中国农业科学院农产品质量与安全重点实验室，农产品质量标准与检测技术研究所Shengnan Duan等在Food Chemistry期刊上发表了《Characterization of flavour components and identification of lipid flavour precursors in different cuts of pork by phospholipidomics》（通讯作者：Xiaoyan Tang）。
猪肉是世界上消费量最大的肉类之一。根据经济合作与发展组织（OECD）的数据可知，中国是猪肉消费大国，年人均消费量超过 30 公斤。猪肉的质量，尤其是风味，对消费者的偏好有很大影响。影响猪肉风味的因素很多，包括猪的品种、切割和年龄等内部因素，以及饲养条件和烹饪方法等外部因素。然而，对猪肉不同部位风味特点和机制的研究仍然有限。
本研究采用三重四极杆串联飞行时间质谱仪（Q-TOF/MS）和气相色谱-原子吸收质谱仪（GC-O-MS）分别分析了不同部位（腰部，腹部，肩膀和后腿）猪肉中的脂质和挥发性化合物。利用偏最小二乘法回归（PLSR）和皮尔逊相关分析来确定脂质和挥发性化合物之间的关系。共鉴定出 8 种主要风味物质、38 种主要磷脂和 32 种主要脂肪酸。结果表明，主要风味化合物主要来自不饱和脂肪酸和含不饱和脂肪酸的磷脂，包括油酸（C18:2n6c）、α-亚麻酸（C18:3n3）、花生四烯酸（C20:4n6）、PE O（18:1/20:4）、PE O（18:2/20:4）和 PE O（18:2/18:2）等。
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4个猪肉部位的磷脂PLS-DA分析
图A中，猪后腿肉和猪腹部肉的样本点比较分散表明这两组的波动性较大。相比之下猪里脊肉和猪肩肉的样本点紧密地聚集在一起，表明这两组猪肉的一致性更高。图C中共有 38 种 VIP 值大于 1 的磷脂分子，这些磷脂分子在区分四种猪肉中具有重要意义。
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重要磷脂（X 矩阵）与猪肉主要风味化合物（Y 矩阵）的相关性分析
图A中，PE O（18:1/18:2）与(E)-2-己烯醛、(E)-2-壬烯醛和(E)-2-辛烯醛的相关性较强。表明磷脂可能参与了这三种香味化合物的形成。1- 辛醇和 1- 辛烯-3-醇与 PG（18:1/18:2）、LPC O（16:0）和 LPC O（18:1）有很强的相关性。这些磷脂和脂质可能在蘑菇香味的形成过程中发挥了作用。图B中(E, E)-2,4-卡地那醛、(E, E)-2,4-壬二烯醛和(E)-2-癸烯醛与 PC 18:0_20:4 呈显著正相关（P < 0.05）。(E)-2-己烯醛和反式-顺式-2,6-壬二烯-1-醇分别与 PE O-18:1_18:2 和 PE O-18:2_20:4 呈显著正相关。(E)-2-壬烯醛和(E)-2-辛烯醛均与 PE O-18:1_18:2 和 PC 18:0_20:4 呈显著正相关。
本研究调查了猪肉不同部位的风味化合物、磷脂和脂肪酸的差异。在不同部位的猪肉中，共鉴定出 112 种挥发性成分、131 种磷脂分子和 32 种脂肪酸。其中，通过分析 ROAV 值，在四种部位的猪肉中共鉴定出 8 种关键风味化合物；通过 PLS-DA 方法，在四种部位的猪肉中鉴定出 38 种磷脂是重要的脂质风味前体。该研究还发现，通过 PLSR 模型和皮尔逊相关分析，1-辛烯-3-醇与亚油酸（C18:2n6c）和花生四烯酸（C20:0）呈显著正相关。此外，含有不饱和酰基链（如 C18:1、C18:2、C16:1 和 C20:4）的磷脂可能通过氧化过程形成猪肉的特有风味。本研究有助于确定产生猪肉香味的前体物质，从而改善猪肉的风味质量。
原文链接
Shengnan Duan, Zhiqing Tian, Xin Zheng, Xiaoyan Tang, Wusun Li, Xinyuan Huang. Characterization of flavour components and identification of lipid flavour precursors in different cuts of pork by phospholipidomics, Food Chemistry, Volume 458, November 2024, 139422, ISSN: 0308-8146.
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文字：鞠 铭
校编：邢路娟
排版：董梓桐
审核：李春保
