手工面、煎子粄、云甜糕、糖格酥、缘肠、豆龟、番豆仁、鸡蛋饼，曾经是家喻户晓的美食，现在虽然被某些店家偷工减料而追求高利润，有些食口已几近失传，但老一辈二都人谈起这些，依然馋涎欲滴。在改革开放前，官陂镇客家人在重要的宴席上以“十二盘”为最低标准来招待客人。食材以全猪与家禽为主，以就地取材节俭为原则，体现官陂人民勤劳品质和节约精神。十二盘里以煎炒烹炸炖蒸等花样变化为不同菜式而丰富多彩，且充满生活哲理，寓意深刻。兹把常见的“十二盘”逐一介绍。一、鸡。“无鸡不成宴”，鸡在客家人宴席上占在重要地位，所谓“剌鸡作糍”，就是说菜品再怎么丰富，“没鸡没糍”就是不敬重客人。鸡的做法有白斩鸡、水煮鸡、盐焗鸡、手撕鸡、酒糟鸡等。常见宴席上以水煮全鸡为多，因为制作工序简单又美味好吃。全鸡意思为每桌盘鸡需有鸡头、鸡两翅、两脚、鸡尾为“六尖”齐全，且排列整齐以敬重客人。鸡鸣而起，寓意人生要奋斗，努力实现生活目标。二、糍。以糯米制作而成为常见，以粟子米和高粟米（高粱米）为原料制作的也有。糍寓意处世要粘糯软绵有度，家庭协心合力，邻里关系要和睦相处。![]()
艾草粄
![]()
菜头粄
![]()
红桃粄
![]()
子孙粄
![]()
煎子粄
![]()
官陂豆龟
![]()
官陂黄粄
三、三及第。以新鲜猪肝、猪粉肠、猪禾镰为原料，以猪大骨熬制为汤底，配以枸杞叶或艾菜叶或酸菜为辅。“三及第”菜寓意人生要一步一步来，只要努力，行行会出状元。![]()
三及第
四、鹅肉或鸭肉。鹅肉以全鹅配大猪大骨水煮而成。鸭肉以全鸭水煮兼风干而成。鹅肉或鸭肉，寓意六畜兴旺。![]()
风干鸭
五、韮菜炒粉肉。以地道产小韮菜与新鲜瘦肉兼番薯粉制作而成。本道菜寓意长长久久。六、鱿鱼干猪排骨炖豆腐。以鱿鱼干、新鲜排骨、豆腐清炖制作而成。本道菜寓意处世要刚柔相济，慢慢炖才有好味道。![]()
官陂豆腐
七、酸猪耳。以猪耳配酸腊白糖制作而成。寓意生活酸酸甜甜，耳听八方，少弄是非。八、蛋包。以水煮去壳鸭蛋配瘦肉而成为常见。寓意福贵包全。九、咸猪肉。以三层肉经醃后炸制作而成。寓意层层加福。![]()
咸猪肉
![]()
清蒸鱼
十一、缘肠。以猪小肠配番薯粉、五香粉、煸鱼粉制作而成。寓意缘份长在。![]()
缘肠
十二、甜汤。以花生米汤、莲子汤、白木耳汤为常见。寓意生活甜蜜，祝福美好。古官陂人在“十二盘”打底基础上，再增加一些菜色，客家人唤作“出烧”，正常一场重要宴会要一两个钟头。但有个特点，不管“出烧”多少盘菜式，主菜决不能有青菜类，因为青菜瓜萝卜类，客家人认为这是便宜货，是对宾客不敬重行为。现在二都客家区域生活质量提高了，“十二盘”有所变化，融入海鲜、淡水鲜、野味、干货类等等，菜色丰富多样，“出烧”也增减次数，大大增加食欲。但打底“十二盘”里，鸡与糍两菜式是必不可缺的。![]()
欢迎关注公众号 ：官陂客家源流文化研究会
公众号上更新文研会公告，活动，研究成果
长按下方二维码关注
![]()
客家源流文化研究会的原创文章，版权为我会所有，
欲转摘者，需征得我会同意方可，否则视为侵权。
热忱欢迎张廖氏宗亲提供相关资料素材。
邮箱：gbkjylwhyjh@qq.com
或直接联系管理员
管理员联系方式：18759650003
点击左下方原文链接获取更多文章
