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据说知名喜剧大师卓别林非常喜欢日本。而天妇罗就是他第一个品尝的日本料理。虽说油炸物不该吃太多，但日本料理中的“炸物”就是有本事炸的酥酥脆脆，让人食欲大开，一口接着一口。
炸猪排（とんかつ）或许吃不了多少，但天妇罗是炸蔬菜、炸海鲜，尤其沾上一点特调酱汁与白萝卜泥，多来几盘也不嫌油腻。在江户时代被誉为「江户三味」之一的天妇罗（另二味为「寿司」与「荞麦」），从民间的小吃摊料理，到走进店家成为高级料理，就让我们认识下这美食背后有趣的故事吧。
01
「天妇罗」是个洋料理？
天妇罗的名称由来众说纷纭，有一种说法是：相传在日本室町时代，天妇罗与铁炮都是经由葡萄牙人传入日本的。葡萄牙文中的「temporas」原意为斋戒期间禁食兽肉，改食沾裹粉衣的油炸蔬菜与海鲜；另有一说为「tempero」，亦为调味料，有烹饪的意味。当时，日本的油品价格偏高，一般民众没办法在家用一锅油来炸天妇罗，所以这道菜在当时并未普及。直到16世纪江户时代初期，日本长崎发展出「长崎天妇罗」——将小麦粉加入砂糖、盐、酒等调味料，让人除了吃天妇罗的海鲜、蔬菜外，不沾酱也能品尝美味的酥脆外皮。
江户时代，德川幕府除了延续佛家不杀生、不食肉的习惯外，第五代将军德川纲吉更颁布了「生类怜悯令」——一切有命生物皆不能杀、不能吃。直到法令废除，日本人还是习惯遵循禁食肉令，有四只脚的陆地动物的肉不能吃，便改吃野菜植物，以及海上的海鲜鱼肉。到了江户后期，渔人将捕获的鱼类用芝麻油来炸，以去除鱼腥味，同时能加长鱼肉的保存期限。不过，家家户户想要自己炸天麸罗，还是一件难事，因为有鉴于油炸用火容易引起民宅火灾，所以德川幕府规定天妇罗只能在街上的路边小吃摊上炸制，也正因如此，天妇罗逐渐发展成为庶民美食，反倒是高级武士等贵族，无缘品尝。到明治初期，天妇罗才向着料亭里的高级料理跃进。
虽说天妇罗的油炸烹调方式可能来自葡萄牙，但如此淋漓尽致地发挥食材与油炸美味的，可还是归功于日本的匠人精神吧。原本盛行于关东的天妇罗，就在大正12年(1923年)的关东大地震后，由于料理人群的移动，也将这美味烹调技术带到日本各个角落了。
顺带一提，在日本料理店的招牌上，有时候会看到让人丈二和尚摸不着头脑的料理名称，例如「山くじら」（山鲸）。是指山里的鲸鱼吗？当然山里不会有鲸鱼的，原来是以前为了躲避幕府不准吃走兽之肉的规定，就来个挂羊头卖狗肉，假鲸鱼料理之名，品山猪肉之实，即日式“上有政策，下有对策”。
02
「甜不辣」和天妇罗是“近亲”？
关西有一种小吃，将鱼肉等食材打成鱼浆，再进行油炸，日文一般称为「萨摩扬げ」（satsumaage），相传是从中国经由琉球传至日本九州萨摩（现鹿儿岛一带），再扩展到全日本的。
有趣的是，这样油炸鱼浆的食物，在关西地区就叫做「てんぷら」（tenpura）。
03
天妇罗，做起来
若是在家也想炸出有餐厅主厨水准的天妇罗，一点都不麻烦。油炸天妇罗时，最担心的就是面皮不够酥脆，其中影响成败最关键的要因，就是「水分」，因此在准备油炸食材时，记得一定要吸干食材上的水份。以炸虾为例，在食材上建议选用冷冻虾，因为冷冻能破坏细胞膜，让虾身上原有的水分能自动流出。洗净虾子去肠泥后擦去水分，若有可以脱水吸纸再包上10分钟，会使食材更趋完美，没有的话拿取厨房用纸代替，也有相近的效果。
食材之外的另一个重点，就是食材沾裹的面皮。将混合好的面衣事先放入冰箱，这样低温的面皮遇上油锅的高温，也是能炸出酥脆外衣的关键。另外，先将蛋黄与冰水搅拌后才加入面粉，面粉搅打可保留些未拌匀的粉球，打得太过均匀反而会让面衣产生筋度，油炸后的外衣就会变得不酥脆。若想要再讲究一点，可以在面里加些碳酸水，碳酸遇热后可以增加外衣的酥脆度。
※面衣的配方比例推荐：
低筋面粉300克、蛋黄 1个、冰水500ml、碳酸水50ml
食材备好，面衣也拌好，剩下就准备入油锅。油锅温度约175-180度，滴几滴面衣测试，若能沉入锅底后又浮起，就可以准备开炸了。不过食材入油锅前，还有一个关键动作，就是在食材上先打些粉，再沾麵衣后入油锅，若少了这个动作，有可能麵衣沾黏不住食材，导致食材与麵衣分离。简单地说，打粉就是帮食材与麵衣间加点黏著剂，让他们彼此黏接更紧密。运用在天麸罗裡的蔬菜，可以选用南瓜、地瓜、豆类、切片莲藕、切丝的红萝卜、紫苏叶、秋葵等，只要沥干水分，其实可以选用各样蔬菜来炸。正因为酥脆的外衣，本来不怎麽吃蔬菜的小朋友，也会很喜欢。
04
万物皆可天妇罗
在日本吃乌冬面，店家柜台上都会有蔬菜天妇罗可供选择。这样，即便是简单的乌冬面，也仍可以摄入很多蔬菜纤维。另外，将炸虾与蔬菜天妇罗加在饭上，淋些甜口酱油，就是简单又好吃的天丼。夏天没胃口时，意外地让人食欲大开，碗底朝天。
自古流传至今的民间美食，或许因为食材的选取而变成价格不斐的高级料理，但是美味的本质永不会变。不妨在家里，试着做一下天妇罗，毕竟“万物皆可天妇罗”嘛！
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