油茶（Camellia oleifera Abel.）为山茶科山茶属，是世界四大木本油料之一，也是是我国特色油料作物。在制油过程中，外力使细胞破碎，导致蛋白质溶出后遇到细胞间隙中多酚等小分子，发生相互作用，从而产生伴随提取，影响蛋白质的色泽与风味。皂素是油茶蛋白提取过程中高含量的伴随物，味苦色深，目前研究常采用有机溶剂预处理、双氧水脱色等方式去除。但有机溶剂与强氧化剂的预处理往往导致蛋白质变性、溶出率和提取率降低、蛋白质功能活性受限。
实习编辑：南伊；责任编辑：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网
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